7:18 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي الشامل في تصنيع العجائن

المكون الأساسي لجميع أنواع عجين البسكويت تقريبًا هو الدقيق. يضاف إلى ذلك السكر والدهون وربما مجموعة متنوعة من المكونات الأخرى. العجين متماسك مع الماء. كلما تم تضمين المزيد من الدهون في الوصفة ، يتطلب الأمر القليل من الماء. بعد الخلط ، تقسم العجينة إلى قطع صغيرة ذات شكل وحجم معينين. تُخبز هذه القطع في بسكويت. سواء تمت معالجة العجين إلى قطع بواسطة الآلة أو باليد ، فإن الاتساق مهم جدًا.

يتم تحديد قوام العجين وملمسه بشكل أساسي بكمية الماء الموجودة وأيضًا بدرجة حرارة العجين. العجائن الرطبة والدافئة أكثر ليونة. يتضمن خلط الماء بالدقيق عددًا من التغييرات ، لكن ترطيب مكونات الدقيق بشكل أساسي هو عملية بطيئة نسبيًا. هذا يعني أن بعض التغيير ، الذي يؤثر على تناسق العجين ، قد يستمر في الحدوث بعد اكتمال الخلط. وبالتالي ، عند التفكير في صنع عجينة البسكويت ، يجب على المرء ألا يفكر فقط فيما يحدث في الخلاط ولكن أيضًا في الفترة التي تليها.

هناك نوعان أساسيان من عجينة البسكويت ، صلبة وقصيرة. يكمن الاختلاف في الاتساق الذي يتم تحديده بدوره من خلال كمية المياه المتاحة لترطيب الدقيق. عندما يكون هناك نسبة عالية من الماء (وبالتالي مستوى منخفض نسبيًا من الدهون) ، فإن الخلط مع الدقيق ينطوي على تكوين الغلوتين من البروتينات المائية. يتطلب تكوين الغلوتين عملاً ميكانيكيًا ، وعجنًا ، وبالتالي نقول إن العجين الصلب عبارة عن عجائن "مطورة" ، في إشارة إلى الفعل الميكانيكي. عندما تكون كمية الدهن أعلى تكون كمية الماء أقل ويكون الخلط مصممًا بحيث يتشكل القليل من الغلوتين أو لا يتشكل مطلقًا أثناء ترطيب الدقيق ، وهذا ما يسمى بالعجين القصير.

تستخدم العجائن الصلبة أو المطورة في صنع البسكويت وأنواع البسكويت شبه الحلوة. مستويات الدهون والسكر منخفضة نسبيًا. في جميع الحالات ، يلزم عمل خلط مستمر لتطوير الغلوتين. في حالة المقرمشات الكريمية ومكسرات الصودا ، يتم تعديل الغلوتين بشكل أكبر بعد الخلط خلال فترة التخمير مع الخميرة. ومع ذلك ، بالنسبة لعجينة البسكويت شبه الحلوة ، فإن كل تطور الغلوتين يحدث في الخلاط ويكون وقت الخلط طويلًا نسبيًا. التعامل أولاً مع عجينة البسكويت المراد تخميرها. تعتبر خلايا الخميرة من الفطريات الحية ويتم تحديد سرعة نموها وعملها لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بدرجة كبيرة بدرجة الحرارة. لذلك من المهم للغاية ، في المقام الأول ، أن يتم خلط العجين لدرجة الحرارة النهائية المرغوبة (عادة ما تكون القيمة بين 26 و 30 درجة مئوية). يمكن تحقيق ذلك من خلال طول وقت الخلط (أثناء الخلط تسخن العجين من خلال الاحتكاك) ودرجة حرارة المكونات (خاصة الماء) المستخدمة.

في بعض الحالات ، يعاد خلط عجين البسكويت بعد فترة من التخمير وفي هذا الوقت يتم إضافة المزيد من الدقيق والماء. تتضمن عجائن التكسير الأخرى استخدام إنزيم يعرف باسم بروتيناز ، والذي يعدل الغلوتين كيميائيًا خلال فترة الوقوف بعد الخلط. لا يختلف التفاعل كثيرًا عن التخمير بواسطة الخميرة حيث تستخدم الخلايا الحية جميعًا الإنزيمات للتأثير في عملية التمثيل الغذائي ، ومع ذلك ، في هذه الحالة ، لا يتم إنتاج أي غاز. درجة حرارة العجين مهمة مرة أخرى لأن سرعة التفاعلات الكيميائية حساسة للغاية لدرجة الحرارة. عادة ما تكون درجة حرارة عجين البروتيناز حوالي 35 درجة مئوية.

عادة ما يتم خلط جميع أنواع عجينة التكسير في مرحلة واحدة فقط من الخلط. يتم تحميل جميع المكونات في الخلاط ويستمر الخلط. يُعرف هذا بإجراء مزيج "الكل في". عجينة النفخ هي نوع خاص من العجين المطوّر. في سياق قطعة العجين يجب تطوير بنية مغلفة ويتم فصل الطبقات بواسطة دهون ناعمة وشبه صلبة وملدنة. يجب الحفاظ على الدهن باردًا مما يعني أن العجين يجب أن يكون باردًا أو باردًا أيضًا. وبالتالي ، يجب خلط عجينة النفخ وتثبيتها للحفاظ على درجات حرارة منخفضة (عادة حوالي 15 درجة مئوية أو أقل). سيتم استخدام الماء المثلج في خلط العجين ويلزم وجود غرفة مبردة لعقد العجين وصنع التصفيح.

تختلف العجائن شبه الحلوة عن عجائن التكسير. لديهم كمية كبيرة من السكر والدهون في التركيبة ولا يتم تخميرها بعد الخلط. هناك حاجة إلى قدر كبير من العمل للحصول على الغلوتين في حالة مثالية. تم إجراء الكثير من الأبحاث لتحديد الظروف التي تنتج عجينًا ممزوجًا جيدًا. الاستنتاجات هي أنه يجب خلط العجين بدرجة حرارة نهائية محددة ، وبشرط أن يكون وقت الخلط أعلى من الحد الأدنى المنخفض (حوالي 4 دقائق) ، فإن وقت إنتاج الخليط ليس حرجًا. في كثير من الحالات ، يتم تعديل جودة الغلوتين بشكل إضافي ، أثناء الخلط ، باستخدام كمية صغيرة من مادة ميتابيسلفيت الصوديوم الكيميائية.

استخدام بيروكبريتيت الصوديوم ، SMS ، له تأثير كبير على جودة العجين. بالمقارنة مع العجين الذي لا يحتوي على SMS ، يتم تقليل كمية الماء المطلوبة بنسبة 10٪ أو أكثر. يقلل SMS من مرونة الغلوتين وبالتالي تقلص العجين بعد التقطيع. لذلك من الأسهل التحكم في شكل البسكويت المخبوز من العجين. من خلال ضبط كمية الرسائل القصيرة المستخدمة يمكن تعويض بعض الاختلافات في جودة الدقيق. عادة ما يتم خلط العجائن شبه الحلوة في مرحلة واحدة فقط من الخلط. يتم تحميل جميع المكونات في الخلاط ويستمر الخلط.

مجموعة متنوعة من العجين شبه الحلو حيث تكون كمية الخلط أقل بكثير يشار إليها هنا باسم شبه حلو "كونتيننتال". هذا لأن الطريقة شائعة الاستخدام في فرنسا وسويسرا وألمانيا ولكن ليس في المملكة المتحدة والعديد من البلدان الأخرى. يتم خلط هذه العجائن على مرحلتين. أولاً ، يتم وضع جميع المكونات باستثناء الدقيق في الخلاط وخلطها مع كريمة متجانسة. ثم يضاف الدقيق ويستمر الخلط الثاني لبضع دقائق فقط. ثم تُرَك العجينة لمدة 30 إلى 90 دقيقة للسماح للدقيق بالترطيب وتقليل الالتصاق. وهكذا فإن العجائن القارية شبه الحلوة تشبه إلى حد كبير العجين القصير قليل الدسم.

كمجموعة ، تختلف العجائن القصيرة بشكل كبير في تركيبتها. في أي حال من الأحوال يتم تطوير بروتين الدقيق المائي إلى جلوتين متماسك. العجين ينفصل بسهولة ، وهناك حد أدنى من المرونة وقابلية التمدد ، ويقال أنها "قصيرة". يكون تكوين الغلوتين عائقًا أو محدودًا للغاية لأن مستوى الدهون مرتفع ومستوى الماء منخفض. التحدي في صنع عجينة قصيرة هو توزيع الدهون والماء بالتساوي من خلال الدقيق ومنع البروتينات الرطبة من تكوين الغلوتين. عادةً ما يتم تحقيق ذلك عن طريق أولاً تكوين مستحلب من الدهن والماء ثم خلطه بسرعة مع الدقيق. في المرحلة الأولى من هذا الإجراء ، يتم أيضًا إضافة السكر ومعظم المكونات الأخرى. هذا يسمح للسكر بالذوبان في الماء وتشتت جميع المكونات جيدًا. غالبًا ما يكون مستوى السكر مرتفعًا جدًا بحيث لا يذوب تمامًا في الماء المتاح وستكون بلورات السكر غير المذابة جزءًا مهمًا من نسيج البسكويت المخبوز.

عادةً ما تستغرق المرحلة الأولى عدة دقائق من الخلط ولكن الوقت ليس حرجًا. هناك تطور طفيف للحرارة أو لا يوجد تطور مطلقًا لأن الخليط ناعم جدًا. ستكون المرحلة الثانية ، بعد إضافة الدقيق ، قصيرة جدًا ، ربما أقل من دقيقة واحدة ، اعتمادًا على كفاءة عملية الخلط. الوقت حاسم للغاية لمنع تطور الغلوتين وبالتالي تقوية العجين. سيكون من الملاحظ أنه خلال المرحلة الثانية من الخلط ، لا يوجد وقت كافٍ لامتصاص الماء بالكامل في الدقيق. يستمر الترطيب بشكل سلبي بعد انتهاء الخلط. هذا يعني أن العجين يصبح أكثر ليونة في نهاية الخلط مما هو عليه بعد 30 دقيقة من الوقوف. يجب السماح بهذا التغيير في التعامل مع العجين قبل الصب أو الصفائح الدوارة.

بعض العجائن القصيرة تكون طرية جدًا ويمكن تقطيعها. يتم تحديد درجة حرارة العجين القصير بدرجة كبيرة بدرجة حرارة الدقيق والسكر والدهون. هناك احتمال ضئيل للتحكم في درجات حرارة الدقيق أو السكر أو تعديلها ، ولكن يتم استخدام الدهن عادة طريًا عند درجة حرارة تصل إلى 26 درجة مئوية. يمكن التحكم في درجة حرارة العجين بكمية صغيرة باستخدام الماء البارد أو الدافئ وعقد غلاف الخلاط بدرجة الحرارة المطلوبة. تتراوح درجة الحرارة المثالية لعجينة قصيرة مكتملة بين 18 و 22 درجة مئوية. بعض "البسكويت" يصنع من عجين سائل للغاية ، وعادة ما يعتمد على البيض وهو في الحقيقة أشكال مختلفة من صيغ الكيك. يتم خلط هذه العجائن مع الخلاطات الشفافة العالية من أجل دمج فقاعات الهواء التي تشكل أساس الهيكل المخبوز......

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

مشاركة