12:27 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد العملي الشامل في تصنيع منتجات الفاكهة المركزة :  المربيات و الجيلي و المرميلاد

يعد صنع معاجين الفاكهة بنسبة عالية من تركيز السكر طريقة تقليدية لحفظ الفاكهة وتخزينها بشكل طبيعي. يؤدي التركيز العالي للسكر إلى إبطاء إنتاج الكائنات الحية الدقيقة ، كما أن عملية الغليان تعمل على بسترة الفاكهة - مما يؤدي إلى إطالة عمرها الافتراضي. تتطلب مصانع المربى والاسكواش والهلام والمربى ومعجون الفاكهة عمليات معقدة. يتم فرض ضوابط وأنظمة صارمة على الجودة ويجب الالتزام بها حتى يتم توزيع المنتج على السوق الشامل.

يمكن استخدام لب الفاكهة والمنتجات الجانبية الأخرى للفاكهة الناتجة عن إنتاج العصائر في صناعة المربى والاسكواش والهلام والمربى. عادة ما يشتري مصنعو المربى والاسكواش والجيلي والمربى مركزات الفاكهة في عبوات صناعية. هناك البعض ولكن القليل منهم ينتجونها مباشرة من معالجة الفاكهة الطازجة.

كقاعدة عامة ، تتكون العملية من غلي الفواكه الطازجة و / أو المطبوخة مسبقًا أو اللب مع تركيز عالٍ من السكر والبكتين. يمكن أيضًا إضافة حامض الستريك للحفاظ على المنتج بشكل أكبر وإطالة مدة صلاحيته. يجب تبخير نسبة عالية من الماء لتكوين عجينة عالية التركيز ، ويجب خلط المكونات بدقة في وحدات الخلط قبل بسترتها ثم تعبئتها وتعبئتها. التعبئة الساخنة هي التقنية الأكثر استخدامًا لأغراض التعبئة والتغليف. بالنسبة لكثير من الناس ، يعتبر صنع المربى شغفًا بقدر ما هو هواية. هذه طريقة رائعة للحفاظ على الفاكهة الموسمية والاستمتاع بها طوال العام ، في حين أن بعض صانعي المربى المتحمسين يستمتعون ببساطة بإهداء الجرار المزخرفة الخاصة بهم كهدية مدروسة.

هناك بالتأكيد عدد من المزايا الكبيرة عندما تقارن المربى المصنوعة منزليًا بالإصدارات التجارية المماثلة التي يتم شراؤها من المتجر. عندما تصنعه بنفسك ، فأنت تعرف بالضبط ما تضعه في الجرة ومدى نقاوة مكوناتك في البداية - لا توجد إضافات غير معروفة أو ألوان صناعية أو مواد حافظة أو آثار محتملة لمبيدات الآفات.

من الإنصاف أن نقول إن المربى المصنوعة يدويًا تميل إلى استخدام مكونات عالية الجودة ، على الرغم من أنها عند صنعها على نطاق واسع إلى حد ما ، يمكن أن تظل في الواقع اقتصادية تمامًا. إذا كنت تجمع الفاكهة (أو الخضار) من حديقتك الخاصة أو من سياج ، فسيتم تقليل التكاليف إلى وقت إضافي بسيط. تعود عملية حفظ الفاكهة بهذه الطريقة إلى قرون عديدة ، ويعتقد المؤرخون على نطاق واسع أن تاريخ صناعة المربى في أوروبا يمكن إرجاعه إلى الجزء الأخير من العصور الوسطى ، أي القرن السادس عشر.

كانت الفاكهة المعلبة تعتبر في البداية شيئًا من الرفاهية ويستمتع بها الأثرياء ، بسبب ارتفاع سعر السكر. في باريس ، من المعروف أن الملك لويس الرابع عشر كان لديه أسنان حلوة بشكل خاص وفي نهاية أعياده الملكية في قصر فرساي ، كانت المربى المصنوعة من الفاكهة من حدائقه المزخرفة تقدم بانتظام على أطباق فضية متقنة.

هناك عدد من الوصفات القديمة التي تُظهر تطور المربى على مر السنين ، ليس فقط بنسب الفاكهة والسكر المتغيرة ، ولكن أيضًا الفاكهة الفعلية نفسها. كانت المكونات الأساسية للمربى البريطانية المبكرة خلال فترة تيودور هي فاكهة المشملة الشائعة (تشبه التفاح في النكهة) والسفرجل. غالبًا ما تضمنت الوصفات الشعبية من العصر الفيكتوري فواكه أكثر غرابة وذات قيمة عالية ، مثل المشمش والموز والليمون والبطيخ والأناناس والرمان والبرتقال واليوسفي ، بالإضافة إلى التوت الأسود المتوفر على نطاق واسع والدمسون والتوت البري وعنب الثعلب والبرقوق والتوت. والراوند والتوت الروان (الرماد الجبلي) والفراولة. في الأساس ليس أكثر من طريقة بسيطة لحفظ الفاكهة ، وأفضل طريقة لصنع المربى هي استخدام الوصفات المجربة والمختبرة ، إلا إذا كنت تستمتع بتجربة النكهات. عن طريق غلي الفاكهة ، يتم إطلاق عامل الإعداد الجيلاتيني الطبيعي القابل للذوبان إلى حد ما والمعروف باسم "البكتين" ، مع الأحماض الطبيعية.

عندما يتم غلي الفاكهة مع السكر لفترة محددة من الوقت وتصل أخيرًا إلى "نقطة الإعداد" (104 درجة مئوية / 220 درجة فهرنهايت) ، يتم إنشاء خليط "مربى" يتم ضبطه بمجرد تبريده. على الرغم من توفر نسخة تجارية من البكتين ، إلا أن إدراجه ليس ضروريًا في العادة إذا اتبعت وصفة بعناية ولا تتعجل في العملية برمتها. ومع ذلك ، قد تستفيد بعض الفواكه المائية ومنخفضة البكتين بشكل خاص مثل الراوند والكمثرى من إضافة بعض البكتين الإضافي (على سبيل المثال من التفاح والكشمش والدمسون والعنب والخوخ والكشمش الأحمر) ، وبالتالي قد يكون هذا بسيطًا مثل الخلط في نوع مختلف من الفاكهة......

-----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة