12:05 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتيب : الدليل المبسط في صناعة الجبن الابيض

الجبن الأبيض هو مصطلح عام للجبن ذات اللون الأبيض الطبيعي. عادة لا تكون هناك حاجة لإضافة الملونات ، لأن الحليب المستخدم في صناعة الجبن أبيض نقي بالفعل. الجبن الكريمي والفيتا كلاهما مثالان على الجبن الأبيض. يمكن أن يختلف طعم الجبن الأبيض ، ولكن من المعروف عادة أنها خفيفة إلى حد ما وسهلة على اللسان.

في صناعة الجبن التقليدية ، يحتفظ الجبن بالكازين والدهون فقط. تقوم طريقة الترشيح الفائق أيضًا بالتقاط جميع بروتينات مصل اللبن ، ونتيجة لذلك يتطلب الجبن ما يقرب من 20٪ كمية أقل من الحليب. بمعنى آخر: عائد أعلى. تمنح طريقة إعادة التركيب تحكمًا كاملاً في تكوين المنتج بدون منتجات ثانوية. علاوة على ذلك ، ينتج عن النظام المغلق نفايات منتجات تقترب من الصفر. وأخيرًا وليس آخرًا: يشهد سوق الجبن العالمي نموًا.

الحليب هو أهم عنصر في صناعة الجبن. سيساعدك العثور على حليب جيد في صنع جبن رائع. عند الحصول على الحليب ، فأنت تريد دائمًا أن يكون طازجًا قدر الإمكان. إذا كان لديك حق الوصول إلى المزرعة الطازجة ، فحاول الحصول على الحليب في تلك الأيام ، واستمتع بمكافأتك لأنك صانع جبن محظوظ! عند استخدام الحليب الذي اشتريته من المتجر ، انتظر لفتح الحاوية حتى تصبح جاهزًا للبدء. والأهم من ذلك ، إذا كان طعم الحليب حامضًا أو "متوقفًا" ، فلا تستخدمه ؛ لن يؤدي تحويلها إلى جبن إلى تحسين مذاقها.

يتسبب صنع الجبن في تخثر جزء البروتين من جوامد الحليب وإنتاج اللبن الرائب. في البداية ، يكون اللبن الرائب قوامًا ناعمًا يشبه الهلام لأنه يحتوي على كل الماء مع المواد الصلبة. عندما يتم تسخين الخثارة ، ومضي الوقت ، يتم إطلاق السائل (مصل اللبن) ، وتتكثف الخثارة أكثر فأكثر حتى تصبح جبنًا. يحدد الوقت ودرجة الحرارة ومجموعة متنوعة من البكتيريا النافعة والإنزيمات نكهة وملمس كل نوع من أنواع الجبن.

الحليب الخام

هذا حليب طازج مباشرة من حيوان الألبان ، مصفى ومبرد. يمكن للحليب الخام أن يصنع بعض الجبن الرائع لأنه غني بالنكهة. في معظم الحالات ، يمكنك حتى تذوق حلاوة المراعي التي كان الحيوان يرعى عليها. عند استخدام الحليب الخام ، يجب توخي أقصى درجات الحذر لأنه لم يتم تعقيمه وإمكانية تكاثر البكتيريا المارقة. تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يبلغ عمر جبن الحليب الخام 60 يومًا على الأقل قبل الاستهلاك إذا تم بيعه. إذا لم تكن واثقًا من مصدر الحليب الخاص بك ، فمن الممارسات الجيدة بسترة الحليب قبل صنع الجبن. ملحوظة: تنصح الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال النساء الحوامل والأطفال بعدم تناول منتجات الألبان الخام مثل الحليب والجبن ومنتجات الألبان الأخرى لتجنب أي مخاطر صحية ذات صلة.

حليب مبستر

هذا حليب تم تسخينه لقتل البكتيريا. اخترع العالم لويس باستور هذه العملية في القرن التاسع عشر وهي ممارسة شائعة اليوم. أدرك لويس باستير أنه مع بسترة الحليب سيبقى طازجًا لفترة أطول عن طريق إبطاء التلف الناتج عن نمو الميكروبات. لبسترة الحليب الطازج من المزرعة ، سخنيها إلى 145 درجة فهرنهايت ، واحتفظي بهذه الحرارة لمدة 30 دقيقة ، ثم تبرد بسرعة إلى 40 درجة فهرنهايت عن طريق وضع وعاء الحليب في حوض مليء بالماء المثلج. أثناء البسترة ، قم بتقليب الحليب للحصول على درجة حرارة ثابتة طوال الوقت. راقب دائمًا كل من الوقت ودرجة الحرارة حتى تقضي على جميع مسببات الأمراض ، ولكن لا تتلف بروتينات الحليب.

فائق البسترة (UP) أو درجة حرارة عالية جدًا (UHT)

الحليب المبستر للغاية هو لعنة صانعي الجبن في كل مكان. UP حليب غير مناسب للعديد من وصفات صنع الجبن. إذا كان كل ما لديك متاحًا ، فقد تتمكن من صنع بعض الجبن الطري. هذه المعالجة الحرارية العالية في بعض النواحي "تقتل" حليبك. لتبخير الحليب بشكل كبير ، يتم تسخينه إلى حوالي 280 فهرنهايت لمدة ثانيتين ثم يتم تبريده. يقتل هذا بشكل فعال 99.9٪ من البكتيريا الموجودة في الحليب. السبب الرئيسي للبسترة الفائقة هو أن الحليب المعبأ يمكن أن يمتد لفترة صلاحية تصل إلى 9 أشهر. ييكيس! لعمر افتراضي طويل أفضل استخدام الحليب على شكل جبن بدلاً من شربه بعد 9 أشهر ، ماذا عنك؟

متجانس

التجانس هو عملية تكسير جزيئات الدهون في الحليب حتى لا يرتفع الكريم إلى القمة. ولتحقيق التجانس ، يُغزل الحليب عادةً بسرعة عالية في أسطوانة كبيرة ثم يُدفع من خلال غربال ضيق يكسر جزيئات الدهون. هذه ممارسة شائعة في معظم الحليب الذي يتم شراؤه من المتاجر. أي حليب لا يحتوي على خط قشدي في الأعلى تم تجانسه. عند استخدام الحليب المتجانس لصنع الجبن ، نوصي بإضافة كلوريد الكالسيوم ، ما لم تنص الوصفة الخاصة بك على خلاف ذلك.

أسباب تجانس الحليب:

• مدة صلاحية ممتدة

• أسهل لإنتاج 2٪ ، 1٪ حليب خالي من الدسم

• تفضيل المستهلك

• أسهل في الجمع بين حليب العديد من الحيوانات مع الاستمرار في إنتاج منتج موحد

مزارع البادئ هي بكتيريا صديقة تساعد على "إنضاج" الحليب عن طريق زيادة مستويات الحموضة. نظرًا لأنها مكون رئيسي في معظم وصفات صنع الجبن ، فإن اختيار النوع الصحيح يعد خطوة مهمة عند جمع مكوناتك. تعمل الزراعات عن طريق تخمير اللاكتوز في الحليب الخاص بك والبدء في إنتاج حمض اللاكتيك ، مما يتيح إجراء عدد من التغييرات. يساعد هذا التخمير في تحديد الرطوبة والمحتوى المعدني للخثارة ، وله دور كبير في تحديد طعم وملمس وخصائص الجبن النهائي. أثناء اتباع الوصفة ، تتم إضافة المزارع عندما يصل الحليب إلى درجة حرارة معينة. كل ثقافة لها درجة حرارة مثالية تزدهر فيها. من أجل إنتاج استزراع جيد ، ستكون إرشادات درجة الحرارة هذه مهمة. الهدف هو خلق بيئة مثالية للتطوير السليم للحمض....

-----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة