8:14 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع الطحين و منتجاته المختلفة

الحبوب المطحونة ناعماً أو أجزاء أخرى من النباتات النشوية ، تستخدم في المنتجات الغذائية المختلفة وكمكون أساسي للسلع المخبوزة. الدقيق المصنوع من حبوب القمح هو النوع الأكثر إرضاءً للمنتجات المخبوزة التي تتطلب بنية إسفنجية. في الاستخدام الحديث ، تشير كلمة دقيق بمفرده إلى دقيق القمح ، وهو النوع الرئيسي في الدول الغربية. يلي ذلك معالجة موجزة لطحن الدقيق والدقيق. للمعالجة الكاملة ، انظر معالجة الحبوب: دقيق القمح ؛ دقيق الخبز.

تتكون حبوب القمح ، أو الحبوب ، من السويداء النشوي ، أو جزء تخزين الطعام ، ويشكل حوالي 85 في المائة ؛ عدة طبقات خارجية تتكون منها النخالة ، وتشكل حوالي 13 في المائة ؛ والجراثيم الزيتية ، أو نبات الجنين ، ما يقرب من 2 في المائة. في إنتاج الدقيق المكرر ، يكون الغرض من عملية الطحن هو فصل السويداء عن أجزاء النواة الأخرى. في إنتاج دقيق القمح الكامل ، يتم استخدام جميع أجزاء النواة.

في الطحن الحديث للدقيق المكرر ، يتم تنظيف حبات القمح وتلطيفها عن طريق إضافة أو إزالة الرطوبة ثم يتم فتحها بواسطة زوج من اللفات. يتم نخل أجود الجزيئات ، التي تسمى دقيق التكسير ، وتعبئتها في أكياس. يتم بعد ذلك إخضاع الجسيمات الخشنة من السويداء (تسمى السميد) وقطع النخالة الملحقة بالسويداء لسلسلة من اللفائف يتم فيها طحن السميد ذي الحجم المتناقص بشكل مطرد إلى الدقيق وفصل النخالة. عادة ما يتم تبييض الدقيق ومعالجته للحصول على خصائص صنع الخبز المحسنة التي تم تحقيقها سابقًا عن طريق الشيخوخة الطبيعية. تعتمد درجات الدقيق على الكمية المتبقية من جزيئات النخالة.

عندما يخلط الدقيق مع الماء لصنع العجين ، يتحول محتواه البروتيني إلى جلوتين ، وهي مادة مرنة تشكل شبكة مستمرة في جميع أنحاء العجين وقادرة على الاحتفاظ بالغاز ، مما يؤدي إلى تمدد المنتج المخبوز أو ارتفاعه. تعتمد قوة الغلوتين على محتوى البروتين في الدقيق. ينتج القمح اللين ، الذي يحتوي على ما يقرب من 8-12 في المائة من البروتين ، دقيقًا مناسبًا للمنتجات التي تتطلب الحد الأدنى من البنية ، مثل الكعك والبسكويت (البسكويت الحلو) والفطائر والمكسرات. ينتج القمح الصلب ، الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين (حوالي 12-15 في المائة) ، دقيقًا مناسبًا للمنتجات التي تتطلب بنية أقوى ، مثل الخبز والكعك واللفائف الصلبة ولفائف الخميرة الحلوة.

تشمل مجموعة متنوعة من دقيق القمح المتاحة بشكل عام القمح الكامل ، أو دقيق الجراهام ، المصنوع من نواة القمح الكاملة وغالبًا ما يكون غير مبيض ؛ دقيق الغلوتين ، دقيق القمح الكامل الخالي من النشا ، عالي البروتين ؛ دقيق لجميع الأغراض ، مكرر (منفصل عن النخالة والبذرة) ، مبيض أو غير مبيض ، ومناسب لأي وصفة لا تتطلب دقيقًا خاصًا ؛ دقيق الكيك ، المكرر والمبيض ، بقوام ناعم جدًا ؛ دقيق ذاتي التخمير ، مكرر ومبيض ، مضاف إليه التخمير والملح ؛ والدقيق المخصب المكرر والمبيض مع العناصر الغذائية المضافة.

يمكن إنتاج أنواع مختلفة من الدقيق والطحين من حبوب القمح. معيار الدقيق هو أنه يمكن أن يحتوي فقط على السويداء. تتكون الوجبة أيضًا من أجزاء النخالة. تحتوي الوجبة الكاملة على بنية خشنة للغاية ، لأنها تحتوي على قشر الحبوب بالكامل ، أي النخالة. على النقيض من ذلك ، فإن دقيق Super Patent ذو بنية جيدة جدًا ، يحتوي فقط على السويداء. أوجه التشابه بين أنواع الدقيق المختلفة هي حقيقة أن الجرثومة تتم إزالتها دائمًا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن نسبة الدهون العالية في الجراثيم تسرع من فساد الأكسدة ، مما يؤدي إلى رائحة ونكهة زنخة.

تحدد جودة الدقيق ، وخاصة محتوى البروتين ، تطبيقاته. على سبيل المثال ، الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (أقل من 10٪) مناسب للاستخدام في منتجات الحلويات ، مثل البسكويت والكعك. الدقيق الذي يحتوي على نسبة بروتين بين 10 و 15٪ مناسب للاستخدام في الخبز. يتم استخدام محتوى بروتين أعلى (أعلى من 15٪) في إنتاج بقسماط.

يتم تحديد محتوى البروتين في الدقيق حسب درجة الطحن. يحتوي قلب الحبة على معظم البروتينات ؛ في اتجاه الجزء الخارجي من الحبوب ، تصبح محتويات البروتين أقل تدريجيًا. لا تحتوي طبقات القشر فعليًا على أي بروتين. كلما زادت درجة الطحن ، زاد محتوى البروتين في الوجبة. لا تحتوي طبقات الجلد فعليًا على المزيد من البروتين. لذلك كلما زادت درجة الطحن ، زاد محتوى البروتين في الدقيق....

الحصاد والدرس

يفضل أن يتم حصاد القمح عندما تكون الحبوب جافة بدرجة كافية وينضج العشب بشكل صحيح. يتم الحصاد خلال الخريف. يمكن أن يتسبب الدرس في إتلاف الحبوب ، خاصةً عندما تكون مستويات الرطوبة في الحبوب منخفضة. يجب ضبط الحصادة بشكل صحيح ، مما يضمن أقل قدر ممكن من تلف الحبوب ، ولكن مع درس كافٍ. كما يجب تجنب الشوائب (مثل بقايا الساق والأوراق). يمكن معالجة سيقان نباتات القمح وتحويلها إلى قش.

تخزين

أولاً ، يتم تخزين الحبوب. يتم ذلك في صوامع كبيرة ، حيث يتم نفخ الهواء الجاف من خلالها. هذا الهواء الجاف ضروري لأن المحتوى الرطوبي للحبوب عادة ما يكون مرتفعًا. عن طريق خفض محتوى الرطوبة إلى أقل من 14٪ ، يتم منع السخونة الزائدة والتدهور. علاوة على ذلك ، يمكن تعديل هشاشة وصلابة الحبوب ، مما يمنحها الخصائص المثالية للطحن.

تنظيف

هناك ست خطوات تنقية لتخليص الحبوب من أي شوائب.

غربلة

يتم غربلة الحبوب وإزالة أي ملوثات خشنة مثل الورق والرمل والقش والقشور والأغصان.

مغناطيس

يستخدم المغناطيس لاسترداد أي جزيئات حديدية من الحبوب. تتم إزالة جزيئات الحديد هذه لضمان سلامة المنتج النهائي ولمنع تلف الماكينات ، مثل تلف البكرات في عملية الطحن.

فاصل (شفاط)

أثناء خطوة التنظيف الثالثة في الفاصل ، والتي تسمى أيضًا الشفط ، تتم إزالة كل من المواد الخشنة (القشور والخيوط) والجزيئات الدقيقة (الرمل والغبار). يتم توجيه الحبوب على شاشتي غربال. في الأعلى منخل للمواد الخشنة ، وأسفل منخل صغير. يمكن أن تسقط الحبوب من خلال غربال الدورة ؛ سوف تسقط الجسيمات الصغيرة مثل الرمل والغبار من خلال الغربال الصغير. ما تبقى يمر عبر تيار الهواء المتصاعد ، أي جزيئات غبار متبقية يتم امتصاصها مع تدفق الهواء ، بينما يتم جمع الحبيبات أدناه.

ديستون

خلال خطوة التنظيف الرابعة ، تتم إزالة الأحجار باستخدام جهاز إزالة الحجارة. شاشة تهتز (غربال) تحمل الحبوب وأي أحجار إلى أعلى. يرفع تيار الهواء القوي الحبوب لأعلى بينما تظل الشوائب على شاشة الاهتزاز ويتم التخلص منها في الأعلى.

Trieur (الفرز)

خطوة التنظيف الخامسة تفصل بين أنواع الحبوب المختلفة. في جهاز ثلاثي ، أسطوانة دوارة بها فجوات في جوانبها ، يتم تدوير الحبوب. يتم عمل المسافات البادئة لالتقاط الحبوب التي يجب جمعها بالضبط. الحبوب التي لا تتناسب تمامًا (سواء كانت كبيرة جدًا أو صغيرة جدًا) تسقط من الفتحة. تظل حبات الحبوب المرغوبة في مكانها لفترة أطول ، ثم تسقط في صينية التجميع ، وهي جزء ثابت في منتصف الأسطوانة. تُستخدم الحبوب المتبقية لمنتجات مختلفة ، على سبيل المثال ، لوجبة أخرى أو نوع دقيق آخر ، أو في صناعة علف الحيوانات. لا يتم استخدام المثلث إذا تم صنع مزيج من أنواع مختلفة من الحبوب عن قصد ، لأن هذه الخطوة ستفصل الحبوب مرة أخرى.

تجوب

تتم خطوة التنقية النهائية في آلة الجلي. هنا ، تُضرب الحبوب على الجانب الخشن في أسطوانة. يتم بهذه الطريقة إزالة أي شوائب كانت ملتصقة بالحبوب.

التخزين المؤقت

بعد التنظيف ، يتم تخزين الحبوب مؤقتًا وفقًا للفئة ومحتوى البروتين.

تكييف

من أجل إزالة النخالة بشكل فعال أثناء الطحن ، يتم تكييف الحبوب. محتوى الرطوبة المطلوب هو 16-17٪. تحتوي الحبوب على نسبة رطوبة تتراوح من 13 إلى 16٪. في معظم الحالات ، يتم ترطيب الحبوب باستخدام 1 إلى 4٪ من الماء. يمكن إجراء هذا الترطيب باستخدام البخار والضغط ، ويستغرق ما يصل إلى 8 إلى 20 ساعة حتى يكتمل.

مزج

للحصول على تركيبة الحبوب المرغوبة للوجبة أو الدقيق ، يتم خلط بعض الحبوب. يشار إلى عملية الخلط هذه بالمزج.

طحن

بعد خطوة التهيئة ، يمكن بدء عملية الطحن. تنقسم عملية الطحن إلى مرحلتين: مرحلة الخردة ومرحلة الطحن.

مرحلة الخردة

خلال مرحلة الخردة ، يتم تقسيم الحبوب المكيفة إلى ثلاثة أجزاء ، وهي البذرة والنخالة ، وأجزاء كبيرة من السويداء (وسط / جراش) ، وكمية صغيرة من الدقيق الناعم. يتم تقليل المسافة بين البكرات التي تدور في اتجاهين متعاكسين بسرعات مختلفة بعد كل خطوة دحرجة. علاوة على ذلك ، أصبحت الأخاديد الموجودة في البكرات أدق وبعد كل خطوة يتم غربلة الكل.

تفريش

يتم فصل الجراثيم أثناء مرحلة الخردة وتتم معالجة النخالة في آلة تفريش النخالة ، حيث تتم إزالة أي جزيئات دقيق ملتصقة بهذه الأجزاء. يمكن طحن هذه الجسيمات إلى الدقيق باستخدام بكرات الطحن. يتقدم السويداء إلى المرحلة النهائية: مرحلة الطحن / الطحن.

مرحلة الطحن / الطحن

في هذه المرحلة ، يتم أولاً تقسيم السويداء إلى مجموعتين: طحن خشن وناعم. يتم دحرجة الطحن الخشن (الحنطة ، الحنجرة) بدقة باستخدام ما يصل إلى 12 لفة ناعمة متتالية. بعد كل خطوة متدحرجة ، يتم غربلة الكل ، مما يؤدي إلى تكوين كسور مختلفة.

يتم تنظيف الطحن الناعم ، الذي يتكون من كتل من السويداء والدقيق ، في جهاز تنقية الوسطاء. بعد الفرشاة ، يتم طحن السميد (أفضل الأجزاء) أيضًا. يذهب الوسطاء مع النخالة إلى لفة الانحلال. هنا ، يتم فصل النخالة عن السويداء.

لقد أكملت حبوب القمح الآن عددًا كبيرًا من خطوات الدرفلة. التيارات الثلاثة التي تنتج في النهاية من عملية الطحن هي النخالة والبذرة والدقيق والوجبات التي تحتوي على أجزاء صغيرة من النخالة والبذرة. حجم هذه الكسور يعتمد على نوع الوجبة أو الدقيق. ينتج الطحين الأكثر بياضًا من أول خردة وطحن.

التعبئة

قبل تعبئة الدقيق ، يتم تبييضه أحيانًا أكثر أو إثرائه بالفيتامينات والمعادن أثناء خطوة التكرير من الإنتاج. بشكل عام ، يتم تسليم أنواع مختلفة من الدقيق والطحين بكميات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعبئة الربع تقريبًا في عبوات سائبة و 5٪ في عبوات صغيرة.

------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة