7:34 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الاسس العلمية المبسطة في تصنيع منتجات الطماطم كمشروع انتاجي مربح

شيء واحد حول معجون الطماطم هو أنه يحتاج إلى الكثير من الطماطم لصنعه. تحتوي الطماطم على حوالي 95٪ ماء و 5٪ مواد صلبة / سكر. في المرة التالية التي تصل فيها إلى علبة هريس الطماطم تلك ، تحقق من نسبة التركيز. من المحتمل أن يكون الملصق عبارة "مركز مزدوج" وستحتوي البضائع على حوالي 28٪ من المواد الصلبة (تسمى أيضًا بريكس). لذلك إذا كنت تريد صنع عجينة ، فستحتاج إلى 5.6 كجم من الطماطم بنسبة 5٪ سكريات لعمل 1 كجم من معجون الطماطم بنسبة 28٪ بريكس.

هناك نوعان من معجون الطماطم - Hot Break و Cold Break - ويتم استخدامهما للحصول على منتجات نهائية مختلفة. لإنشاء عجينة Hot Break (HB) ، يجب تسخين الطماطم الجديدة بعد تقطيعها إلى درجة حرارة عالية (تتراوح من 85 إلى 100 درجة مئوية). يتطلب معجون الاستراحة الباردة (CB) تسخين الطماطم الطازجة المقطعة بدرجة حرارة أقل (تتراوح من 65 إلى 75 درجة مئوية). عادة ما يستخدم معجون HB للصلصة وأنواع مختلفة من صلصة الطماطم التي تحتاج إلى 28-30 درجة بريكس ، بينما يستخدم عجينة CB للعجينة ثلاثية التركيز عند 36-38 درجة بريكس.

تحتاج معالجة معجون الطماطم إلى طريقة مستمرة للحصول على الطماطم الطازجة ، وهو أمر بالغ الأهمية لسلسلة التحكم في الطماطم للعمل بأقصى سعة باستمرار. إذا انخفضت السعة إلى ما دون حد معين ، أو حتى أسوأ من ذلك ، إذا تعذر عمل العجينة على الإطلاق في يوم واحد ، فيجب أن تتوقف العملية بينما يتم تنظيف جميع المعدات بشكل صحيح.

فيما يلي الخطوات المطلوبة لمعالجة معجون الطماطم.

 يتم نقل الطماطم الطازجة في الشاحنات إلى منطقة التفريغ. عامل يستخدم أنبوبًا خاصًا ، يرسل كمية كبيرة من الماء إلى شاحنة البيك آب ، بحيث يمكن للطماطم أن تتدفق مباشرة من الفتحة في نهاية المقطورة. يسمح استخدام الماء بنقل الطماطم دون تلف.

الفرز: يتم ضخ الماء باستمرار لنقل الطماطم إلى مصعد الدوارة ، وشطفها ، ثم إرسال الطماطم إلى محطة الفرز. في محطة الفرز ، يتم إزالة المواد بجانب الطماطم وكذلك الطماطم المتغيرة اللون والخضراء والتالفة. عادة ما يتم ذلك يدويًا ، لكن بعض المرافق تمتلك معدات الفرز الآلي.

التقطيع: يتم ضخ الطماطم المثالية إلى منطقة الفرم حيث يتم تقطيعها.

كسر بارد أو ساخن: يتم تسخين اللب مسبقًا إلى 65-75 درجة مئوية لمعالجة CH أو إلى 85-95 درجة مئوية لمعالجة HB.

إزالة العصير: يتم بعد ذلك ضخ اللب (الذي يتكون من الألياف والعصير والمسام والجلد والبذور) عبر وحدة إزالة مكونة من عجينة ومصفى ؛ هذه مناخل كبيرة. اعتمادًا على متطلبات العميل ، تسمح هذه المناخل لللب بأن يصبح إما أكثر خشونة أو أكثر سلاسة. عادةً ما يمر 95٪ من اللب عبر كلا الغربلين. أما نسبة الـ 5٪ المتبقية ، المكونة من الألياف والبذور والجلد ، فتعتبر نفايات ويتم نقلها من المحطة لبيعها كعلف للماشية.

خزان الإمساك: يتم جمع العصير المعزز في خزان كبير الحجم ، والذي يغذي المبخر باستمرار.

التبخر: التبخر هو الخطوة الأكثر كثافة في استخدام الطاقة في عملية معجون الطماطم. هنا يتم استخلاص الماء ، وهذا هو المكان الذي يتم فيه استخراج الماء ، والعصير الذي لا يزال صلبًا بنسبة 5٪ فقط يصبح 28٪ إلى 36٪ معجون طماطم مركز. ينظم المبخر تناول العصير وإخراج التركيز النهائي تلقائيًا ؛ يحتاج المشغل فقط إلى تعيين قيمة بريكس على لوحة التحكم لمستوى التركيز المطلوب. عندما يمر العصير الموجود داخل المبخر عبر مراحل مختلفة ، يزداد تركيزه بشكل مطرد حتى يتم الحصول على الكثافة المطلوبة في مرحلة "الإنهاء" النهائية. تحدث عملية التركيز / التبخر الكاملة في ظل ظروف فراغ ، عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية.

التعبئة المعقمة: تقوم معظم المرافق بتعبئة المنتج المكتمل باستخدام أكياس معقمة ، وبالتالي فإن المنتج الموجود في المبخر لا يتصل أبدًا بالهواء قبل الوصول إلى العميل. يتم تسليم المركز من المبخر إلى حاوية معقمة - ثم يتم ضخه من خلال مبرد التعقيم المعقم (المعروف أيضًا باسم مبرد الفلاش) إلى الحشو المعقم ، حيث يتم تحميله في أكياس يد معقمة كبيرة ومعقمة مسبقًا. بمجرد تعبئتها ، يمكن الاحتفاظ بالمركز لمدة تصل إلى عامين. تختار بعض المرافق تجميع منتجاتها النهائية في ظروف غير معقمة. يجب أن ينتقل هذا المعجون إلى خطوة أخرى بعد تغليف المنتج - يتم تسخينه لبسترة المعجون ، ثم الاحتفاظ به تحت الفحص لمدة أسبوعين قبل أن ينتقل إلى العميل....

------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة