4:30 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع صناعة و إنتاج خميرة الخبز و أهم مستلزماتها

الخميرة هي كائن حي دقيق يتكون من خلية واحدة فقط. تنمو خلايا الخميرة بطريقة مختلفة جدًا وأسرع كثيرًا من الحيوانات . يمكن أن تنمو من خلال عملية تسمى التبرعم حيث تنمو خلية خميرة صغيرة على السطح الخارجي لخلية ناضجة ، حتى تكتمل نموها وتكون جاهزة للانفصال. لكي تنمو الخمائر بهذه الطريقة أو غيرها ، فإنها تحتاج إلى طعام كاف (معظمها من السكريات) وظروف مقبولة. يجب أن تكون درجة الحرارة مقبولة وكذلك درجة الحموضة (مقياس الحموضة) ووجود (أو عدم وجود) الأكسجين.

نستخدم الخميرة لصنع الكثير من الأطعمة المختلفة. لن يكون النبيذ والبيرة والكثير من الخبز موجودًا بدون الخميرة. يمكن أن تحول الخميرة السكريات إلى كحول من خلال عملية تسمى التخمير. يمكن أن تنتج الخميرة أيضًا ثاني أكسيد الكربون مما يضمن ارتفاع الخبز أثناء التدقيق. هناك الكثير من أنواع الخميرة المختلفة. تسمى أنواع الخميرة التي تستخدمها لصنع الخبز ، خميرة الخباز ، Saccharomyces cerevisiae. في الوقت الحاضر ، يمكن للمصنعين زراعة أنواع الخميرة هذه بطريقة محكومة للغاية ، مما يتيح لك سهولة الوصول إلى المكونات المفيدة.

الخميرة هي كائن حي دقيق. على هذا النحو ، فإن التصنيع ليس عملية كيميائية قياسية بسيطة ، أو فصل. بدلاً من ذلك ، من أجل صنع الخميرة ، عليك أن تزرعها. على الرغم من أنه يمكنك التحكم في النمو جيدًا ، إلا أن العملية أقل استقرارًا ويصعب التحكم فيها من التفاعل الكيميائي القياسي. الشيء الجيد في زراعة الخمائر هو أنك لست بحاجة إلى الكثير للبدء. لا تحتاج إلى "صنع" الخميرة. بدلاً من ذلك ، تبدأ بثقافة الخميرة الموجودة. يمكن للمصنعين الحصول على هذه الثقافات من أماكن مختلفة. في معظم الحالات يحصلون على الخميرة من الدُفعات السابقة. يتم الحفاظ على هذه السلالات بعناية والعناية بها لتوفير نقطة انطلاق مثالية لمجموعة أخرى.

يمتلك مصنعو الخميرة إمدادات كبيرة من أنواع الخميرة التي يحتاجونها للنمو. عندما يحتاجون إلى تصنيع المزيد من نوع معين ، فإنهم يبدأون بأخذ بعض الخلايا من تلك السلالة. يعرف المصنعون بالضبط متى تنمو هذه الخميرة جيدًا وفي أي ظروف لا تنمو. يضعون خلايا الخميرة في دورق ، ولا يزال في هذه المرحلة دورق صغير. يضيفون الكثير من الماء والطعام ، وبشكل عام بنجر السكر أو دبس السكر. تأكد من حصول الخميرة على كمية كافية من الأكسجين واحتفظ بها في درجة حرارة الخميرة المفضلة. من هناك ، تبدأ الخميرة في النمو وتملأ القارورة المليئة بخلايا الخميرة. عند زراعة الخميرة بهذه الطريقة ، من المهم أن تحصل الخميرة على كمية كافية من الأكسجين. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الأكسجين ، فسوف يبدأ في التخمر. سوف يؤدي التخمير إلى تكوين الكحول ، وهو أمر غير جيد لزيادة نمو الخميرة.

 

بمجرد احتواء القارورة الأولى على ما يكفي من الخميرة ، يتم نقل الخميرة إلى دورق أكبر. يتغذى مرة أخرى ويترك لينمو. من الآن فصاعدًا ، يتم نقل الخميرة إلى حاويات أكبر حجمًا لتنمو فيها. يمكن أن يحتوي الخزان الأخير على آلاف لترات السوائل المليئة بالخميرة. لا تنخدع رغم ذلك ، هذا الخزان عبارة عن ماء في الغالب في هذه المرحلة. تتكون الخميرة من نسبة قليلة فقط من الوزن الإجمالي. تحتاج الخميرة إلى الكثير من الماء والأكسجين والطعام لتنمو ، وبمجرد أن تصبح شديدة التركيز ، فإنها لن تنمو بعد الآن.

لذلك قد تتساءل عن سبب عدم قدرتك على وضع الخميرة في هذا الخزان الصغير لتبدأ به. هذا لأنه من الصعب حقًا على الشركة المصنعة تهيئة ظروف النمو المثالية لكمية صغيرة من الخميرة في خزان ضخم. من خلال توسيع نطاقها تدريجيًا ، يكون التحكم والفعالية في العملية أكبر بكثير.

تحديات تصنيع الخميرة

عندما تزرع الخميرة ، فأنت تريد تهيئة الظروف المثالية لنموها. لسوء الحظ ، في ظل هذه الظروف ، هناك الكثير من الكائنات الحية الدقيقة التي تحب النمو أيضًا. عند صنع الخميرة ، من المهم جدًا ضمان عدم حصول هذه البكتيريا غير المرغوب فيها على فرصة لدخول المنشأة. ولهذا السبب يتم تعقيم غذاء الخميرة ، دبس السكر ، قبل استخدامه. بصرف النظر عن ذلك ، فإن النظافة العامة ضرورية خلال العملية برمتها....

-------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

 

مشاركة