9:46 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في صناعة المثلجات اللبنية
يتضمن إنتاج الآيس كريم الهندسة الكيميائية التقليدية وتصميم المنتجات والتحليل متعدد النطاقات. يتم تلخيص مكونات هذا التصميم بإيجاز أدناه ، متبوعًا بملخص تنفيذي للنتائج التي تم إنشاؤها بواسطة الطلاب لهذا التصميم.
علم الآيس كريم هناك ثلاث فئات من المكونات في مزيج الآيس كريم: منتجات الألبان والمحليات والمواد المضافة. يشكّل الحليب والقشدة والمواد الصلبة الحليب منزوعة الدسم جزء الألبان من الآيس كريم. يستخدم السكروز أو سبلندا لتحلية الخليط ، وتضاف مثبتات ومستحلبات لإعطاء الآيس كريم الجسم والفم المرغوب فيهما. يوجد أيضًا في الآيس كريم النهائي الهواء. يحتوي الآيس كريم القياسي على حجم متساوٍ من المزيج والهواء ، أو زيادة بنسبة 100٪. ومع ذلك ، فإن الآيس كريم الفاخر يحتوي على نسبة تزيد عن 80٪ فقط لمنحه ملمسًا أكثر ثراءً ودسمًا في الفم.
الحليب عبارة عن معلق غرواني من الماء والدهون وجوامد الحليب. يتراوح حجم جزيئات الدهون في المعلق من 0.8 إلى 20 ميكرومتر. يوجد أيضًا في الحليب سكر اللاكتوز بتركيز حوالي 4.9٪. في الآيس كريم الخالي من اللاكتوز ، يتم معالجة الحليب بإنزيم اللاكتاز ، الذي يكسر اللاكتوز إلى سكريات أبسط مثل الجلوكوز والجالاكتوز. يستخدم سكر المائدة العادي ، أو السكروز ، كمُحلي في جميع خلطات الآيس كريم باستثناء الآيس كريم منخفض الكربوهيدرات. يستخدم Splenda® ، أو السكرالوز ، لتحلية الآيس كريم منخفض الكربوهيدرات لأنه غير قابل للهضم ولكنه لا يزال يحلى المزيج.
تعتبر المثبتات والمستحلبات ضرورية في إنتاج منتجات الآيس كريم. يساعد كلا المكونين على إعطاء الآيس كريم قوامًا وملمسًا ناعمًا ويساعدان على تحسين ملمس الفم العام للآيس كريم. تعمل المثبتات عن طريق تقليل كمية الماء المجاني في خليط الآيس كريم. هذا التأثير يؤخر نمو بلورات الثلج أثناء التخزين ويوفر أيضًا مقاومة للذوبان. يتم تحقيق ذلك من خلال آليتين ، حسب نوع اللثة. تساعد اللثة المشحونة ، بما في ذلك الكاراجينان ، على تقليل كمية المياه المجانية عن طريق إدخالها شحنات جزئية في الخليط. تتفاعل هذه الشحنات مع الشحنات الجزئية للماء وتساعد على تقييد حركة جزيئات الماء داخل الخليط. اللثة المتفرعة منها توفر صمغ الغوار نفس القدرة على تقليل الماء الحر داخل النظام ، ولكن تحقق ذلك عن طريق إدخال العديد من السلاسل الجانبية المتفرعة في الخليط. كلا النوعين من اللثة يحدان من كمية الرابطة الهيدروجينية التي يمكن أن تحدث ، مما يعطي الآيس كريم الخصائص المرغوبة .
وبالمثل ، تساعد المستحلبات على تقليل اندماج الكريات الدهنية عن طريق تقليل التوتر السطحي بين الدهن والمصفوفة داخل خليط الآيس كريم . تشمل الأنواع الشائعة من المثبتات المستخدمة في إنتاج الآيس كريم صمغ الغوار والكاراجينان والجيلاتين. تعتبر الدهون الأحادية والثنائية من أكثر عوامل الاستحلاب شيوعًا. تعد إضافة المثبتات والمستحلبات أمرًا ضروريًا لمزيج قاعدة الآيس كريم الأقل في محتوى الدهون ؛ هذه نتيجة اللبن وبروتينات الحليب التي تحتوي على مواد طبيعية مثبتة ومستحلب. لذلك ، سيحتاج الآيس كريم الفاخر إلى كميات قليلة ، إن وجدت ، من المثبتات أو المستحلبات الإضافية. عندما يبدأ الماء في التجمد في المزيج ، يزداد تركيز المواد الصلبة الذائبة في الطور السائل بسبب انخفاض نقطة التجمد. الخلط الجيد ضروري لإحساس الفم وطعم الآيس كريم النهائي. تزيد كريات الدهون الكبيرة من لزوجة الخليط بما يتجاوز ما هو مرغوب فيه.
تتراوح لزوجة الآيس كريم النموذجية من 50-300 سنتي بواز. تم العثور على لزوجة الآيس كريم منخفض الكربوهيدرات لتكون تقريبًا أكبر من تلك الموجودة في الآيس كريم العادي أو الفاخر. كان يعتقد أن هذه اللزوجة العالية كانت نتيجة زيادة محتوى الدهون بالإضافة إلى زيادة المحتوى الإضافي.
يتم تقسيم عملية التصنيع لمرفق الآيس كريم إلى 7 خطوات: تسليم المواد الخام وتخزينها ، وخلط القاعدة ، والتجانس والبسترة ، والشيخوخة ، وإضافة النكهة و
التجميد المستمر ، التغليف الكرتوني ، وأخيراً التصلب. يتم استخدام ثلاثة خطوط معالجة منفصلة ، مع اثنين من الخطوط الثلاثة التي تحتوي على خزانات الشيخوخة للمنتجات الممتازة. يتم إنتاج الآيس كريم للعناصر الجديدة من الخط بدون خزانات الشيخوخة.
دورة التبريد
يتم عرض تصميم دورة تبريد الأمونيا المحسنة في الشكل 1. درجات الحرارة الثلاثة المستخدمة لهذه العملية هي -45.6 درجة مئوية ، -40.0 درجة مئوية ، و -34.7 درجة مئوية لنظام التقسية ، ونظام التجميد المستمر ، وغرفة التخزين البارد ، على التوالى. تتكون التدفقات التي تدخل إلى معدات التبريد عبر التدفقات 2 و 6 و 10 من خليط بخار-سائل يغلي ويخضع لتغيير كامل في الطور إلى بخار مشبع يغادر الجهاز. تيار 3
ثم يتم ضغط التيار 7 إلى ضغط تشغيل الأمونيا لمعدات التبريد باستخدام أعلى درجة حرارة ، تلك الموجودة في غرفة التخزين البارد ، ويتم إرسال التدفقات الثلاثة من خلال غاز الفلاش والمبرد بين المراحل السائلة ، V-101. يخضع البخار المشبع الخارج من V-101 لسلسلة متتالية من الضواغط والمبادلات الحرارية التي ينتج عنها ضغط 2.02 ميجا باسكال يخرج من C-105. هذا الضغط الخارج يتوافق مع درجة الحرارة حيث
يمكن تكثيف الأمونيا بمياه التبريد في E-103 و E-104. يتم بعد ذلك تقسيم التدفقات إلى معدات التبريد المعنية وخنقها لتحقيق الضغوط ودرجات الحرارة اللازمة. قبل اختناق الدفق الداخل إلى نظام التقسية ، يتم تبريد Stream 22 إلى -28.9 درجة مئوية في V-901. ....
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: