11:51 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : قواعد  و اساسيات تصنيع المربيات و الجلي و المرميلاد 

الحلويات القابلة للدهن هي فئة من الأطعمة ذات العديد من القوام والنكهات والألوان. تتكون جميعها من ثمار محفوظة في الغالب عن طريق السكر ويتم تكثيفها أو تقطيعها إلى حد ما. جيلي الفاكهة عبارة عن خليط شبه صلب من عصير الفاكهة والسكر يكون نقيًا وثابتًا بدرجة كافية ليحافظ على شكله. ينتشر البعض الآخر من الفاكهة المطحونة أو المطحونة.

سيحافظ المربى أيضًا على شكله ، لكنه أقل صلابة من الجيلي. المربى مصنوع من الفواكه المسحوقة أو المقطعة والسكر. عادةً ما يُطلق على المربى المصنوع من خليط الفواكه اسم المحفوظات ، خاصةً عندما تحتوي على ثمار الحمضيات أو المكسرات أو الزبيب أو جوز الهند. تصنع المعلبات من فواكه صغيرة كاملة أو قطع فواكه ذات حجم موحد في شراب شفاف وسميك وهلامي قليلاً. مربى البرتقال عبارة عن هلام فواكه طرية مع قطع صغيرة من الفاكهة أو قشر الحمضيات معلقة بالتساوي في هلام شفاف. تُصنع زبدة الفاكهة من لب الفاكهة المطبوخ مع السكر حتى يصبح كثيفًا وقوامًا قابل للدهن.

مكونات

للحصول على نسيج مناسب ، تتطلب منتجات الفاكهة الهلامية المزيج الصحيح من الفاكهة والبكتين والحمض والسكر. تعطي الفاكهة كل قطعة نكهة ولونًا فريدًا. كما أنه يمد الماء لإذابة باقي المكونات الضرورية ويوفر بعض أو كل البكتين والحمض. الفواكه اللذيذة ذات الجودة الجيدة هي أفضل المنتجات الهلامية. البكتين عبارة عن مواد في الفاكهة تشكل مادة هلامية إذا كانت في تركيبة صحيحة مع الحمض والسكر. تحتوي جميع الفواكه على بعض البكتين. عادة ما يحتوي التفاح والتفاح السلطعون وعنب الثعلب وبعض الخوخ والعنب على كمية كافية من البكتين الطبيعي لتكوين مادة هلامية. تحتوي الفواكه الأخرى ، مثل الفراولة والكرز والعنب البري ، على القليل من البكتين ويجب دمجه مع فواكه أخرى غنية بالبكتين أو مع منتجات البكتين التجارية للحصول على المواد الهلامية. نظرًا لأن الفاكهة الناضجة تمامًا تحتوي على كمية أقل من البكتين ، فإن ربع الفاكهة المستخدمة في صنع الهلام بدون إضافة بكتين يجب أن تكون غير ناضجة.

تحذير: قد تحتوي العصائر المعلبة والمجمدة تجاريًا على نسبة منخفضة من البكتين الطبيعي وتنتج مواد قابلة للدهن ذات قوام ناعم. المستوى المناسب من الحموضة أمر بالغ الأهمية لتكوين الهلام. إذا كان هناك القليل من الحمض ، فلن يثبت الجل أبدًا ؛ إذا كان هناك الكثير من الحمض ، سيفقد الجل السائل (يبكي). بالنسبة للفواكه منخفضة الحموضة ، أضف عصير الليمون أو المكونات الحمضية الأخرى حسب التوجيهات. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماض تساعد على ضمان التبلور.

يعمل السكر كعامل حفظ ، ويساهم في النكهة ، ويساعد في التبلور. يعتبر قصب السكر وسكر البنجر من المصادر المعتادة لسكر الهلام أو المربى. يمكن استخدام شراب الذرة والعسل لاستبدال جزء من السكر في الوصفات ، لكن الإفراط في تناوله سيخفي نكهة الفاكهة ويغير بنية الهلام. استخدم الوصفات المختبرة لاستبدال السكر بالعسل وشراب الذرة. لا تحاول تقليل كمية السكر في الوصفات التقليدية. القليل من السكر يمنع التبلور وقد يسمح بنمو الخمائر والقوالب.

مربى وجيلي مع سكر مخفض

يمكن صنع الهلام والمربيات التي تحتوي على بكتين معدّل أو جيلاتين أو علكة بمُحليات غير كالوريّة. يمكن أيضًا صنع المربى التي تحتوي على نسبة سكر أقل من المعتاد من لب الفاكهة المركز ، والذي يحتوي على سائل أقل وسكر أقل. انظر الدليل 7 من دليل وزارة الزراعة الأمريكية الكامل للتعليب المنزلي للحصول على وصفات.

يتوفر نوعان من البكتين المعدل للاستخدام المنزلي. مادة هلامية واحدة تحتوي على ثلث سكر أقل. والآخر عبارة عن بكتين منخفض الميثوكسيل الذي يتطلب مصدرًا للكالسيوم من أجل التبلور. لمنع التلف ، يجب معالجة أوعية هذه المنتجات لفترة أطول في تعليب الماء المغلي. يجب اتباع الوصفات وأوقات المعالجة المقدمة مع كل منتج بكتين معدل بعناية. لا ينبغي تغيير نسب الأحماض والفواكه ، فقد يؤدي ذلك إلى تلفها. يمكن أيضًا صنع فواكه الثلاجة المبللة بالهلام باستخدام بدائل الجيلاتين والسكر. تفسد هذه المنتجات في درجة حرارة الغرفة ، ويجب تبريدها ، ويجب تناولها في غضون شهر واحد.

منع التلف

على الرغم من أن السكر يساعد في الحفاظ على الجيلي والمربيات ، إلا أن العفن يمكن أن ينمو على سطح هذه المنتجات. تشير الأبحاث الآن إلى أن العفن الذي عادة ما يكشطه الناس من على سطح الجيلي قد لا يكون ضارًا كما يبدو. تم العثور على السموم الفطرية في بعض أواني الجيلي مع نمو العفن السطحي. من المعروف أن السموم الفطرية تسبب السرطان في الحيوانات. آثارها على البشر لا تزال قيد البحث.

نظرًا لاحتمال تلوث العفن ، لم يعد يُنصح باستخدام أختام البارافين أو الشمع لأي انتشار للحلوى ، بما في ذلك الجيلي. لمنع نمو القوالب وفقدان النكهة أو اللون الجيد ، املأ المنتجات الساخنة في برطمانات ماسون المعقمة ، واترك مسافة رأس 1/4 بوصة ، وختمها بأغطية ذاتية الغلق ، ومعالجة 5 دقائق في تعليب الماء المغلي. قم بتصحيح وقت المعالجة عند الارتفاعات الأعلى بإضافة دقيقة واحدة إضافية لكل 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر. إذا تم استخدام برطمانات غير معقمة ، فيجب معالجة البرطمانات المملوءة لمدة 10 دقائق. يُفضل استخدام البرطمانات المعقمة ، خاصةً عندما تكون الفاكهة منخفضة في البكتين ، لأن وقت المعالجة الإضافي البالغ 5 دقائق قد يتسبب في ضعف المواد الهلامية. لتعقيم الجرار الفارغة ، انظر الصفحة 1-15.

طرق صنع المربى والهلام

تم وصف الطريقتين الأساسيتين لصنع المربى والهلام في الدليل 7. الطريقة القياسية ، التي لا تتطلب إضافة بكتين ، تعمل بشكل أفضل مع الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين بشكل طبيعي. الطريقة الأخرى ، التي تتطلب استخدام البكتين السائل أو المسحوق التجاري ، أسرع بكثير. تختلف قدرة التبلور لمختلف البكتين. لصنع منتجات مُجمدة بشكل موحد ، تأكد من إضافة كميات البكتين التجارية إلى فواكه معينة وفقًا للتعليمات الواردة في كل عبوة. قد يؤدي الإفراط في الطهي إلى تكسير البكتين ومنع التبلور المناسب. عند استخدام أي من الطريقتين ، قم بعمل دفعة واحدة في كل مرة ، وفقًا للوصفة. غالبًا ما ينتج عن زيادة الكميات المواد الهلامية اللينة. يقلب باستمرار أثناء الطهي لمنع الاحتراق. تم تطوير الوصفات لأحجام محددة من الجرار. إذا تم حشو الجيلي في برطمانات أكبر ، فقد ينتج عن ذلك منتجات طرية للغاية....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة