5:55 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسرار نجاح تصنيع المربى و الجلي و الهلام  و الفواكه المعلبة في دليل عملي مبسط  

 هناك العديد من الطرق للحفاظ على الفواكه والخضروات ، وكل منها ينتج عنه منتجات ذات قوام مختلف اعتمادًا على طرق التحضير. تتضمن المربى قطعًا كاملة من الفاكهة بينما تستخدم الجيلي عصائر الفاكهة فقط. تحتوي كل الفاكهة على شكل من أشكال البكتين في جدرانها الخلوية. البكتين هو جزيء يمكنه الهلام في ظل الظروف المناسبة. تسمح إضافة السكر ، وفي بعض الحالات الحمض ، لمزيج الفاكهة بتكوين قوام شبيه بالهلام. يجب أن يتم صنع هذا الجل في ظل ظروف محددة للغاية لخلق تناسق مستساغ. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تكون حلاوة الفاكهة متوازنة مع الحموضة. مع استخدام التوابل وعوامل النكهة الأخرى المثيرة للاهتمام ، أصبحت المربى والهلام اللذيذ المصنوع من الخضار أو الفاكهة أو مزيج من الاثنين شائعًا. العديد من عمليات الهندسة الكيميائية ضرورية لتحويل الفاكهة والخضروات إلى منتج مرغوب فيه.

يتضمن تحضير المربيات والهلام خلط السكر والحمض والبكتين لتكثيف خليط الفاكهة والحفاظ عليه. تؤثر حالة الفاكهة في بداية عملية صنع المربى ، مثل ما إذا كانت مجمدة أو طازجة أو ناضجة ، بشكل مباشر على المنتج.

الأصناف الطازجة المستخدمة في صنع المربى

يتم حصاد معظم الفاكهة في الموسم ، عندما تكون ظروف النمو مواتية. لصنع أفضل أنواع المربى والهلام ، يجب أن تكون الفاكهة ناضجة حتى تتطور جميع جزيئات النكهة. بعض الفواكه ، مثل التوت ، لا تحتوي على كمية كافية من البكتين لتكوين خليط جيلاتيني ، لذلك يمكن إضافة البكتين المسحوق أو السائل عن طريق تضمين بعض الفواكه التي تحتوي على نسبة أعلى من البكتين.

في حين أن الفاكهة الموسمية مثالية وستصنع أفضل مربى ، لا توجد دائمًا مصادر متاحة للفاكهة الطازجة على مدار العام في منطقة معينة. تُستخدم طرق الحفظ للتأكد من أن الفاكهة الزائدة من موسم النمو الأخير لا تزال صالحة للاستعمال. أكثر طرق الحفظ شيوعًا هي تجميد عصائر الفاكهة أو تجفيفها أو بسترتها.

للتجميد ، عادة ما يتم تجميد المنتجات كاملة أو على شكل قطع. انظر وحدة التبريد لمزيد من التفاصيل حول التجميد. لتجفيف الفاكهة ، عادة ما يتم استخدام مجففات ناقل أو أشعة الشمس. انظر المجففات لمزيد من التفاصيل. ستقتل البسترة المسبقة للعصير أي بكتيريا يمكن أن تسبب فسادًا عن طريق تسخين العصير والحفاظ على درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة. تحتوي وحدة الجبن على مزيد من المعلومات حول البسترة.

تنظيف

قبل الحفظ ، يتم تنظيف الثمار لإزالة المواد غير المرغوب فيها مثل الأوساخ والسيقان. يتم بعد ذلك تقشير الفاكهة وتقشيرها وغسلها كما هو موضح في وحدة الأطعمة المعلبة وكما هو موضح في الصورة أدناه. ستخضع الخضار لنفس العملية ، مع إضافة السلق للمساعدة في إزالة القشرة الخارجية. يكمن الاختلاف بين التعليب وصنع المربى والهلام في طريقة طهي الفاكهة.

عملية الطهي

بالنسبة لمربى الفاكهة والهلام ، يتم خلط السكر مع الفاكهة ، عادةً بنسبة 1: 1. إذا كانت الفاكهة لا تحتوي على كمية كافية من البكتين الطبيعي بمفردها ، يضاف البكتين إلى خليط سكر الفاكهة. يمكن إضافة الحمض إلى الفاكهة إذا كانت الفاكهة لا تحتوي على حموضة كافية. يأتي الحمض عادة على شكل عصائر حمضيات. يختلف الرقم الهيدروجيني الأمثل بناءً على الوصفة المستخدمة. يُغلى الخليط بعد ذلك في وعاء كبير مثل غلاية بخار مفتوحة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يمكنك زيارة وحدة الغلايات لمزيد من المعلومات. من المهم جدًا ألا يفرط المربى في الغليان ، لأن ذلك قد يفسد البكتين ويؤدي إلى فقدان نكهة الفاكهة ولونها. يجب الاهتمام بالخليط أثناء عملية الطهي بأكملها لإزالة أي لب غير مرغوب فيه من أعلى الخليط ويخلط مع أي تخثر زائد.

يمكن أيضًا أن يتم الغليان في الفراغ. يساعد ذلك على منع فيتامين سي من الهروب من الخليط ، كما يسمح للمربى بالحفاظ على لونه. هذه الطريقة ليست موفرة للطاقة وتستغرق وقتًا طويلاً ، لأن الخليط يجب أن يغلي عند درجة حرارة منخفضة لفترة أطول.

تبريد

بعد الطهي ، يجب تبريد المربى حتى يصل إلى النقطة التي يكون فيها محصنًا وسميكًا ، والمعروفة باسم نقطة التحديد. إذا تم تبريد المربى كثيرًا ، فسوف ينكسر ويتخثر. من الضروري ألا يتجاوز نظام التبريد نقاط ضبط درجة الحرارة. تعتمد نقاط التحديد على نسب الفاكهة والسكر والبكتين في الخليط. سيتم تبريد المربى أو الجيلي ببطء حتى يصبح فوق نقطة التحديد ببضع درجات. بالنسبة للحاويات الكبيرة ، يتم التبريد باستخدام الهواء المبرد.

إنتاج

حشوة

بعد خطوة التبريد الأولى ، تمتلئ البرطمانات بالخليط ، مع ترك مساحة في الأعلى لإغلاق الفراغ. تُضاف الأغطية ، وتُنقل الجرار إلى حمام مائي يتم التحكم في درجة حرارته لإحضارها إلى درجة الحرارة المطلوبة. تصنع الجرار عادة من الزجاج ، لأنها مادة خزفية رخيصة لا توصل الحرارة بشكل جيد. في عملية التبريد ، يتم إنشاء ختم فراغ داخل الجرة ، مما يضمن عدم دخول الميكروبات. ثم يتم إخراج الجرار من حمام الماء وتجفيفها قبل وضع الملصقات عليها.

إضافات

أثناء عملية الطهي والتعبئة ، يمكن إضافة إضافات الألوان والتوابل لتعزيز نكهة المربى. قد لا توفر الفاكهة لونًا غنيًا وجذابًا بشكل طبيعي. للتعويض ، قد تضيف شركات الأغذية لونًا لجعل المنتج أكثر جاذبية للمستهلكين. لجعل النكهات أكثر تعقيدًا ، يمكن أيضًا إضافة التوابل التكميلية. يعمل السكر كعامل مضاد للبكتيريا ، لذلك لا داعي لإضافة أي مواد حافظة إضافية. في حالة عدم توفر البكتين ، يمكن استخدام عوامل سماكة أخرى ، مثل الجيلاتين أو الأجار أو الصمغ العربي.

المربيات اللذيذة

عادة ما تكون المربى والهلام حلوة للغاية بسبب محتواها من السكر. تحتوي الخضراوات أيضًا على البكتين ، ويمكن استخدامها بمفردها أو مع مزيج من الفاكهة لصنع المربيات اللذيذة. نظرًا لأن السكريات عادة لا تكون متوفرة بسهولة في الخضروات ، يجب طهي الخضار قبل استخدامها لتركيز السكر وجعله متاحًا. على سبيل المثال ، لصنع مربى البصل ، التي أصبحت شائعة جدًا في عالم الطهي ، يتم كراميل البصل أولاً بحيث تكون السكريات الطبيعية متاحة بسهولة. يستخدم مربى البصل في الطبخ في الصورة أدناه. عادةً ما يكون الحمض المستخدم في صنع المربى اللذيذ هو الخل ، وعادةً ما يتم تقليل الفاكهة من النبيذ أو عصير الفاكهة. بخلاف الطهي الأولي ، فإن جميع طرق التحضير والطهي هي نفسها المستخدمة في أنواع المربى الأخرى.

التعبئة والتغليف

يجب تجفيف مرطبانات المربى والجيلي تمامًا قبل وضع العلامات عليها لمنع البكتيريا غير المرغوب فيها والتأكد من لصق الملصق على الجرة بنجاح. البرطمانات هشة ويجب التعامل معها بحذر أثناء التعبئة ، بما في ذلك تغليفها بشكل غير محكم وفصلها بقسم ، لمنع الصدمات الصدمية. نظرًا لأن الزجاج مادة خزفية ويتكسر عند الصدمات الكبيرة ، فمن الضروري تقليل الحركة المفاجئة في عملية الشحن. نظرًا لأنه تم حفظها جيدًا بالفعل ، فلا داعي لتبريد المنتج ما لم يكن شديد السخونة. قد تغير البيئة الحارة قوام وجودة المربى أو الهلام.

رقابة جودة

في الطهي الأولي لعصير الفاكهة ، من المهم التأكد من بسترة الميكروبات بشكل صحيح خارج الخليط. هذا يساعد على تجنب تلوث المعدات. للقيام بذلك ، يتم تسخين الخليط إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة. هذا يضمن عدم وجود عمليات غير منضبطة تحدث نتيجة للميكروبات الخارجية.

إذا كانت الأغطية محكمة الغلق ، فيجب أن تنحني في المنتصف بسبب قوى الضغط. يجب أن ينتج عن فتح الغطاء ضوضاء فرقعة مميزة حيث يتم كسر ختم الفراغ. يمكن مراقبة الجرار إما رقميًا أو بالعين المجردة أو مزيجًا من الاثنين. إذا لم يتم إغلاق البرطمان بشكل صحيح ، فيجب إعادة إحكام غلقه للتأكد من عدم وصول البكتيريا إلى الجرة. يجب تقطير مياه التبريد بحيث لا تتلوث بمواد أخرى. يمكن إضافة الكلور لإبعاد الميكروبات حتى لا تلوث الجرار. عادة ما يتم إعادة تدوير المياه بشكل مستمر للحد من التلوث الذي يمكن أن تجلبه المياه الجديدة....

---------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة