5:21 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات و تطبيقات عملية في تصنيع عصائر الفاكهة و الخضروات

يتم إنتاج كميات كبيرة من العصير من مصادر نباتية مثل الجزر والكرفس والشمندر والملفوف. بشكل عام ، يتم غسل الخضار الطازجة وفرزها أولاً قبل طحنها بشكل خشن ثم ضغطها لاستخراج العصير. تحتوي معظم عصائر الخضروات على حموضة منخفضة ، أي أن درجة الحموضة أكبر من 4.5 ، وبالتالي فهي تتطلب عملية تعقيم كاملة أو تجميد لتصبح آمنة.

يتم تحمض عصائر الخضروات أحيانًا بالأحماض العضوية أو المعدنية لتقليل درجة الحموضة ، بحيث يكون من الممكن بعد ذلك معالجة حرارية أكثر اعتدالًا (البسترة). يتم مزج بعض العصائر منخفضة الحموضة مع عصائر عالية الحموضة مثل الطماطم أو الراوند أو الحمضيات أو الأناناس أو مخلل الملفوف ، بحيث تكون حمضية بما يكفي لتتطلب البسترة فقط. قد يتم سلق بعض الخضروات قبل التحميض والاستخراج. عادة ما يتم تقشير الخضروات الجذرية قبل النقع والاستخراج.

تمثل منتجات العصائر والعصائر قطاعًا مهمًا جدًا من إجمالي صناعة الفاكهة المصنعة. يتم تسويق منتجات العصير على أنها مبردة ومستقرة على الرفوف ومجمدة ، في مجموعة متنوعة من العبوات مع زيادة التركيز على الوظائف والصفات الصحية والنكهات أو الخلطات الجديدة ، وفي بعض الحالات مدعمة بالفيتامينات والمعادن. تعتمد عمليات العصير عالية الجودة على مصدر للمواد الخام عالية الجودة.

معظم عصائر الفاكهة هي مصادر ممتازة لفيتامين C والعديد منها مصادر جيدة للكاروتين والعديد منها يحتوي على كميات معتدلة من البيريدوكسين والإينوزيتول وحمض الفوليك والبيوتين. يعتبر عصير الفاكهة مصدرًا للطاقة نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الكربوهيدرات. تلعب الأحماض العضوية الموجودة في عصير الفاكهة دورًا مهمًا في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم.

تبدأ العملية بالفاكهة السليمة ، التي يتم حصادها حديثًا من الحقل أو المأخوذة من المخازن المبردة أو المجمدة. عادة ما يكون الغسيل الشامل ضروريًا لإزالة الأوساخ والأجسام الغريبة وقد تتبعه خطوة صحية لتقليل حمل الملوثات. يعد الفرز لإزالة الفاكهة المتعفنة أمرًا ضروريًا للتأكد من أن العصير النهائي لن يحتوي على كمية جرثومية عالية أو نكهات غير مرغوب فيها أو تلوث بالسموم الفطرية. بالنسبة لمعظم الفواكه ، فإن خطوات التحضير مثل التنقر والطحن مطلوبة قبل استخلاص العصير. يمكن أيضًا تضمين التسخين وإضافة الإنزيمات قبل نقل الهريس إلى مرحلة الاستخلاص. يمكن استخلاص العصير بالضغط أو بالعلاج الأنزيمي ثم الصب. ثم تتم معالجة العصير المستخرج وفقًا لخصائص المنتج النهائي.

بالنسبة للعصائر العكرة ، قد لا يكون التوضيح الإضافي ضروريًا أو قد يتضمن ترشيحًا خشنًا أو طردًا مركزيًا محكومًا لإزالة الجزيئات الكبيرة غير القابلة للذوبان. للحصول على عصائر صافية ، يلزم إزالة البكتين بالكامل عن طريق إضافة الإنزيمات أو الترشيح الدقيق أو الطرد المركزي عالي السرعة لتحقيق الوضوح البصري. عادةً ما تكون الخطوة التالية معالجة حرارية أو عملية غير حرارية مكافئة لتحقيق عصير آمن ومستقر وتعبئة نهائية إذا تم إنتاج عصير أحادي القوة. بالنسبة للمركز ، يتم تغذية العصير إلى المبخر لإزالة الماء حتى يتم الحصول على مستوى التركيز المطلوب. تشمل العمليات الأخرى المستخدمة لإزالة المياه ، التناضح العكسي وتركيز التجميد ، وهي الأنسب للعصائر الحساسة للحرارة. يصبح التركيز بعد ذلك جاهزًا للمعالجة النهائية والتعبئة والتخزين....

---------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة