6:27 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد الشامل في حفظ الأغذية : التجفيف - التبريد - التعليب
إن الميل إلى إنتاج محاصيل فائضة ، وخاصة الفواكه والخضروات أثناء موسم الأمطار وطبيعتها القابلة للتلف ، يؤكد على ضرورة الحفاظ عليها. كونها أنسجة حية فهي تتنفس بسرعة وبالتالي تتدهور بسهولة بعد الحصاد. ومع ذلك ، فإن طرق الحفظ المتقدمة معقدة للغاية ومكلفة للمزارعين الريفيين. والأكثر من ذلك ، أنهم يفتقرون إلى إمدادات ثابتة من الطاقة الكهربائية في المراكز الزراعية ومعظم المستوطنات الريفية. ومع ذلك ، يتعين عليهم تخزين الفائض ونقله إلى الأسواق خاصة في المراكز الحضرية. قد تستغرق هذه العملية بضعة أيام.
في سياق النقل ، قد تضعف أو تفقد السمات والصفات المرغوبة للون والنكهة والملمس والقيم الغذائية. لمنع حدوث ذلك ، صمم المزارعون وتقنيو الأغذية طرقًا محلية لإطالة مدة صلاحيتها. إنها طرق يسهل القيام بها بنفسك ، ويمكن للمزارعين الاستفادة منها بشكل كامل. مهما كان الأمر ، فلكل منها مزاياها وعيوبها. يجب أن تنظم الوزارات المعنية ندوات وورش عمل لتوعية المزارعين بهذه الأساليب.
تعتمد أفضل طرق حفظ الطعام للخضروات الطازجة على درجة نضجها. للحفاظ على أفضل جودة للخضروات ، من المفيد فهم الفرق بين النضج والنضج. النضج يعني أن المنتج سينضج ويصبح جاهزًا للأكل بعد قطفه. يحدث النضج عندما يتطور اللون والنكهة والملمس بالكامل. بمجرد أن تنضج المنتجات الطازجة تمامًا ، تبدأ عملية التلف الحتمية والمتناقصة. فيما يلي إرشادات:
تعتبر المنتجات الناضجة غير الناضجة قليلاً مثالية للتعليب والتخليل. المنتجات الناضجة هي الأفضل للأكل الطازج والتجفيف والتجميد. المنتجات الناضجة مناسبة للطبخ والتجميد ؛ اطبخ الخضار في الحساء أو اليخنة. المنتجات المتعفنة أو المتحللة تنتمي إلى السماد لتحضير الخضار الطازجة للحفظ ، اغسلها دائمًا بكمية كبيرة من الماء الجاري ، وأزل الأجزاء غير الصالحة للأكل مثل السيقان والبذور ، وقشرها أو قلّمها حسب الرغبة ، وقطّعها إلى شرائح أو مكعبات. فيما يلي العديد من طرق حفظ الخضروات ، من الأسهل (والأقل تكلفة) إلى الأكثر تعقيدًا.
تعتبر مخللات الثلاجة هي أبسط طريقة لحفظ الخضروات الطازجة وإطالة عمرها الافتراضي لبضعة أيام. فكر فيهم كنوع من السلطة ، أو ببساطة وجبات سريعة مقرمشة شهية. تستخدم وصفات مخلل الثلاجة السهلة هذه عدة أنواع من الخضروات وحتى بعض الفواكه.
التمليح طريقة سهلة وقديمة لحفظ الخضروات مثل القرنبيط المملح. تم الترويج للتمليح في أوائل القرن العشرين كبديل للتعليب. يعتبر العديد من الأشخاص المطلعين على هذه التقنية أن الخضروات المملحة أفضل بكثير من حيث المذاق والقوام من تلك المعلبة أو المجمدة. يجب تخزين الخضار المملحة في الثلاجة (أقل من 40 درجة فهرنهايت) أو قبو بارد حيث لا تتجاوز درجات الحرارة 50 درجة فهرنهايت. قبل استخدام الخضار المملحة ، عادة ما تزيل الملح الزائد عن طريق النقع في الماء البارد لمدة 2 إلى 8 ساعات. يمكنك تحضير الخضار المملحة وتقديمها بالطريقة نفسها كما لو كانت طازجة ، أو باردة في السلطة ، أو مطبوخة في الحساء ، أو معدة كطبق جانبي ساخن من الخضار.
من السهل تجفيف الخضار في فرن الغاز أو الكهرباء التقليدي. توفر أجهزة مجفف الطعام الكهربائية تحكمًا أكبر من فرنك. يمكنك شراء نموذج أساسي مقابل أقل من 50 دولارًا. واحدة من أفضل الطرق لاستخدام الخضار المجففة هي هذه الوصفة متعددة الاستخدامات لحساء الفاصوليا والمعكرونة.
يتطلب تجميد الخضروات للتخزين طويل الأمد تغليفًا مناسبًا وجهاز تجميد مخصص (يُعرف باسم التجميد العميق) لتبريد الأطعمة إلى درجة 0 درجة فهرنهايت على الأقل. التجميد الحقيقي غير ممكن في حجرة الفريزر بالثلاجة حيث تقترب درجة الحرارة عادة من 32 درجة فهرنهايت. تعامل مع ثلاجتك مثل حساب جاري. استخدمه للتجميد قصير المدى للطعام الذي تخطط لاستخدامه في غضون شهر واحد. لاستخدام التجميد كطريقة فعالة لحفظ الطعام ، قم بتنظيف المجمد بشكل روتيني عن طريق استهلاك الطعام.
يتطلب التعليب استثمارًا متواضعًا في المعدات والمهارات التي يسهل تعلمها وممارستها. تشمل المهام الأساسية اختيار طريقة التعليب الصحيحة ، واتخاذ الاحتياطات اللازمة لمنع التسمم الغذائي ، وإعداد الأطعمة المعلبة ومعالجتها بشكل صحيح. هناك طريقتان للتعليب: تعليب بالماء المغلي - حمام (BWB) والتعليب بضغط البخار. تعتمد الطريقة التي تستخدمها على ما إذا كان الطعام الذي تخطط لتناوله مرتفع الحموضة أو منخفض الحموضة. تشمل الأطعمة عالية الحموضة معظم الفواكه ومنتجات الفاكهة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تعليب الخضروات منخفضة الحموضة باستخدام وصفات مختبرة للمخللات والمذاق ومنتجات الطماطم ، والتي تحتوي على حمض مضاف ، عادةً الخل. يتطلب تعليب الأطعمة منخفضة الحموضة بالضغط مثل الخضروات العادية تعليبًا للضغط. تعليب الضغط يصل إلى 240 درجة فهرنهايت ، مما يقضي على الكائنات الحية المقاومة للحرارة التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي ،....
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: