12:08 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و معايير تصنيع الحليب السائل
الحليب السائل هو مصطلح صناعي للحليب المعالج لاستخدام المشروبات.
الحليب هو: "إفراز اللاكتيل ، الخالي عمليًا من اللبأ ، الذي يتم الحصول عليه من الحلب الكامل لواحدة أو أكثر من الأبقار السليمة. يجب أن يكون الحليب الذي هو في شكل عبواته النهائية لاستخدام المشروبات مبسترًا أو مبسترًا للغاية ، ويجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 8.25٪ مواد صلبة ولا تقل عن 3.25٪ دهن حليب. قد يكون قد تم تعديل الحليب عن طريق فصل جزء من دهن الحليب منه ، أو بإضافة قشدة إليه ، أو حليب كامل الدسم ، أو حليب خالي الدسم ، أو حليب جاف خالي من الدسم. قد يكون الحليب متجانسًا ". جوامد الحليب هي المكونات غير المائية للحليب - البروتين واللاكتوز والمعادن. في بعض الأحيان ، يُطلق على مزيج البروتين واللاكتوز والمعادن المواد الصلبة وليس محتوى الدهون ، وعندما يتم تضمين الدهون ، يُطلق عليها محتوى المواد الصلبة الكلية.
على الرغم من أن CFR تنص على أن الحليب يتم الحصول عليه من الأبقار ، فإن إنتاج الحليب من حيوانات الألبان الأخرى في الولايات المتحدة (الماعز والأغنام وجاموس الماء) مشمول أيضًا في قانون الحليب المبستر من الدرجة A (PMO).
التوحيد
يختلف محتوى الدهون في الحليب باختلاف الأنواع (البقر ، الضأن ، الماعز ، جاموس الماء) ، سلالة الحيوانات ، الأعلاف ، مرحلة الإرضاع ، وعوامل أخرى. من أجل تزويد المستهلك بمنتج ثابت ، يتم توحيد معظم الحليب لتحقيق التوحيد القياسي ، تتم معالجة الحليب من خلال فواصل بالطرد المركزي لإنشاء جزء منزوع الدسم وجزء كريمي من الحليب. ينتج عن الفصل جزءًا منزوع الدسم أقل من 0.01٪ دهن وجزء كريمي يتكون عادةً من 40٪ دهن ، على الرغم من أنه يمكن التحكم في محتوى الدهون المرغوب في جزء الكريمة عن طريق تغيير الإعدادات في الفاصل. ثم يضاف جزء الكريمة مرة أخرى إلى الجزء الخالي من الدسم للحصول على محتوى الدهون المطلوب للمنتج. المنتجات الشائعة هي الحليب كامل الدسم (3.25٪ دسم) ، 2٪ و 1٪ حليب دسم ، وحليب خالي الدسم (أقل من 0.1٪ دهون).
بسترة
يتم تعقيم غالبية الحليب السائل في الولايات المتحدة باستخدام عملية مستمرة ذات درجة حرارة عالية قصيرة (HTST) لا تقل عن 161 درجة فهرنهايت (71.6 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية. توفر هذه الشروط حليبًا طازجًا يفي بمتطلبات سلامة المستهلك. تُستخدم عمليات الحرارة العالية ، مثل البسترة الفائقة أو المعالجة المعقمة ، لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات المبردة أو السماح بالتخزين في درجة حرارة الغرفة ، على التوالي ، ولكنها قد تضفي نكهة مطبوخة على الحليب.
التجانس
تفرز البقرة دهن الحليب في كريات ذات حجم غير منتظم ، تتراوح من 0.20 إلى 2.0 ميكرومتر. يؤدي الحجم غير المنتظم للكريات إلى تطفو أو قشدة أعلى الحاوية. أحيانًا يُشار إلى الحليب غير المتجانس بالحليب "الكريمي". لا يحتاج الحليب المبستر بالضرورة إلى التجانس. ومع ذلك ، يجب بسترة الحليب المتجانس لتعطيل الإنزيمات المحلية التي تؤدي إلى تدهور الدهون (الليباز) وتسبب النتانة ، مما يؤدي إلى نكهات غير مضافة وتقليل مدة صلاحية الحليب.
الغرض من التجانس هو تقليل حجم كريات دهن الحليب إلى أقل من 1.0 ميكرومتر مما يسمح لها بالبقاء موزعة بالتساوي في الحليب. التجانس هو عملية ضغط عالي تدفع الحليب بسرعة عالية من خلال فتحة صغيرة لتفتيت الكريات. نتيجة التجانس هو تكوين العديد من كريات الدهون ذات الحجم الأصغر. يتم تغطية كريات دهون الحليب الأصلية بغشاء بروتيني يعمل على استقرار مرحلة الدهون في الطور المائي (الماء) للحليب. على الرغم من تعطل غشاء كريات دهن الحليب أثناء عملية التجانس ، فإنه ينتقل تلقائيًا إلى كريات الدهون بعد التجانس. يتم تغليف الكريات الجديدة التي تم إنشاؤها أثناء التجانس تلقائيًا ببروتينات في مرحلة الخالي من الدسم من كريات دهن الحليب الأصلية.
تقوية فيتامين
غالبًا ما يتم تدعيم الحليب السائل بفيتامين أ وفيتامين د. يعتبر الحليب كامل الدسم مصدرًا جيدًا لفيتامين أ. فيتامين أ هو فيتامين قابل للذوبان في الدهون ويوجد في مرحلة الدهون في الحليب. محتوى فيتامين أ الذي يوجد بشكل طبيعي في 2٪ ، 1٪ والحليب منزوع الدسم أقل منه في الحليب كامل الدسم بسبب انخفاض مستويات الدهون. أدت المخاوف الغذائية بشأن استهلاك الحليب قليل الدسم في أواخر السبعينيات إلى التقوية المطلوبة لفيتامين أ في الألبان قليلة الدسم. لتحقيق التكافؤ الغذائي للحليب كامل الدسم ، يجب تقوية الحليب قليل الدسم إلى 300 وحدة دولية من فيتامين أ لكل 8 أونصات. تشجع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) التحصين إلى مستوى 500 وحدة دولية من فيتامين أ لكل 8 أونصات ، وهو ما يمثل 10 ٪ من البدل اليومي الموصى به (RDA).
فيتامين د هو فيتامين قابل للذوبان في الدهون ويوجد بشكل طبيعي في الحليب ولكن بمستويات منخفضة. نظرًا لأن الحليب لا يعتبر مصدرًا طبيعيًا مهمًا لفيتامين (د) في النظام الغذائي ، فإن تقوية فيتامين (د) أمر اختياري. بدأ تقوية الحليب بفيتامين (د) في الولايات المتحدة في ثلاثينيات القرن الماضي لتقليل حدوث الكساح عند الأطفال. على الرغم من أن الكساح لا يمثل حاليًا مصدر قلق كبير في الولايات المتحدة ، إلا أن فيتامين د الكافي ضروري لصحة الإنسان. يساعد فيتامين د في امتصاص الكالسيوم ، وله دور مهم في صحة العظام ، وله تأثير وقائي في الإصابة بالسرطان. يمكن تقوية الحليب بفيتامين (د) إلى مستوى 100 وحدة دولية لكل 8 أونصات ، وهو ما يمثل 25٪ من RDA.
مشروبات الحليب الخاصة
طورت صناعة الألبان مشروبات حليب سائلة متخصصة لتلبية الاحتياجات الغذائية المتنوعة للمستهلكين. تم تطوير الحليب الخالي من اللاكتوز والخالي من اللاكتوز والحليب الحمضي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (سوء الهضم). تتم معالجة الحليب الخالي من اللاكتوز والخالي من اللاكتوز قبل تعبئته باستخدام إنزيم اللاكتاز لفصل اللاكتوز إلى مكوناته من السكريات والجلوكوز والجالاكتوز. يحتوي حليب أسيدوفيلوس على Lactobacillus acidophilus ، وهي بكتيريا بروبيوتيك حمض اللاكتيك المفيدة لصحة الإنسان. تستخدم بكتيريا Lactobacillus acidophilus اللاكتوز كمصدر للطاقة وتقلل من كمية اللاكتوز الموجودة في الحليب. كما أنها تصنع إنزيم اللاكتاز الذي يساعد الإنسان على هضم اللاكتوز في الأمعاء الدقيقة.
تتوفر مشروبات الحليب المتخصصة المصممة لشرائح محددة من السكان. هناك مشروبات الحليب المضاف إليها الستيرولات النباتية التي تهدف إلى المساعدة في تحسين مستويات الكوليسترول وغيرها من المشروبات المدعمة بالبروتين والكالسيوم المصممة للبالغين. هناك مشروبات الحليب منخفضة الكربوهيدرات والفيتامينات للأشخاص الذين يراقبون وزنهم. مشروبات الحليب التي تستهدف الرياضيين المراهقين مدعمة بالبروتين ومخفضة للدهون. مشروبات الحليب المصممة للأطفال مدعمة بالكالسيوم ومنخفضة الدهون وذات نكهة. تتنافس الألبان ذات النكهات مع المشروبات الغازية لجذب انتباه الأطفال وتأتي في مجموعة واسعة من النكهات من الشوكولاتة التقليدية والفراولة إلى الحليب المنكه مثل شريط الحلوى أو الآيس كريم المفضل لديهم.
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: