7:16 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الاسس العملية المبسطة في صناعة و تحضير اصناف المخللات
التخليل هو فن طهي عالمي. إذا كنت ستذهب في جولة دولية لتذوق الطعام ، فستجد الأطعمة المخللة في كل مكان تقريبًا. يمكنك تذوق مخلل الخيار كوشير في مدينة نيويورك ، والصلصات في الهند ، والكيمتشي في كوريا ، ومخللات ميسو في اليابان ، وبيض البط المملح في الصين ، والرنجة المملحة في الدول الاسكندنافية ، ولحم البقر المحفوظ في أيرلندا ، والصلصة في المكسيك ، وأقدام الخنازير المخللة في الجنوب الولايات المتحدة ، وأكثر من ذلك بكثير. ما الذي يجعل المخلل مخلل؟ بشكل عام ، المخللات عبارة عن أطعمة منقوعة في محاليل تساعد على منع التلف.
هناك نوعان أساسيان من المخللات. النوع الأول يشمل المخللات المحفوظة في الخل ، وهو حمض قوي يمكن أن يعيش فيه عدد قليل من البكتيريا. يتم حفظ معظم مخللات الخيار الكوشر المعبأة المتوفرة في السوبر ماركت في الخل. تشمل الفئة الأخرى المخللات المنقوعة في محلول ملحي لتشجيع التخمر - نمو البكتيريا "الجيدة" التي تجعل الطعام أقل عرضة للبكتيريا "السيئة" المسببة للتلف. تشمل الأمثلة الشائعة للمخللات المخمرة الكيمتشي والعديد من مخللات الخيار والشبت.
لا يعد التخليل أسلوبًا دوليًا لحفظ الطعام فحسب ، ولكنه أيضًا أسلوب قديم. منذ آلاف السنين ، اكتشف أسلافنا طرقًا لمخللات الأطعمة ، متبعين غريزة لتأمين فائض الإمدادات الغذائية لفصول الشتاء الطويلة ، والمجاعة ، وأوقات الحاجة الأخرى. يعرف المؤرخون ، على سبيل المثال ، أنه منذ أكثر من ألفي عام ، كان العمال الذين يبنون سور الصين العظيم يأكلون مخلل الملفوف ، وهو نوع من الملفوف المخمر.
لكن تخليل الأطعمة يفعل أكثر بكثير من مجرد الحفاظ عليها. يمكن أن يغير أيضًا مذاقها وملمسها في وفرة من الطرق الممتعة واللذيذة. ليس من المستغرب أن تتمتع الثقافات في جميع أنحاء العالم بمثل هذه المجموعة المتنوعة من الأطعمة المخللة ، كما تكتشف في رحلة الطعام الدولية الخاصة بك. في الواقع ، يقول خبراء الطعام ، إن تطور الأطعمة المخللة المتنوعة في الثقافات المختلفة قد ساهم في تفضيلات الطعام الثقافية الفريدة ، مثل المذاق الحامض الحار في جنوب شرق آسيا والنكهات الحمضية في أوروبا الشرقية.
تعتبر عملية التخليل طريقة قديمة لحفظ الطعام عن طريق غمره في محلول ملحي أو خل. لا يساعد التخليل على إطالة العمر الافتراضي للطعام فحسب ، بل يضفي أيضًا نكهة مميزة ومنعشة. سواء كنت طباخًا منزليًا محنكًا أو مبتدئًا ، فإن التخليل هو وسيلة ممتعة وسهلة لإضافة بعض التنوع إلى مخزون الطهي الخاص بك. فيما يلي الخطوات الأساسية لإتقان عملية التخليل:
1. حدد المنتج المناسب: الخطوة الأولى في التخليل هي اختيار المنتج المناسب. تشمل بعض الأطعمة الأكثر شيوعًا للمخلل الخيار والبصل والفلفل والجزر والفاصوليا الخضراء. ومع ذلك ، يمكنك مخلل أي نوع من الفاكهة أو الخضار تقريبًا ، طالما أنها طازجة وثابتة. تجنب استخدام المنتجات المكدومة أو الناضجة لأنها لن تصمد جيدًا أثناء عملية التخليل.
2. تحضير المنتج: بمجرد اختيار المنتج ، من المهم غسله وتقطيعه بشكل صحيح. بالنسبة للخيار ، قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة أو رماح. بالنسبة للبصل والفلفل والجزر ، قطعيهم إلى شرائح رفيعة أو دائرية. بالنسبة للفاصوليا الخضراء ، اتركها كاملة أو قطعها إلى قطع أصغر. من الجيد أيضًا إزالة أي بذور أو سيقان قاسية من المنتج ، حيث يمكن أن تضيف مرارة إلى المنتج النهائي.
3. عمل محلول الملح أو الخل: الخطوة التالية هي تحضير المحلول الملحي أو محلول الخل الذي سيتم فيه تخليل المنتج. هناك العديد من الوصفات المختلفة لمحاليل التخليل ، ولكن أكثرها شيوعًا تشمل الخل والماء والملح و سكر. تعتمد نسبة هذه المكونات على نوع المنتج الذي تقوم بتخليله وتفضيلات ذوقك الشخصي. كما تدعو بعض الوصفات أيضًا إلى إضافة التوابل مثل بذور الخردل والشبت لإضافة نكهة إلى المخللات.
4. تعقيم البرطمانات: قبل البدء في عملية التخليل ، من المهم تعقيم البرطمانات التي ستستخدمها لتخزين المخللات. هذا يساعد على منع نمو البكتيريا ويضمن بقاء المخللات طازجة لفترة أطول من الوقت. لتعقيم البرطمانات ، اغسلها ببساطة بالماء الساخن والصابون ثم ضعها في قدر من الماء المغلي لبضع دقائق. بدلاً من ذلك ، يمكنك أيضًا تعقيم البرطمانات عن طريق وضعها في فرن 200 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق تقريبًا.
5. تعبئة البرطمانات: بمجرد تعقيم البرطمانات ، يحين وقت تعبئتها بالمنتج الجاهز. ضع شرائح الثمار في البرطمانات بإحكام قدر الإمكان دون سحقها. إذا كنت تستخدم توابل ، يمكنك إضافتها إلى البرطمانات في هذه المرحلة.
6. صب المحلول الملحي أو محلول الخل: بمجرد تعبئة البرطمانات بالمنتج ، يحين وقت صب المحلول الملحي أو محلول الخل. تأكد من ملء البرطمانات بالأعلى ، مع ترك حوالي 1/4 بوصة من فراغ الرأس. سيساعد ذلك على منع المخللات من الطفو والتأكد من غمرها بالكامل في المحلول.
7. معالجة البرطمانات: الخطوة الأخيرة في عملية التخليل هي معالجة البرطمانات. يتضمن ذلك إغلاق البرطمانات وغليها في حمام مائي لفترة محددة من الوقت. يعتمد طول الوقت على نوع المنتج الذي تقوم بتخليله وحجم البرطمانات. تساعد معالجة البرطمانات على قتل أي بكتيريا وتضمن بقاء المخللات طازجة لفترة أطول من الوقت.
8. قم بتخزين المخللات: بمجرد الانتهاء من معالجة البرطمانات ، اتركها لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل تخزينها في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم. سيكون المخلل جاهزًا..
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: