6:20 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : للمبتدئين : أساسيات صناعة منتجات الحليب الدهنية : القشدة - الزبد - السمن

يتم تحضير قشدة الزبدة بإضافة مكون مائي مثل السكر السائل إلى دهون بلاستيكية أو تركيبة زيت مثل الزبدة أو السمن النباتي ، ثم ترغبه ، أو عن طريق إضافة وتحريك المكون المائي إلى الدهون البلاستيكية الرغوية أو تركيبة الزيت. يتم تصنيعها. نظرًا لأن تركيبة الدهون الزيتية البلاستيكية هي نوع مستحلب من نوع الزيت في الماء | النظام | المجموعة ، يمكن تخزينها لفترة طويلة ، وبما أنها ممتازة في الاحتفاظ بالشكل ، فهي تستخدم على نطاق واسع كحشو أو مادة تتصدر الحلويات والخبز. ومع ذلك ، نظرًا لأن المظهر الخارجي لنظام الاستحلاب هو الدهون والزيوت ، ومحتوى الدهون والزيوت مرتفع ، فإنه يبدو أكثر وضوحًا عند تناوله مقارنةً بالكريمة المخفوقة من نوع الزيت في الماء ، وقد أصبح موضوعًا بأفضلية.

عملية صنع الزبدة

الزبدة عبارة عن ماء في مستحلب الزيت بحد أقصى قانوني للمياه يبلغ 16٪ (يمكن أن تكون الزبدة منكهة ، وزبدة مستنبتة ، وزبدة ملونة (أناتو) وزبدة مملحة أو غير مملحة).

زيت الزبدة أو دهن الحليب اللامائي (AMF)

دهون الزبدة النقية بنسبة 99.9٪ من دهون الزبدة النقية تنتج عادة عن طريق التسخين والتفريغ لإزالة الروائح والطرد المركزي. يمكن إنتاج دهون الحليب اللامائية مباشرة من القشدة أو من الزبدة.

سمن

السمن مشابه لدخل الحليب اللامائي ولكنه ليس مكررًا تمامًا - يتم إنتاجه عادةً باستخدام عملية بسيطة للغليان والصب

تُصنع الزبدة من دهن الحليب (القشدة) التي تُفصل عادةً عن الحليب إلى 40٪ دسم ثم تتقدم في العمر طوال الليل (حوالي 12 ساعة) في درجة حرارة مضبوطة وخزان مقلب بلطف (خزان الشيخوخة) عند حوالي 8 درجة مئوية إلى 12 درجة مئوية.

تسمح عملية شيخوخة الكريمة في صناعة الزبدة للدهون بالتبلور جزئيًا ، وخلال عملية التبلور يحدث تفاعل كيميائي ويتم إطلاق الحرارة مما يتسبب في ارتفاع درجة حرارة الكريم (الحرارة الكامنة للتبلور) ومن ثم ضرورة التحريض اللطيف والتحكم في درجة الحرارة. تسمح درجة الحرارة المرتفعة قليلاً أثناء الشيخوخة مع التحريك اللطيف للدهون بالتحرك في المستحلب والتبلور معًا مما يعطي كريات دهنية أكبر والتي تتكسر بسهولة أكبر أثناء عملية خلط الزبدة. إذا كان الكريم باردًا جدًا ، فلن تتحرك الدهون وتتبلور بسهولة لأنها ستكون لزجة جدًا. بدون إثارة خفيفة ، ستبرد الدهون القريبة من حافة الخزان أكثر من الدهون الموجودة في وسط الخزان مما يؤدي إلى تبلور غير متساو. تعتبر جودة الكريمة والتعامل اللطيف معها أمرًا بالغ الأهمية لسهولة تصنيع الزبدة وأيضًا إنتاجية الزبدة التي يتم تحقيقها. إذا تم ضخ الزبدة أو الكريمة أكثر من اللازم ، فقد يؤدي ذلك إلى إتلاف غشاء الكريات الدهنية (طبقة الليسيثين) وإطلاق الأحماض الدهنية الحرة التي ستفقد في اللبن الرائب.

كلما كان التحكم بشكل أفضل في نسبة الدهن الكريمي ودرجة حرارة تبلور دهون الكريمة ، يجب أن تكون الزبدة أكثر اتساقًا ، لذلك بالنسبة إلى حجم التصنيع مع صناعة الزبدة المستمرة ، يعد الاهتمام بالتفاصيل أمرًا بالغ الأهمية لضمان عوائد محسّنة.

يمكن أن يكون الاختلاف بنسبة 1٪ في محتوى الرطوبة والملح بسبب اختلاف المعالجة مكلفًا للغاية للمصنعين حيث لا يمكن تجاوز التقليد القانوني بنسبة 16٪ ، وبالتالي فإن فقد الرطوبة هو خسارة مادية للربح / العائد. من الناحية المثالية ، سيكون لدى صانعي الزبدة المستمر قسم تقسية كريمي من شأنه تسخين الكريم أو تبريده مسبقًا إلى درجة حرارة ثابتة يتم التحكم فيها لإطعام صانع الزبدة المستمر لضمان اتساق العملية.

يجب أيضًا أن يكون معدل تغذية الكريمة إلى صانع الزبدة المستمر قابلاً للتحكم.

سيكون لدى صانع الزبدة المستمر تبريدًا مثاليًا على البرميل وأيضًا مرفق لإعادة التدوير مرة أخرى إلى الخزان في حالة التوقف أو الانهيار.

يُدرج الملح عمومًا في شكل ماء / ملاط في قسم العمل في صانع الزبدة. يمكن إعادة تدوير اللبن الزبدي جزئيًا إلى قسم العمل عند الحاجة ، ولكن بشكل عام يتم تمريره من خلال غربال لاستعادة الحبيبات الدقيقة والفصل أو المبستر أو التجفيف بالرش وبيعه كمسحوق اللبن. تقوم بعض الشركات المصنعة بإعادة كمية صغيرة من اللبن الرائب (5٪) ، المبستر مرة أخرى إلى صوامع الحليب الخام حيث تتم إعادة معالجتها بالطريقة المعتادة مع الحليب الخام وهذا يمكن أن يقلل من الفاقد / الفاقد ولكن يجب توخي الحذر لأن هذا لا يتعارض مع أي مواصفات المنتج النهائي.

يمكن أن تذهب الزبدة الخارجة من البرميل مباشرة إلى آلة التعبئة أو إلى خزان عازل قبل آلة التعبئة. يتم تعبئة الزبدة السائبة عمومًا في بطانة ملونة من البوليثين مباشرة في صندوق من الورق المقوى (25 كجم) ، وبعد ذلك يتم غلقها وترميزها وتأريخها ووضعها إما في التخزين المبرد أو في كثير من الأحيان في التخزين المجمد مع الاحتفاظ بصناديق العينات حتى اليوم التالي للزبدة وضع العلامات.

يتم إجراء تصنيف الزبدة لعدد من المعلمات ؛ رطوبة مجانية ، ودهون ، وملح ، وطعم ، ومظهر أساسي لضمان الحصول على لمسة نهائية ناعمة (تصنيف الزبدة متخصص تمامًا ويمكننا إرشادك حول كيفية القيام بذلك حيث يتطلب الأمر توضيحًا) بمجرد توفر النتائج المعملية على الخمائر والعفن والقولون والرطوبة والملح وما إلى ذلك ، يتم مطابقة هذه النتائج مع نتائج التصنيف ويتم إطلاق الزبدة ، حسب الاقتضاء.

تبلغ مدة صلاحية الزبدة المبردة حوالي ستة أسابيع بشكل عام ، ولكن يمكن تجميد الزبدة لمدة عام ثم تعبئتها للبيع بالتجزئة مع فترة صلاحية مبردة مدتها ستة أسابيع.

تعتبر الخميرة والقوالب والقوليفورم من أكبر المخاطر التي يتعرض لها المصنعون ، لذا فإن الاهتمام بالتفاصيل مطلوب في ضوابط التصنيع. توجد الخمائر والقوالب في كل مكان في الغلاف الجوي ، وبالنسبة للمصنعين ذوي الحجم الكبير ، سيكون من الضروري الحصول على هواء نظيف ومفلتر للضغط الزائد في غرف صناعة الزبدة والتعبئة

في كريم الاتحاد الأوروبي يتم تعقيمه بشكل عام عند حوالي 80 درجة مئوية ، ولكن في البلدان النامية يكون أعلى في بعض الأحيان بسبب ارتفاع مستويات التلوث. يتم تخزين الزبدة السائبة مجمدة بشكل عام في درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا قبل إذابة الجليد / التهدئة إلى درجة حرارة مناسبة للتعبئة. يبدأ العمر التخزيني للزبدة المبردة المعبأة بالتجزئة بشكل عام من تاريخ التعبئة وليس من تاريخ الإنتاج. عادة ما تصل مدة صلاحية الزبدة المبردة إلى ستة أسابيع. تعد نظافة الغلاف الخارجي / العبوة أمرًا بالغ الأهمية أيضًا لعمر التخزين لأن أي شحم على الغلاف الخارجي سيؤدي إلى نمو الخمائر والعفن مما يؤدي إلى احتمال تلوث المنتجات القريبة.

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة