7:04 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : للمبتدئين : دليل تطبيقي شامل في تجفيف الفاكهة و الخضروات

التجفيف هو عملية وحدة مهمة تستخدم في الصناعة لمعالجة وحفظ المنتجات الغذائية. على الرغم من توفر كمية كبيرة من المؤلفات الفنية حول تجفيف الأطعمة ، إلا أنه لا يزال من الصعب على العلماء والمهندسين التحسين المستمر لجودة المنتجات المجففة وأنظمة التجفيف الحالية. سيساعد هذا الكتاب المعالجات في بحثهم عن تقنيات تجفيف فعالة من حيث التكلفة وموفرة للطاقة تسمح لهم بالنجاح تجاريًا في مشاريعهم بالإضافة إلى تلبية طلب المستهلكين على المنتجات عالية الجودة. تحتوي تقنيات التجفيف للأغذية على أحدث المعارف حول العديد من الجوانب الرئيسية للتجفيف بدءًا من المبادئ الأساسية والتصنيف والاختيار وأنواع مختلفة من التقنيات التقليدية والحديثة وتجفيف المواد الغذائية المختلفة والتقدم في تغليف المنتجات المجففة والتحكم و السلامة ، وحساب الطاقة ، والنمذجة للتطورات في تجفيف الطعام.

تقدم أجهزة التجفيف الكهربائية النتائج الأكثر اتساقًا. يمكن ضبط معظمها على درجة حرارة معينة ، وبما أنها وحدات صغيرة بشكل عام ، فلن تكلف ثروة لتشغيلها. الميزة الكبيرة لأجهزة التجفيف هي أنه يمكن تجفيف الفاكهة في درجة حرارة منخفضة بما يكفي للاحتفاظ بالقيمة الغذائية الكاملة للفاكهة. 

تجفيف الفاكهة

بينما يمكن أن يحافظ التجفيف على النكهة والعناصر الغذائية ، فإنه لن يحافظ بالضرورة على اللون. لتجنب تلون الثمار مثل التفاح والكمثرى ، يجب نقعها أولاً في محلول حمضي معتدل ، والذي له فائدة ثانوية في قتل البكتيريا وتليين القشرة الأكثر صلابة للفواكه مثل العنب. حمض الستريك هو مركز غير ضار وملائم يتم إذابته في الماء لإنشاء المحلول اللطيف الذي تبحث عنه. يمكنك أيضًا استخدام كميات متساوية من الماء وعصير الليمون ، على الرغم من أنك ستحتاج إلى الكثير من الليمون إذا كنت ترغب في تجفيف كمية كبيرة من الفاكهة.

بعد نقع الثمار لمدة 10 إلى 30 دقيقة ، يمكن وضعها في المجفف. ستشهد درجات الحرارة التي تصل إلى 57 درجة مئوية (135 درجة فهرنهايت) نتائج سريعة ، ولكن للحفاظ على القيمة الغذائية القصوى لا تزداد درجة الحرارة عن 40 درجة مئوية (105 درجة فهرنهايت). ستعرف أن الفاكهة جاهزة عندما تكون مرنة ولا تنضح أي سائل إذا تم عصرها بين الإبهام والإصبع. اختبر الفاكهة فقط بعد تركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

يمكن تجفيف الخضار في مجفف الطعام أو في الفرن باستخدام التركيبة الصحيحة من درجات الحرارة الدافئة والرطوبة المنخفضة وتيار الهواء. درجة الحرارة المثلى لتجفيف الطعام هي 140 درجة فهرنهايت. إذا تم استخدام درجات حرارة أعلى ، فسيتم طهي الطعام بدلاً من التجفيف ، مما يؤدي إلى زيادة احتمالية تشكيل الطعام. الرطوبة المنخفضة تساعد في عملية التجفيف. إذا كان الهواء المحيط رطبًا ، فسيكون التجفيف عملية أبطأ. تعمل زيادة تيار الهواء على تسريع عملية التجفيف عن طريق تحريك الهواء الرطب المحيط بعيدًا عن الطعام. يمكن تجفيف معظم الأطعمة في الداخل باستخدام مجففات الطعام الحديثة أو الأفران التقليدية.

التجفيف بمجفف

مجفف الطعام هو جهاز كهربائي صغير لتجفيف الأطعمة في الداخل. يحتوي مجفف الطعام على عنصر كهربائي للتدفئة ومروحة وفتحات لتدوير الهواء. تم تصميم أجهزة التجفيف بكفاءة لتجفيف الأطعمة بسرعة عند 140 درجة فهرنهايت. تختلف التكاليف من 50 دولارًا إلى 350 دولارًا حسب الميزات.

ميزات جهاز التجفيف للبحث عن:

بناء مزدوج الجدار من المعدن أو البلاستيك عالي الجودة. لا ينصح باستخدام الخشب لأنه يمثل خطر الحريق ويصعب تنظيفه. عناصر التسخين المغلقة. ترموستات مغلق من 85 درجة فهرنهايت إلى 160 درجة فهرنهايت وقرص لتنظيم درجة الحرارة.

مروحة أو منفاخ. أربعة إلى عشرة صواني شبكية مفتوحة مصنوعة من بلاستيك قوي وخفيف الوزن لسهولة الغسيل. مؤقت لإيقاف تشغيل المجفف ومنع الاحتراق إذا اكتمل وقت التجفيف أثناء الليل. موافقة UL ، ضمان لمدة عام وخدمة مريحة. 

أنواع المجففات: يوجد تصميمان أساسيان لأجهزة التجفيف. أحدهما لديه تدفق هواء أفقي والآخر لديه تدفق هواء عمودي. في الوحدات ذات التدفق الأفقي ، يوجد عنصر التسخين والمروحة على جانب الوحدة. تتمثل المزايا الرئيسية للتدفق الأفقي في: تقليل خليط النكهة بحيث يمكن تجفيف العديد من الأطعمة المختلفة في وقت واحد ، وتتلقى جميع الصواني اختراقًا متساويًا للحرارة ، ولا تسقط العصائر أو السوائل على عنصر التسخين. تحتوي مجففات تدفق الهواء العمودي على عنصر تسخين ومروحة في القاعدة أو في الغطاء. إذا جفت أطعمة مختلفة ، يمكن أن تمتزج النكهات ويمكن أن تتساقط السوائل على عنصر التسخين عندما يكون في الأسفل.

تجفيف الفرن

كل من لديه فرن لديه مجفف طعام.  يعد التجفيف في الفرن أبطأ من أجهزة التجفيف لأنه لا يحتوي على مروحة مدمجة لتحريك الهواء. يستغرق تجفيف الطعام في الفرن ضعف الوقت الذي يستغرقه مجفف الطعام ، كما أنه يستخدم طاقة أكبر. يجب أن يكون إعداد الفرن منخفضًا حتى 140 درجة فهرنهايت لاستخدامه في التجفيف. إذا لم ينخفض الفرن إلى هذا الحد ، فسيتم طهي الطعام بدلاً من الجفاف. لدوران الهواء ، اترك باب الفرن مفتوحًا من 2 إلى 6 بوصات. يمكن تحسين الدورة الدموية عن طريق وضع مروحة خارج الفرن بالقرب من الباب.

تحضير الخضار للتجفيف

بعض الخضروات أكثر ملاءمة للتجفيف من غيرها . لتحضير الخضار للتجفيف ، اغسلها في ماء بارد لإزالة الأوساخ والبقايا الكيميائية. قم بإزالة أي أجزاء ولب ليفية أو خشبية عند الضرورة ، وإزالة جميع المناطق المتحللة والكدمات.

الخضار المعالجة

السلق خطوة ضرورية في تحضير بعض الخضار للتجفيف. السلق هو عملية تسخين الخضار إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لتدمير الإنزيمات. يوقف التبييض عمل الإنزيم الذي يمكن أن يتسبب في فقدان اللون والنكهة أثناء التجفيف والتخزين ، ويقلل أيضًا من وقت التجفيف والإماهة. يمكن سلق الخضار بالماء أو سلقها بالبخار. عادةً ما يؤدي التبييض بالماء إلى فقدان أكبر للعناصر الغذائية ، ولكنه يستغرق وقتًا أقل من السلق بالبخار.   

السلق بالماء: املأ قدرًا كبيرًا بثلثي الماء ، ثم غطه واتركه حتى يغلي. ضع الخضار في سلة سلكية أو مصفاة واغمرها في الماء. قم بتغطيته وسلقه وفقًا للإرشادات الخاصة  . ابدأ في حساب وقت التبييض بمجرد عودة الماء إلى درجة الغليان.

السلق بالبخار: استخدم قدرًا عميقًا بغطاء محكم الإغلاق وسلة سلكية أو مصفاة موضوعة بحيث يدور البخار بحرية حول الخضروات. يُضاف الماء إلى القدر ويُغلى المزيج. ضع الخضار في السلة بعمق لا يزيد عن 2 بوصة. ضع سلة الخضار في القدر. تأكد من عدم ملامسة الماء للخضروات. 

بعد السلق ، اغمس الخضار لفترة وجيزة في الماء البارد ، وعندما تشعر بسخونة طفيفة عند لمسها ، صفي الخضار عن طريق سكبها مباشرة على صينية التجفيف المثبتة فوق الحوض. امسح الماء الزائد من أسفل الصينية ورتب الخضار في طبقة واحدة.

 

تجفيف الخضار

ستؤدي الحرارة المتبقية في الخضار من السلق إلى بدء عملية التجفيف بسرعة أكبر. راقب الخضار عن كثب في نهاية فترة التجفيف. تجف بسرعة أكبر في النهاية ويمكن أن تحترق. . يجب تجفيف الخضار حتى تصبح هشة أو "مقرمشة"....

----------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

 

مشاركة