7:25 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط في الطرق الحديثة لتصنيع أصناف الجبن
المكون الرئيسي والأهم في أي جبن هو الحليب بالطبع. يمكن صنع الجبن باستخدام أي نوع من أنواع حليب الحيوانات تقريبًا ، على الرغم من أن حليب البقر والماعز والأغنام هو الأكثر استخدامًا. الحليب الخام أو المبستر جيد لصناعة الجبن. من الأفضل تجنب الحليب المبستر عالي الحرارة أو المبستر بدرجة حرارة عالية لأنه معالج بدرجة عالية ولن ينتج عنه خثارة مرضية
هناك العديد والعديد من أنواع الجبن المختلفة المتاحة. عادة ما تُباع مزارع الجبن البادئة في شكل مسحوق وتتكون من مجموعة محددة من البكتيريا التي تسبب التحمض ، مما يجعل الحليب بيئة مثالية لنمو البكتيريا الجيدة وتطور النكهة. تحدد ثقافة بادئ الجبن المستخدمة طعم وملمس ورائحة الجبن النهائي. تضاف مواد التخثر بعد الزراعة البادئة وتستخدم لترسيخ بروتين الحليب وتحويله إلى خثارة الجبن. أكثر أنواع التخثر شيوعًا هي المنفحة الحيوانية ، لكن المنفحة النباتية متوفرة أيضًا في صورة سائلة وأقراص.
الملح مادة حافظة طبيعية وعنصر مهم جدًا في صناعة الجبن الجيدة ، وليس فقط للنكهة. لمعرفة المزيد حول سبب تمليح الجبن ونوع الملح الأفضل لصناعة الجبن ، يمكن صنع معظم الجبن الطري باستخدام أدوات المطبخ الشائعة. تحقق من قائمة التوريد الأساسية الخاصة بنا لبدء صانعي الجبن لمعرفة ما إذا كنت تمتلك بالفعل كل شيء في القائمة.
عندما تكون مستعدًا للتقدم إلى الأجبان الصلبة ومهام صناعة الجبن الأكثر صعوبة ، أضف إلى المستلزمات الخاصة بك من قائمة معدات صنع الجبن المتقدمة أو تصفح مجموعتنا الواسعة من مستلزمات صناعة الجبن المنزلية.
إذا كنت مبتدئًا في صناعة الجبن ، فابدأ بكميات صغيرة ووصفات أساسية ، وتعرف على المكونات والتقنيات من موظفينا. تعتبر مقدمة عن الجبن الطري مكانًا رائعًا لبدء التعرف على صناعة الجبن الطري. بالإضافة إلى المكونات والمفاهيم الأساسية لصناعة الجبن المغطاة في أساسيات صناعة الجبن ، الجزء الأول ، هناك بعض التقنيات العامة المستخدمة في صنع الجبن في المنزل ، من البداية إلى التخزين. عادة ما تتضمن عملية صنع الجبن الأساسية أربع خطوات أساسية.
تسخين الحليب
مضيفا الثقافة المبتدئين والمخثر
تجفيف اللبن الرائب
تمليح وتخزين الجبن
تنطبق هذه الخطوات على أي وصفة جبن تقريبًا وتتم مناقشتها بمزيد من التفصيل في مقدمة عن الجبن الطري. ومع ذلك ، عندما تغامر بصناعة الجبن الصلب ، فهناك المزيد من العناصر المشاركة في عملية صناعة الجبن. لصنع الجبن الصلب ، بمجرد تجفيف خثارة الجبن ، حان الوقت لوضعها في معصرة الجبن. إذا لم تحدد الوصفة وقت الضغط أو الضغط ، استخدم ضغطًا كافيًا لضغط الخثارة دون التسبب في ضغطها خارج القالب. عندما يتوقف مصل اللبن عن الخروج من الجبن ، حرر الضغط واقلب الجبن واستعيد الضغط المناسب وراقب ذلك
1. مطاط النقع أو الملح
تتطلب بعض أنواع الجبن النقع في محلول ملحي أو فركها بالملح. للحصول على تفاصيل حول كيفية تحضير محلول ملحي ، راجع مقالتنا ، إحضار الأجبان الصلبة. فيما يلي أمثلة على الجبن المملح:
جبن طوب أمريكي
جبنة سويسرية
أسياجو
يمكن عمل فرك الملح الجاف بكل بساطة عن طريق رش الكمية المطلوبة من الملح على عجلة الجبن وفركها برفق على سطح الجبن بالكامل. ليستر هو مثال على الجبن الذي يحتاج لفرك الملح الجاف.
2. سحق أو تغليف الجبن الصلب
يتم عمل الضمادات للمساعدة في تكوين القشرة بشكل صحيح وتطوير ملامح وقوام النكهة الكاملة في الجبن الصلب. راجع مقالتنا للحصول على إرشادات كاملة حول تضميد الجبن الصلب.
شيخوخة الجبن القاسي
قد تكون الشيخوخة الخطوة الأكثر صعوبة وصعوبة في إنتاج الجبن محلي الصنع ، ولكنها أيضًا واحدة من أهم الخطوات. يمكن أن تختلف التوجيهات المحددة لشيخوخة أنواع مختلفة من الجبن. تؤثر الرطوبة والظلام والحرارة والبرودة وجودة الهواء على الجبن أثناء نضجه. للحصول على تفاصيل حول الظروف المناسبة لشيخوخة الجبن ، راجع هذه المقالات المفيدة:
تخزين الجبن والشيخوخة
صناديق النضوج والكهوف
تخزين الجبن الصلب
بمجرد أن يصبح الجبن معمرًا وجاهزًا للاستهلاك ، سوف يستمر لفترة أطول إذا تم تغليفه وتخزينه بشكل صحيح. تحقق من معلوماتنا في هذه المقالة حول تغليف وتخزين أنواع مختلفة من الجبن للعثور على الطريقة الأفضل للحفاظ على الجبن لأطول فترة ممكنة.
1. يستخدم صانعو الجبن عملية من ثماني خطوات لإنتاج أصناف الجبن المتخثر المنفحة. تحدث الخطوات السبع الأولى خلال اليوم الأول أو الأيام القليلة من صناعة الجبن وتشمل الإعداد والتقطيع والطهي والغمس (أو التجفيف) والحياكة والضغط والتمليح. تتضمن الخطوة الثامنة والأخيرة ، التقارب (التشطيب) ، فترة ممتدة من التخزين المتحكم فيه عندما يحدث النضج. قد تختلف الأدوات والتقنيات المستخدمة في كل خطوة اعتمادًا على نوع الجبن ، ولكن التسلسل الأساسي المكون من ثماني خطوات شائع لجميع أنواع الجبن المعمرة.
2. لدى صانعي الجبن ثلاثة أهداف أساسية خلال الخطوات السبع الأولى ، وهي طرد الكمية الصحيحة من مصل اللبن من الخثارة من خلال التآزر المنظم ، للاحتفاظ بالمستوى الصحيح من فوسفات الكالسيوم في الخثارة من خلال التحكم في إنتاج حمض اللاكتيك بواسطة LAB ، و لدمج الكمية الصحيحة من الملح في الجبن النهائي. ينتج عن التنفيذ الناجح لهذه الأهداف جبن مصنوع حديثًا بتركيبة كيميائية تقع ضمن نطاقات مستهدفة محددة لدرجة الحموضة ومحتويات الرطوبة والملح.
3. تعتبر محتويات الأس الهيدروجيني والرطوبة والملح في الجبن في بداية النضج ذات أهمية قصوى لأنها تحدد مجتمعة البيئة الكيميائية الأولية داخل الجسم وعلى سطح الجبن.
4. تشكل البيئة الكيميائية ، جنبًا إلى جنب مع البيئة الفيزيائية المحيطة ، البيئة الميكروبية داخل الجسم وعلى سطح الجبن أثناء النضج وتؤثر أيضًا على العمليات الأنزيمية والفيزيائية الكيميائية. يجب التحكم في البيئة المادية أثناء النضج بشكل مناسب فيما يتعلق بدرجة الحرارة والرطوبة النسبية والتلاعب اليدوي (الفرك ، الكشط ، التقليب ، الغسل ، إلخ) التي يقوم بها صانع الجبن أو صانع الجبن.
5. التغيرات الميكروبيولوجية والإنزيمية والفيزيائية الكيميائية التي تحدث داخل الجبن وعلى السطح أثناء النضج استجابة للبيئات الكيميائية والفيزيائية تحول مجتمعة نكهة ورائحة وملمس ومظهر الجبن بمرور الوقت إلى النضج المرغوب .
إن الانحرافات عن النطاقات المستهدفة المناسبة لتكوين الجبن (الرطوبة ، ودرجة الحموضة ، والملح) في بداية النضج ستغير مسار النضج وبالتالي خصائص الجبن النهائي ، للأفضل أو للأسوأ. مثل هذه الانحرافات ، التي تم العثور عليها في الماضي البعيد ، أدت في بعض الأحيان إلى تطوير أنواع جديدة من الجبن ، لكنها أدت بلا شك في كثير من الأحيان إلى دفعات مخيبة للآمال أو غير صالحة للأكل ، مما أثار استياء صانع الجبن وحيرته. يعد التنوع الكبير للأجبان التقليدية التي نتمتع بها اليوم شهادة على مثابرة وبراعة صانعي الجبن عبر التاريخ لتكييف أدواتهم وممارساتهم مع قيود المناخ المحلي والجغرافيا والثقافة والاقتصاد لإنتاج الجبن الذي يلبي احتياجاتهم ، في الواقع ، أثرت حياتهم (وحياتنا الآن)...
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: