5:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : للمبتدئين : أساسيات صناعة الألبان المتخمرة : اللبن الرائب - اللبنة - الجميد - الكشك
التخمير عملية قديمة تمامًا. كان البشر يستهلكون الطعام المخمر منذ 10000 عام. تم استخدام منتجات الألبان المخمرة ، وخاصة الجبن ، منذ آلاف السنين للحفاظ على مدة صلاحية الحليب ونقل أفضل وأقل القابلية للتلف ، وتحسين التوافر والهضم. كانت معالجة الحليب هذه تطورًا مهمًا في الزراعة المبكرة ، والتي يمكن أن تُعزى إلى الألفية السادسة قبل الميلاد (قبل المسيح) في شمال أوروبا. كان الحليب هو أول غذاء تقدمه الطبيعة للبشر عندما كانوا على اتصال به. خلال معظم تطور التاريخ البشري من 200000 سنة قبل الميلاد (قبل الحاضر) حتى 15000 سنة مضت ، المصدر الوحيد لحليب الأم لحديثي الولادة. وهكذا ، قرر الإنسان استخدام الحيوانات الأليفة لمزيد من إمدادات الحليب. في البداية تم توفير حليب الماعز ثم الأغنام (حوالي 13000 سنة قبل الوقت الحاضر) ، ثم البقر (90.000 سنة قبل الحاضر) ، والثدييات الأخرى للإنسان للحصول على العناصر الغذائية الضرورية. منتجات الألبان غنية بالكالسيوم والفوسفور والبروتين والمغذيات الدقيقة.
يتم الحصول على منتجات الألبان المخمرة من الحليب المخمر من خلال كائنات دقيقة مناسبة وغير ضارة. بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ، تحتوي منتجات الألبان المخمرة على مركبات نشطة بيولوجيًا بالإضافة إلى مستقلبات مشتقة من البكتيريا يتم إنتاجها أثناء التخمير. تعتبر هذه المنتجات ، نظرًا لخصائصها الخاصة ، بمثابة مصفوفة ممتازة لدمج المكونات أو العناصر الغذائية التي تعطي خصائص المنتج النهائية بما يتجاوز التغذية النقية. تم إيلاء الكثير من الاهتمام لمنتجات الألبان المخمرة في النظم الغذائية الصحية. كان الناس من خلفيات ثقافية مختلفة يستهلكون منتجات الألبان المخمرة هذه لآلاف السنين. لأن منتجات الألبان المخمرة لا تعتبر فقط كغذاء ولكن أيضًا كغذاء كامل من حيث التغذية مع العديد من الفوائد الصحية. أدت الخصائص المعززة للصحة إلى زيادة كبيرة في استهلاك وشعبية منتجات الألبان المخمرة في السنوات الأخيرة ، بما في ذلك الزبادي والكفير والجبن والقشدة الحامضة واللبن الزبدة واللبن ، ويتوسع سوق هذه المنتجات يوميًا.
في عملية التخمير ، بالإضافة إلى إنتاج حمض اللاكتيك ، فإن إنتاج المركبات الأخرى التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك في سلالات بكتيرية له ظروف وبيئة عملية التخمير. على سبيل المثال ، يمكن القول ؛ تحلل الدهون الثلاثية ليس نشاطًا مهمًا ؛ لأن بكتيريا حمض اللاكتيك لا تحتوي على الليباز ، ولكن لها نشاط بروتيني من الكازين الذي يطلق الأحماض الأمينية والببتيدات.
كان الناس يصنعون الزبدة من دهن حليب البقر منذ آلاف السنين. الزبدة ليس فقط بسبب طعم الزبدة اللطيف ، ولكن أيضًا بسبب وجود أدلة على أن منتج الألبان هذا له مجموعة متنوعة من الآثار الإيجابية على صحة الإنسان. الزبدة غنية بالفيتامينات E و A و K والدهون غير المشبعة والزبدات. كيميائياً ، الزبدة عبارة عن مستحلب زيت في الماء يحتوي على 80٪ دهون على الأقل. تعود تقنية صنع الزبدة إلى آلاف السنين قبل الميلاد (قبل المسيح). في الأيام الأولى ، تم استخدام اللبن الرائب في إنتاج الزبدة بسبب وجود البكتيريا البيئية الانتهازية وأدى إلى التخمير التلقائي الطبيعي. ثم تم استخدام اللبن الرائب أو اللبن الرائب الحمضي لبدء تخمير الكريمة. تعمل هذه الوظيفة على تقليل وقت التخمير وتحسين جودة المنتجات المخمرة. أخيرًا ، أصبح من الممكن إنتاج زبدة آمنة ومتوافقة بجودة عالية وتحت ظروف خاضعة للرقابة باستخدام مزارع أولية نقية.
كان صانع آلة الزبدة نقطة تحول في إنتاج الزبدة من النطاق الصغير إلى النطاق الكبير. زادت جودة الزبدة المنتجة بشكل أكبر مع البسترة وتقدم تقنية بادئ اللبن. حجم وتوزيع قطرات الماء في الزبدة له أهمية خاصة لسلامة وجودة الزبدة. في الواقع ، مع تقدم تقنية الزبدة ، يمكن للمصنعين تغيير الخصائص القابلة للدهن لتلبية احتياجات المستهلكين. تحتوي دهون الحليب في الصيف على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات درجة انصهار أقل ، وفي المقابل يحتوي حليب الشتاء على نسبة أعلى من الدهون الصلبة. في الوقت الحاضر ، تصنف الزبدة عادة إلى فئتين: الزبدة (القشدة الحامضة) والزبدة (الكريمة الحلوة) ، ولكل منهما طعم معين. يمكن أيضًا تصنيف الزبدة وفقًا لكمية الملح. خالي من الملح والملح والزبدة مع الملح المضاف. بالإضافة إلى ذلك ، بإضافة التوابل والأعشاب والتوابل ، يمكن إنتاج الزبدة المنكهة لاستخدامها في الخبز أو الحلويات.
توصف الزبدة أو القشدة الحامضة بالزبدة اللبنية. لإنتاج زبدة اللاكتيك ، يتم تلقيح الكريم بحمض اللاكتيك المبستر بعد البسترة. ثم يُسمح للكريم بالتخمر ، حيث يتم إنتاج المركبات العطرية. الكريمة الحلوة مصنوعة من كريمة عادية غير مخمرة بحوالي 40٪ دهون. تشتهر الزبدة منذ آلاف السنين بنكهاتها العطرية التي تعتمد على تغذية الحيوان ودرجة حرارة الإنتاج وظروف تخزين المنتج النهائي. على الرغم من أنه تم تحديد أكثر من 230 مادة متطايرة كمكونات طبيعية للزبدة ، إلا أن جزءًا صغيرًا منها فقط يساهم في رائحة الزبدة. على سبيل المثال ، dactyl له طعم يشبه الزبدة وحمض البوتانويك له رائحة جبنية. عادة ما يتم إنتاج زبدة اللاكتيك عن طريق إضافة بكتيريا ميسوفيليك كمزارع أولية. هذه الميسوفيليك أكثر نشاطًا في نطاق درجة الحرارة من 15 إلى 40 درجة مئوية. LAB هي المسؤولة عن إنتاج الداكتيل والمركبات العطرية الأخرى في الزبدة عند تخمير القشدة...
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: