11:03 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي الشامل في تصنيع عصائر الفاكهة و الخضروات و الشراب الطبيعي و المركز
هناك العديد من الطرق الخاصة بالفاكهة لاستخراج العصير. بعضها إجراءات راسخة وواسعة النطاق للفاكهة التجارية وسيتم شرحها بالتفصيل لتلك الفاكهة. تتراوح العمليات من المطبخ إلى النطاق الصناعي اعتمادًا على الحجم والاستخدام النهائي والمواد الخام. يقدم الجدول 6.2 بعض الإرشادات العامة لأنواع الفاكهة المختلفة. الهدف من تصنيع العصير هو إزالة أكبر قدر ممكن من المكونات المرغوبة من الفاكهة دون أيضًا استخراج العناصر غير المرغوب فيها. يعمل التكسير الشامل على زيادة المحصول إلى أقصى حد ، ولكن من خلال القيام بذلك ، يتم استخراج المواد من كل شيء ، مثل البذور ، والجلد ، واللب ، وما إلى ذلك.
وبالتالي ، فإن المساومة بين إنتاجية العصير وجودته تملي عملية العصر والخطوات اللاحقة. يجب التعامل مع الفاكهة ذات القشرة والبذور غير المستساغة بحذر أكبر من التعامل مع الفاكهة التي يمكن سحقها تمامًا. من الممكن تقليل استخراج الجلد ومكونات البذور عن طريق نظام التكسير الذي يهرس أو يزيل اللحم الصالح للأكل ، مع تجنيب الأجزاء الأخرى. ومع ذلك ، يجب تقشير بعض الفاكهة بعناية وبذورها أو نزعها قبل عصرها. العمل اليدوي هو البديل الحالي مع العديد من الثمار الصغيرة ، على الرغم من وجود حافز اقتصادي للمكننة إن أمكن.
يمكن تكييف مقشرات الكونتور ، مثل المستخدمة مع التفاح مع مجموعة من الفواكه التي تكون ثابتة وموحدة بشكل كافٍ لتسهيل عملية التقشير الدوراني. كانت بطارية من الوحدات المماثلة هي مقدمة من Ginaca ، تم استخدامها بنجاح مع الأناناس . أنظمة التقشير التي تكون فعالة مع بعض الخضروات مثل الغسول ، والكشط ، والأنزيمي ، والانفجار ، تكون أقل إرضاءً مع لحم الفاكهة الرقيق. ومع ذلك ، يمكن للآلات المصممة بذكاء أن تسهل إلى حد كبير هذه العمليات كثيفة العمالة. تحت جميع الظروف ، يعد الفحص البشري النهائي واختيار القطعة / رفضها أمرًا إلزاميًا.
بشكل عام ، تكون الفاكهة الكاملة أكثر ثباتًا من العصير ، ما لم يتم حفظها سريعًا بعد الاستخراج. لذلك لا ينبغي أن تلتزم الفاكهة بالعصير حتى يتم تثبيت المادة بسرعة أو تكتمل العملية. الاهتمام بالجودة في خطوة التجديد المسبق أمر بالغ الأهمية. وإلا فإن الحطام السطحي وأجزاء من الجلد أو البذور يمكن أن يفسد بسهولة لون أو نكهة دفعة كاملة من العصير. بالطبع ، بالمعنى نفسه ، يمكن أن تسببت الملوثات الميكروبية والكيميائية في العصر في عواقب وخيمة على الصحة العامة.
تتراوح معدات استخلاص العصير من الكسارات التي تعمل يدويًا إلى أجهزة الاستخلاص الميكانيكية ذات الأطنان / الساعة . بالنسبة للفاكهة اللينة أو المطحونة ، تعمل أداة التعبير الحلزونية المخروطية أو آلة اللب ذات المجداف المزودة بشاشات مناسبة لفصل العصير عن الجسيمات . عندما يكون تكسر الجلد أو البذور مشكلة ، يمكن أن تحل مجاذيف الفرشاة محل القضبان المعدنية. يمكن لعجارتين متسلسلة مع شاشات من 1 إلى 0.2 مم تنظيف العديد من العصائر بشكل فعال وغالبًا ما ينتج عنها لب سميك يمكن استخدامه كمنتج ثانوي.
مع هريس أكثر سمكًا ، قد تكون هناك حاجة إلى خطوة ضغط وتتوفر العديد من الخيارات. بالنسبة للمواد المقاومة للحرارة ، يمكن أن تؤدي المعالجة المسبقة بإنزيم النقع مع أو بدون تسخين إلى ~ 60 درجة مئوية وعقد ما يصل إلى 40 دقيقة تقريبًا إلى زيادة المحصول وخطوات الضغط / التصفية اللاحقة. لدى موردي الإنزيمات مجموعة مختارة من خلطات الإنزيم مع نشاط التحلل المائي ضد المواد النباتية الليفية مثل البكتين والهيميسليلوز والسليلوز لتتناسب مع تركيبة معظم المواد النباتية .
حتى بدون نقع إضافة الإنزيم ، فإن التسخين حتى 70 درجة مئوية يلين الفاكهة ، ويعطل الإنزيمات المحلية ، ويقلل من الحمل الميكروبي ، ويؤثر على زيادة محصول العصير. ومع ذلك ، يمكن تدمير النكهات الرقيقة ويمكن أن يحدث تغميق غير مقبول بسبب الاسمرار الأنزيمي وغير الأنزيمي. يمكن للتدفئة والتبريد السريع قبل العصر التغلب على بعض مشكلات الجودة هذه. تم تسخين الفاكهة المهروسة تقليديًا والمهروس إلى درجة حرارة إنزيم النقع المثلى (~ 55 إلى 60 درجة مئوية) في غلايات مفتوحة مغطاة بالبخار مع التقليب. يمكن إنجاز هذه الخطوة والتبريد اللاحق عن طريق مبادلات حرارية سطحية مجرفة (الشكل 8.4) أو براغي حرارية (مثقب مجوف مسخن بالبخار في حوض مغلف بالبخار). يتدفق البخار أو سائل التبريد من خلال كل من المثقاب والحوض بشكل فعال ومستمر يسخن أو يبرد المادة. لا يمكن تمرير هريس اللب اللزج من خلال لوحة أو أنبوب مبادل حراري بسبب مشاكل الانسداد ، على الرغم من أن هذه الوحدات مناسبة بعد تقليل المواد الصلبة.
اللولب الحراري هو نظام مستمر لنقل وتسخين أو تبريد الفاكهة المسحوقة أو الفاكهة الصغيرة الكاملة. في نظام الضغط الساخن ، تمر المادة مباشرة من الكسارة إلى خزان الضغط عبر المسمار اللولبي ، المعدل لتسليم التكسير عند درجة الحرارة المناسبة لنشاط الإنزيم ، ~ 60 درجة مئوية. في الضغط المستمر ، يمكن إبطاء المسمار بدرجة كافية لإنجاز وقت الإمساك ثم التغذية مباشرة إلى المكبس (أو إلى برغي تغذية / تثبيت آخر). يمكن معالجة الجسيمات الصغيرة بشكل معقول فقط ويجب توخي الحذر لضمان التسخين المتساوي وتجنب حرق السحق.
تسهل إنزيمات Macerating أيضًا خطوات تنقية العصير. في بعض الحالات ، يمكن السماح للإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي (بشكل أساسي البكتينازات) بالعمل في درجة الحرارة المحيطة قبل الضغط. ومع ذلك ، فإن الاحتفاظ المطول قد يفضل الكائنات الحية الفاسدة ويكون نشاط التحلل المائي الطبيعي أبطأ من الإنزيمات الصناعية المضافة. بالنسبة للفاكهة ذات النكهة الرقيقة أو تلك التي لا ترغب في استخراج اللون من البذور أو الجلد ، يفضل الضغط الفوري في درجة الحرارة المحيطة (يشار إليها بالضغط على البارد) مع أو بدون الإنزيمات. وبذلك ينخفض إنتاج العصير ؛ حل وسط لتجنب التظليل غير المرغوب فيه الناتج عن الحرارة.
كلمة تحذير بخصوص الإنزيمات التجارية ، مستحضرات الإنزيم المتوفرة في شكل مسحوق أو سائل ، لها مدة صلاحية محدودة ويجب تبريدها ، لأن النشاط ينخفض بسرعة في درجة الحرارة المحيطة. تعتبر معينات المعالجة هذه باهظة الثمن إلى حد ما ويجب استخدامها باعتدال. يتم ضمان الحلول والمساحيق فقط عندما تتجاوز قيمة إنتاج العصير الإضافي وجودته تكلفة الإنزيم. أيضًا ، فهي عبارة عن مخاليط تحتوي على إنزيمات فردية ، قد يعزز بعضها تفاعلات غير مرغوب فيها ، لذلك يُنصح بالتشاور مع الموردين والاختبار التجريبي.....
----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: