6:05 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي الشامل في صناعة العطور و مكسبات الطعم و الرائحة

تعد النكهات الطبيعية ، التي تحدد الإدراك الحسي للمشروبات والمنتجات الغذائية الأخرى ، مجالًا صعبًا دائمًا للأبحاث الأكاديمية والصناعية بسبب تفضيل المستهلك المتزايد للمنتجات الطبيعية والمستدامة. عندما تتلامس جزيئات المستقبلات الشمية مع الخلايا العصبية الحسية الشمية ، والتي تحتوي على بروتينات تحول الإشارات الكيميائية إلى نبضات عصبية وتحدث الإشارات الشمية. نتيجة لذلك ، تحدث استجابات كيميائية عصبية في مناطق عديدة من الدماغ ، مما يؤدي إلى حاسة الشم . الأحاسيس "الذوق" و "الرائحة" من بين حواسنا الخمس. في حين أن البصر والسمع والشعور يستجيبان للمدخلات الفيزيائية (موجات الضوء المرئية والموجات الصوتية ودرجة الحرارة والضغط على التوالي) ، فإن ما يسمى بالحواس الكيميائية يتم تشغيلهما من خلال التفاعلات المباشرة مع جزيئات معينة  . 

تستخدم النكهات بشكل شائع كمضافات غذائية ويتم إنشاؤها بشكل مصطنع - على سبيل المثال عن طريق التخليق الكيميائي أو الاستخراج من مصادر نباتية. في الآونة الأخيرة ، كان هناك تركيز أكبر على استخدام النكهات والعطور المشتقة من المصادر الطبيعية نتيجة لاهتمام المستهلكين المتزايد ووعيهم الصحي بالمنتجات الطبيعية   الأحماض والكحول والإسترات والكيتونات والألدهيدات ومركبات النكهة الأخرى لها أوزان جزيئية أصغر. يتم تحديد النكهة الفريدة للفواكه من خلال الإسترات ، وهي مجموعات وظيفية مهمة مسؤولة عن النكهة في الفاكهة. استرات النكهة هي جزيئات أساسية وقابلة للتكيف مع خصائص نكهة ورائحة تستخدم في الأطعمة والمشروبات ومستحضرات التجميل والأدوية والمواد الكيميائية . منذ القدم ، تم استخدام النباتات العطرية لاستخراج النكهات والعطور. تتراوح مركبات النكهة المشتقة من النباتات في التركيب من جزيئات مفردة إلى جزيئات معقدة  .

في عصور ما قبل التاريخ ، اكتشف أسلافنا متعة رائحة النكهة والأعشاب المخلوطة مع الطعام. لقد كانت اللحظة التي تم فيها التعرف على أهمية النكهة والرائحة في الوجود البشري. مركبات النكهة والعطور هي مواد كيميائية تثير الحواس الكيميائية للإنسان. تم العثور على عدة مئات من المواد الكيميائية المتطايرة في الفواكه الطازجة والمعالجة ، بما في ذلك عصائر الفاكهة ، وكذلك الخضار ، والتي تنتج مجموعة متنوعة من الانطباعات الحسية وتؤثر على اختيار العملاء. على الرغم من أن الفواكه المختلفة تحتوي على نفس الجزيئات المعروفة باسم arenes أو aromatics ، فإن كل فاكهة لها عطرها المميز الذي يتم تحديده من خلال محتوى وتركيز المكونات العطرية. 

معظمها من التربينويدات ، فينيل بروبانويد / بنزينويد ، مشتقات الأحماض الدهنية ، ومشتقات الأحماض الأمينية ، المستقلبات المتطايرة من الفواكه والخضروات محبة للدهون وتشكل حوالي 1٪ من المستقلبات الثانوية النباتية. هذه المواد الكيميائية ضرورية لجذب الملقحات ومشتقات البذور ، وكذلك تحسين مقاومة الضغوط اللاأحيائية والحيوية . تلعب النكهات والعطور دورًا حيويًا في صناعة معالجة الأغذية. نظرًا لأن بعض المنتجات الغذائية لها رائحة مميزة وغير سارة بشكل غير مقبول ، فإن إدخال النكهات والعطور قد يساعد في إخفاء وتحسين جودة الطعام مع زيادة قبول الطعام أيضًا. يتناول هذا الفصل أهمية النكهة والرائحة في معالجة الطعام.

النكهة والرائحة عبارة عن مزيج معقد من المكونات الطبيعية و / أو الاصطناعية التي تستخدم في صنع النكهات. يمكن أن تكون هذه المكونات إما مركبات مفردة ، مثل أسيتات البنزيل ، أو خليط ، مثل مستخلص حبوب الفانيليا ، اعتمادًا على التطبيق. يتم إنتاج هذه النكهات من قبل صناعة النكهات من أجل تحسين نكهة المنتجات الغذائية (المصنعة).

تُعرّف النكهة الطبيعية أو النكهة الطبيعية على أنها زيت أساسي ، أو أوليوريسين ، أو خلاصة أو مستخلص ، أو تحلل بروتيني ، أو نواتج التقطير ، أو أي منتج من منتجات التحميص أو التسخين أو التحلل الإنزيمي الذي يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفاكهة أو عصير الفاكهة أو عصير الخضار أو الخضار ، خميرة صالحة للأكل ، عشب ، لحاء ، براعم ، جذور ، أوراق ، أو مواد نباتية مماثلة ، لحوم ، مأكولات بحرية ، دواجن ، بيض ، منتجات ألبان ، أو منتجات تخمير منها ، والتي يكون دورها الأساسي في الغذاء هو النكهة وليس التغذية .

أي مادة تضفي نكهة غير مشتقة من توابل أو فاكهة أو عصير فواكه أو عصير خضار أو خضروات أو خميرة صالحة للأكل أو عشب أو لحاء أو براعم أو جذور أو أوراق أو أي مادة نباتية مماثلة أو اللحوم أو الأسماك أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان المنتجات أو منتجات التخمير منها تعتبر نكهة صناعية أو منكهات صناعية  .

كان الفانيلين (1874) والكومارين (1868) أقرب نكهات تركيبية ومركبات عطرية متاحة للاستخدام في صناعة الأغذية. في عام 2013 ، كان من المتوقع أن يصل الطلب العالمي على النكهات والعطور إلى 16 مليار دولار أمريكي. يتم تصنيع غالبية جزيئات النكهة والعطور كيميائيًا ، ويتم تلبية جزء صغير فقط من الحاجة بواسطة المصادر النباتية أو الميكروبية  .

تأتي هذه المركبات من مجموعة واسعة من العائلات الكيميائية ، مثل الهيدروكربونات ، والكحوليات ، والألدهيدات ، والكيتونات ، والأحماض ، والإسترات ، واللاكتونات ، وكلها تستخدم كمضافات توابل الطعام. هذه مصنفة في مجموعات مختلفة. تساعد مركبات النكهة هذه على تحسين الجودة الشاملة للمنتج النهائي  .

تصنيف النكهات

يتم تصنيف النكهات بناءً على مصدرها الأصلي. النكهات الطبيعية والنكهات الاصطناعية والنكهات الطبيعية المتطابقة هي الأنواع الثلاثة من النكهات. النكهة الطبيعية هي النكهة المشتقة من مصادر نباتية أو حيوانية وتعزل بالطرق الفيزيائية. يتم إنتاج النكهات الطبيعية عن طريق العمليات الميكروبية أو الأنزيمية. يتم تطوير النكهات الطبيعية المتطابقة عن طريق تخليق أو عزل مركبات معينة في عمليات كيميائية. على سبيل المثال ، مشتق الفانيلين من اللجنين سيترال ، الذي تم إنتاجه عن طريق التخليق الكيميائي. لا يُقصد استخدام النكهات الاصطناعية في المنتجات الطبيعية في الوقت الحالي. عادة ، يتم الحصول عليها عن طريق التقطير التجزيئي والتعديل الكيميائي الإضافي .....

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة