6:17 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : للمبتدئين : الدليل المبسط في صناعة الاجبان و أهم مستلزماتها

1. عقم منطقة عملك ومعداتك جيدًا.

لا يمكننا القول بما فيه الكفاية ، التعقيم ، التعقيم ، التعقيم! مع الأجبان الصلبة ، هذا مهم بشكل خاص لأنك تتركها في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة من الزمن. إذا كان لدى أي كائنات دقيقة أدنى فرصة للوصول إلى حليبك من خلال المعدات أو منطقة العمل العامة ، فإنها ستبذل قصارى جهدها للبقاء على قيد الحياة. من خلال التأكد من أن كل شيء نظيفًا ومعقمًا وجاهزًا للانطلاق قبل البدء في سكب الحليب في الإناء ، فأنت تقوم بعمل جيد بالفعل. إحدى النصائح التي لا يفكر فيها الناس كثيرًا هي التأكد من عدم وجود أي نوافذ أو أبواب مفتوحة حول المنطقة التي يتم فيها تجفيف الجبن الصلب أو تجفيفه. مع الهواء المتحرك ، من المرجح أن يكون لديك كائنات دقيقة تدور حول المكان وتهبط على الجبن ، وهي البيئة المثالية لنموها.

2. استخدام الحليب الجيد

سيكون لجودة الحليب تأثير كبير على عملية صنع الجبن ونكهة الجبن النهائية. بالنسبة للأجبان الصلبة ، يجب أن تكون دائمًا كاملة الدسم ، والحليب غير المتجانس والطازج هو الأفضل. إذا استطعت ، فحاول استخدام المزيد من العلامات التجارية العضوية أو الموردين المحليين لزيادة احتمالية الحصول على نكهة غنية وغنية بالكريمة في النهاية.

3. تأكد من اتباع الوصفة

تعتبر الأجبان الصلبة أقل تسامحًا في صنعها ، ولهذا السبب من المهم جدًا اتباع الوصفة عن كثب. أيًا كانت الوصفة التي تتبعها ، فستحتوي على كميات محددة من الحليب وكلوريد الكالسيوم والمخثرة والمزرع وستتبع عملية زمنية ودرجة حرارة محددة. تم تحديد كل هذا من قبل صانعي الجبن ووجد أنه يعمل ، إلا إذا كنت صانع جبن متمرس ومستعد لبدء التجربة ، نوصي باتباع الوصفة. نحن نشجع أكبر قدر ممكن من التجارب ، ولكننا نريدك أيضًا أن تنجح! مع كل انحراف تقوم به ، هناك احتمال أن ينتهي بك الأمر بجبن قاسي أو جاف أو متشقق أو متفتت. تأكد من حصولك على القليل من الجبن الناجح الذي تصنعه قبل إجراء أي تغييرات.

4. نصائح للعصر الجبن

يؤدي الضغط إلى إخراج مصل اللبن من اللبن الرائب لإضفاء ملمس ناعم وموحد للجبن. يعتمد مقدار الضغط الذي يتم تطبيقه والوقت على الجبن ومحتوى الرطوبة المطلوب في النهاية. بعض النصائح للمساعدة في الحصول على أفضل النتائج:

- استخدم شاشًا رطبًا قليلًا لبطانة القالب حيث سيساعد ذلك على بقائه في مكانه عند وضع الملعقة في اللبن الرائب.

- عند نقل الخثارة إلى المكبس ، تأكد من توزيعها بطريقة متساوية وضرب قالب المكبس بقوة على المقعد بين الحين والآخر. سيساعد ذلك في تحريك الخثارة بحيث تكون أكثر إحكامًا في القالب.

- حيث يتم إضافة كل ملعقة من اللبن الرائب بلطف على بطانة الشاش للتخلص من أي عناقيد أو طيات صغيرة قد تتسلل للداخل.

- ضع القرص دائمًا فوق الجبن ، ثم قم بطي بطانة القماش القطني قبل الضغط ، فهذا سيضمن سطحًا مستويًا يتم ضغطه في اللبن الرائب.

- كن حذرًا جدًا عند قلب الخثارة ، فهي ستكون حساسة وقد تتفكك خلال المنعطفات القليلة الأولى. استخدم بطانة الشاش للمساعدة في ذلك.

5. قم بالتخزين في الظروف المناسبة أو في أقرب مكان ممكن

تحتاج الأجبان الصلبة إلى التجفيف بشكل صحيح وجعلها قديمة لتكوين النكهة الكاملة التي تريدها. سيتم إعطاء درجات حرارة ومستويات رطوبة محددة في الوصفة ، ولكن بالنسبة لصانع الجبن المتوسط ، قد يكون تحقيق ذلك هو الجزء الأصعب. إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاكك ثلاجة جبن ، أو قبو / قبو بارد أو مخزن بارد ، فهذا رائع! إذا كنت مثل بقيتنا ولم تكن كذلك ، فقد يكون الإعداد أدناه بداية جيدة.

- قم بتخزين الجبن في صندوق إنضاج في أروع مكان يمكنك العثور عليه. قم بتبطين قاع الحاوية (يمكن أن يكون مجرد حاوية بلاستيكية محكمة الغلق ، تأكد من أنها نظيفة!) بمناشف ورقية مبللة أو ضع كوبًا من الماء للرطوبة. ضع الجبن على حصيرة الجبن وضع الحاوية محكمة الغلق في الجزء الخلفي من الخزانة أو الخزانة حيث من المحتمل أن تظل باردة نسبيًا. يجب فحص هذه الطريقة كل بضعة أيام للسماح بتدفق الهواء قليلاً.

- استخدم درجًا في ثلاجتك ، وتأكد من تنظيفها جيدًا أولاً. قم بتبطين الدرج بمناشف ورقية للحصول على القليل من العزل ووضع كوب من الماء بجانب الجبن لإعطاء بعض الرطوبة. إذا كنت مرتاحًا لرفع درجة حرارة الثلاجة ، فضعها على أعلى إعداد ، ولكن ليس على حساب الأطعمة والمشروبات الأخرى! سوف تستغرق خطوة النضج وقتًا أطول حيث من المحتمل أن تكون أبرد من درجة الحرارة الموصى بها.

- إذا كنت جادًا بشأن صناعة الجبن ، فابحث عن ثلاجة صغيرة للنبيذ أو المشروبات. يمكن العثور عليها من جهة ثانية بثمن بخس نسبيًا وتوفر بيئة محكومة بشكل مثالي لتخزين الجبن. إذا لم يتم التحكم في درجة الحرارة ، فسيعمل استخدام مقياس حرارة Mad Millie حتى تعرف درجة حرارة الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة للرطوبة ، سيكون وضع وعاء أو كوب من الماء البارد بالداخل كافياً لضمان عدم جفاف الجبن.

  6. نصائح لحل المشاكل

بعض المشكلات التي قد تواجهك وحلولها أدناه ، مع صنع الجبن لكل دفعة سيكون لها اختلافات طفيفة بسبب نوع الحليب ودرجة حرارة التخزين أو ربما تكون مشتتًا وتركت الخثارة لفترة طويلة جدًا. من الأفضل فقط تبني هذه الأشكال المختلفة للعملية الإبداعية ، وإصلاح ما يمكنك القيام به وتدوين الملاحظات في المرة القادمة.

- تشقق سطح الجبن - أسباب متعددة محتملة

منطقة التخزين الخاصة بك ليست رطبة بدرجة كافية ، مما يتسبب في حدوث الجفاف بسرعة كبيرة وتقليص الجبن والتشقق. للمساعدة في ذلك ، قم بلف الجبن بقطعة قماش مبللة. لن تعمل على إزالة الشقوق ولكنها ستمنعها من أن تزداد سوءًا. ضع أيضًا منشفة ورقية مبللة في قاع صندوق الإنضاج للمساعدة في زيادة الرطوبة. كانت الخثارة شديدة البرودة عند وضعها في الصحافة ، وإذا لم تكن دافئة بدرجة كافية فلن تتماسك معًا بشكل صحيح. قد يكون الوقت قد فات على هذا الجبن الصغير ليكون خاليًا من التشققات ولكن تذكر أن تتبع كل تعليمات الوقت ودرجة الحرارة في الوصفة في المرة القادمة. لم يكن الضغط في الصحافة مرتفعًا بدرجة كافية ، فقد أدى ذلك إلى عدم تشكيل الخثارة معًا تمامًا وسحق أي فجوات هوائية. في المرة القادمة تأكد من فحص المكبس بانتظام حيث ستحتاج إلى شدها لأن حجم الجبن ينخفض تحت الضغط.

- يتصاعد الزيت على سطح الجبن

درجة حرارة التخزين لديك مرتفعة للغاية ، والزيت هو الدهون الموجودة في الجبن التي ترتفع إلى السطح. ابحث عن مكان أكثر برودة له وتوقع جبنًا أكثر صلابة قليلًا بمجرد وصولك إلى خطوة الأكل.

- تشكل العفن على السطح أو في الشقوق.

اكشط / اقطع العفن غير المرغوب فيه واستخدم محلول الملح (من الناحية المثالية حوالي 6٪) لفرك المنطقة بالكامل والجبن الصلب بالكامل لتجنب المزيد من النمو. اترك الجبن يجف تمامًا ثم استمر في التعتيق.....

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة