12:02 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الاساسي في تصنيع الكحول و الخل و اهم اصنافه
كان الخل منتجًا ثانويًا إلى حد كبير ، حيث تم تقديره لخصائصه المضادة للميكروبات وقدرته على منع تلف الخضروات. أصبح التخليل عملية عزيزة ، وأصبح الخل أكثر قيمة. تم إنتاج واستهلاك البيرة والنبيذ ، ومع ذلك ، في هذا الوقت ، لم تكن هناك معرفة بكيفية تخزين هذه السوائل بشكل صحيح. ستتحول المشروبات الكحولية التي تُترك مفتوحة في الهواء إلى نبيذ كريه من النبيذ الحمضي أو vin aigre بالفرنسية. في البداية كانت آفة صانعي النبيذ ، وسرعان ما أصبحت صناعة الخل فنًا في حد ذاته ، والآن أصبح سائدًا في الأنظمة الغذائية في جميع أنحاء العالم. صنع الخل هو عملية تخمير من خطوتين. أولاً ، يتكون الكحول من الخميرة التي تستهلك السكريات داخل الفاكهة والحبوب. تستهلك الخميرة السكريات الطبيعية في المنتج وتفرز الكحول. هذا ما نشير إليه بالتخمير الكحولي.
لتحويل الكحول إلى خل ، يجب أن يكون الأكسجين وبكتيريا من جنس Acetobacter موجودًا حتى تحدث الخطوة الثانية ، وهي تخمير الخل. توجد هذه البكتيريا في جميع المنتجات العضوية التي تحتوي على السكر ، مثل الفاكهة وجذور النباتات. مزيج من هذه البكتيريا وبيئة هوائية يسبب أسيتات وبالتالي الخل.
ومع ذلك ، فإن شروط الخل المستقر تعتمد حقًا على عملية التخمير الكحولي الأولية. يؤثر تركيز الكحول أو الكحول من حيث الحجم (ABV) بشدة على كمية حمض الأسيتيك المطلوبة حتى لا يفسد السائل. ABV 5٪ سوف يتحول تقريبًا إلى 4٪ حموضة. مطلوب حموضة 4٪ كحد أدنى (المتطلب القانوني) لمنع التلف ، 5٪ رقم أكثر موثوقية (المعيار). هناك حاجة إلى المعايرة لحساب عدد جرامات حمض الأسيتيك لكل 100 مل من الخل. الخل ، مثل النبيذ والخل البلسمي من مودينا ، يميل إلى أن يكون حوالي 6 ٪ ، وهي مجموعة عالية من خل الطعام. سيتم استخدام أي خل بنسبة 10٪ أو أكثر للتنظيف والقضاء على الأعشاب الضارة ، كما أنه من الخطر تناوله أو استنشاقه ، مما يعرضك لخطر الحرق ومشاكل في الجهاز التنفسي.
كيف يصنع الخل في المنزل اليوم؟ يمكن للمرء أن يبدأ بمشروب كحولي ، مثل النبيذ ، وخلق بيئة هوائية. إضافة الأم أو الخل غير المبستر يبدأ عملية الأسيتات. غالبًا ما يتم تأمين مادة قابلة للتنفس ، مثل القماش القطني أو المنشفة ، فوق حاوية النبيذ للسماح للأكسجين مع منع الحشرات والبكتيريا الأخرى من التدخل في العملية. يتم الاحتفاظ بالسائل في بيئة مظلمة ودافئة إلى حد ما (77 فهرنهايت) ، دون أن يمسها. لأشهر ، تقوم بكتيريا Acetobacteraceae باستقلاب الكحول وتحويله إلى حمض الأسيتيك ، ومع مرور الوقت ، تقل القساوة ، مما ينتج عنه خل كامل النكهة. في بحثي وتجربتي في صنع الخل ، أردت أن أفهم العملية برمتها بعمق. لقد أنتجت الخل من بقايا النبيذ والبيرة ، لكنني اضطررت إلى البدء من الصفر.
التخمير الكحولي
اغسل الفاكهة ونظفها واهرسها حتى تصبح عجينة.
أضف 1/3 حجم الماء.
أضف الخميرة التوربينية إلى المواصفات لكل لتر.
أضف البكتيناز لتحطيم بنية الفاكهة.
أضف السكر على دفعتين: 1/3 في اليوم الأول و 2/3 في اليوم السابع.
احسب ABV إلى 7٪ المرغوبة.
إذا تم الحصول على ABV أعلى ، خفف إلى 7٪.
تخليل
سلالة الهريس.
تسخين السائل لقتل الخمائر.
تبرد ثم انزلق مرة أخرى مع 20٪ خل غير مبستر أو أم خل.
قم بتغطية الجرة بقطعة قماش قطنية.
اتركيه لمدة 2-3 أشهر حتى تنضج النكهة.
اختبار المعايرة لضمان حموضة 4٪ على الأقل.
يصفى مرة أخرى ، زجاجة وتخزينها.
باستخدام هذه العملية ، وجدت أن التخمير الكحولي ينتقل بسرعة كبيرة بالفعل. كنت حريصًا على هز الهريس بانتظام لتجنب نمو وتثبيت البكتيريا غير المرغوب فيها ، وكذلك استخدام قفل التخمير لإطلاق الغاز. قمت بقياس مستوى السكر (نسبة السكر) يوميًا ، مع ملاحظة انخفاض مستوى السكر مع استهلاك الخميرة لها ، وتحويلها إلى كحول. بمجرد الحصول على نسبة 7٪ من ABV على الأقل ، يتم بعد ذلك تصفية الهريس وتسخينه إلى 70 درجة مئوية ، وهذا من شأنه قتل أي خميرة متبقية في الهريس وأي بكتيريا موجودة. ثم يضاف الخل غير المبستر بحجم 20٪ لتمكين عملية الأسيتات. (بمجرد أن أحصل على أم الخل خلال كل تجربة ، تمكنت من استخدام ذلك بدلاً من ذلك). بعد ما بين شهرين وثلاثة أشهر ، تم صنع خل كامل الدسم بنكهة فاكهة عطرية ناعمة ومستوى حموضة لامع ومقبول. يُسكب كل خل تاركًا أي رواسب متبقية في قاع الإناء ، ويتم تصفيتها من خلال القماش القطني وتخزينها.....
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: