12:09 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليلك العملي في تكنولوجيا تصنيع الجبن : المنفحة - الموزاريلا - الشيدار - الدمياطي - القريش
من المتفق عليه عمومًا أن عملية الدُفعات التقليدية لصنع الجبن تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب جهدًا يدويًا. علاوة على ذلك ، فإن ارتفاع تكاليف العمالة والتصنيع في الوقت الحاضر في البلدان التي تصنع الجبن جعل من الضروري البحث عن طرق لميكنة صناعة الجبن. تظهر دراسة الجدول الزمني المعتمد لصنع جبن الشيدر من الحليب المبستر الناضج أن إجمالي الوقت المطلوب من تلقي الحليب إلى الضغط الأول هو حوالي 6 ساعات ونصف ، مع التقسيم التالي- على الرغم من حدوث تغيير طفيف في العملية نفسها في القرن الماضي ، فقد تم إدخال قدر كبير من الميكنة بنجاح في جميع مراحل عمليات صناعة الجبن على مدار الثلاثين عامًا الماضية. منذ عام 1950 ، تم إحراز تقدم كبير في ميكنة عملية تصنيع العديد من أنواع الجبن ، وفي الآونة الأخيرة ، تم إدخال طرق مستمرة. يتطلب صنع الجبن المستمر ، بخلاف طريقة الدُفعات التقليدية ، معالجة ثابتة ومستمرة للخثارة لطرد مصل اللبن حتى يتم الحصول على جبن "أخضر" أو قالب مملوء.
المبادئ الأساسية لصنع الجبن المستمر:
يمكن تقسيم عملية صنع جبن الشيدر إلى 4 مراحل ، والتي يمكن بشكل عقلاني أن تكون آلية وآلية وفقًا للخطوط التالية:
المرحلة الأولى- الإعداد والتقطيع والطبخ:
يبدأ هذا بإضافة البادئ إلى الحليب في الوعاء ويمتد إلى إزالة الجزء الأكبر من مصل اللبن من اللبن الرائب. في طريقة الدُفعات ، يتم تنفيذ هذه المرحلة في أحواض مغلفة مستطيلة الشكل ومجهزة بأدوات تقليب تعمل ميكانيكيًا ويمكن تسخينها عن طريق حقن البخار في الغلاف. يقطع صانع الجبن اللبن الرائب ، ويشغل المحرضات وصمامات البخار ، ويحدد حموضة مصل اللبن القابلة للمعايرة على فترات ، وعند الحموضة المطلوبة ، يسحب أولاً نصف ثم كل ما تبقى من مصل اللبن.
لقد كانت العملية المذكورة أعلاه آلية إلى حد كبير ويمكن أتمتتها عن طريق تزويد الأحواض بأجهزة تنظيم درجة الحرارة ودرجة الحموضة. كان الأسلوب المهم لتحسين هذه المرحلة هو الترسيب المستمر لللبن الرائب باستخدام الحليب كامل الدسم المنفوخ البارد . على الرغم من وجود بعض التطبيقات التجارية لهذه العمليات على الجبن الطري ، إلا أن الشيء نفسه لا ينطبق بعد على الجبن المضغوط. حتى يتم ذلك ، يبدو أن أفضل طريقة هي أتمتة أحواض أفقية عميقة مستديرة الأطراف وضخ اللبن الرائب ومصل اللبن إلى نظام شيدر مستمر مناسب.
المرحلة الثانية- التجفيف وخثارة الشيدر:
يمكن أن تتم ميكنة ذلك بواسطة آلة تقوم بتحويل الخثارة الحبيبية إلى لوح ليفي. هذه المرحلة هي مرحلة شاقة عندما يتم إجراؤها في الحوض وستقلل الميكنة من العمل الشاق الذي ينطوي عليه الأمر. كان هناك عدد من الأساليب لمكننة تشيدر الجبن ويمكن تصنيفها على أنها - أبراج شيدر ؛ أنظمة شيدر مجمعة أو شيدر بوكس ؛ والجبن المستمر. في أبراج الشيدر ، يتم وضع اللبن الرائب العادي 17 في أسطوانة عمودية مستطيلة مدببة في الجزء العلوي مع ثقب الجزء العلوي لتسهيل تصريف مصل اللبن. تُدفع الخثارة للأسفل بفعل ضغط الخثارة التالية. مع تقدمه إلى أسفل الأسطوانة المتضخمة ، فإنه يتمدد أو يتدفق وينتج التمدد المطلوب لقوام شيدر مرغوب فيه.
تتم إزالة اللبن الرائب غير اللامع بواسطة قاطعة تقطع الطبقات من القاع. في نظام شيدر بوكس (تم تطويره في أستراليا ونيوزيلندا وهولندا) ، يتم البدء في طريقة الدُفعات التقليدية لتقطيع الشيدر ، أي تكوين كتل اللبن الرائب مع التقليب المنتظم للسماح بتدفق الخثارة ، في الماكينة والفترة بأكملها يستغرق ما لا يقل عن ساعة ونصف الساعة.
في نظام الشيدر المستمر (الذي تم تطويره في الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا) ، يتم ضخ اللبن الرائب ومصل اللبن إلى غربال اهتزازي للفصل. يقع الخثارة في قسم رأسي لصهر الخثارة حيث يحدث المزيد من التصريف وتتراكم معًا. في الجزء السفلي من قسم الصهر ، تتدفق الخثارة إلى حزام شيدر ويتم نقلها ببطء في تيار مستمر إلى مطحنة الخثارة.
المرحلة الثالثة- الطحن والتمليح والطوق:
هذا يتطلب كميات كبيرة من العمل بالطرق التقليدية ، بما في ذلك العمل اليدوي الشاق. لن تقلل الميكنة من قوة العمل فحسب ، بل تستغرق أيضًا وقتًا أقصر وتزيد من الكفاءة. من الأفضل إجراء العملية بعيدًا عن وعاء التخثر. مع آلات الطحن الحديثة ، لا تتلف الخثارة كثيرًا ويتم تقليل فقد الدهون. لا توجد معالجة يدوية للخثارة بعد وضعها داخل مطحنة الخثارة ؛ هذا يقلل من احتمال التقاط القولونيات وغيرها من الكائنات الحية غير المرغوب فيها والمواد الدخيلة. دقة التمليح الميكانيكي أفضل من تلك التي يتم الحصول عليها عن طريق التمليح اليدوي. تم حشو اللبن الرائب في الأطواق آليًا بشكل كبير ، وكذلك عمليات غسل الجبن وتجفيفها وتمليحها وتشميعها.
المرحلة الرابعة - الضغط والتغليف:
تستخدم هذه المرحلة من عملية تصنيع الجبن أكبر نسبة (حوالي 40 في المائة) من إجمالي متطلبات عمل الجبن ، وبالتالي ، يجب أن تحظى ميكنتها باهتمام أكبر في المستقبل مما كانت عليه في الماضي.
يمكن التعامل معها تحت العناوين التالية:
1. الجبن ملفوفة فيلم مستطيل.
2. الجبن المملح.
3. ضغط كتلة كبيرة.
4. الضغط والبثق المستمر.
5. الضغط المسبق المستمر للكتل 40 أو 60 رطل.
6. ضغط الفراغ.
كان هناك تغيير تدريجي من الكتل المستديرة إلى المستطيلة في جميع أنحاء العالم ؛ يمكن تغليف هذا الأخير بالفيلم بسهولة بواسطة الآلة ، وبالتالي تقليل تكاليف التعبئة والتغليف بشكل كبير. يقلل تمليح المحلول الملحي الآلي من تكاليف العمالة إلى حد كبير. تبنت العديد من البلدان الضغط على كتلة كبيرة في محاولة لخفض تكاليف رأس المال والعمالة. يعتبر الضغط المستمر والبثق للجبن ، والضغط المسبق المستمر للكتل 40 أو 60 رطلاً من العمليات الموفرة للوقت. يعد الضغط بالتفريغ أمرًا شائعًا في جميع أنحاء العالم ، لأنه يلبي بشكل أساسي طلب المستهلكين على الجبن ذي القوام المتقارب في قطعهم المقطعة والملفوفة. تم القيام بعمل كبير في ميكنة قالب الجبن والتعامل مع الطوق من نقطة الملء إلى غرفة التعبئة.....
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: