6:12 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة المصورة المبسطة في : صناعة العصائر و المياه الغازية و المربيات
عصائر الفاكهة هي مشروبات تُصنع من استخلاص السوائل الموجودة في الفاكهة. أكثر عصائر الفاكهة شيوعًا التي يتم استهلاكها مصنوعة من البرتقال والتفاح والعنب. بدأت صناعة عصير الفاكهة في عام 1869 عندما تم عصر عنب كونكورد لأول مرة وتصفيته وتعبئته كمشروب. كان عصر الفاكهة في الأصل عملية إنقاذ للفاكهة الناضجة أو سيئة التكييف التي تعتبر غير مناسبة للتعليب. خلال فترة الكساد الكبير ، ازداد تعليب الفاكهة والخضروات مما أدى إلى زيادة عصر الفاكهة. في الوقت نفسه ، ساهمت التطورات في مجال الحفظ في زيادة نمو هذه الصناعة. اليوم ، يتم استهلاك ما يقرب من 2 مليار جالون من عصير الفاكهة سنويًا في الولايات المتحدة ، حيث يساهم عصير البرتقال في حوالي 60٪ من استهلاك العصير.
تتم معالجة الفاكهة لتشكيل نوعين من العصائر ، وليس من عصير (NFC) المركز والعصير المعاد تكوينه. تصف الأقسام التالية عمليات الوحدة والمعدات ذات الصلة المستخدمة في تحضير وإنتاج وحفظ NFC والعصائر المعاد تكوينها.
تحضير المكونات
في معظم أسواق عصير الفاكهة ، يجب أن تكون المنتجات 100٪ عصير ولا تحتوي على مواد مضافة. لذلك ، الفاكهة هي المكون الوحيد الذي يتم تحضيره لإنتاج عصير الفاكهة. تختلف طرق تحضير الفاكهة بالنسبة للفاكهة اللينة مثل التفاح والعنب والفاكهة الحمضية.
بالنسبة لجميع أنواع الفاكهة ، يبدأ التحضير بالغسيل والفحص لإزالة الجسيمات والتلوث الميكروبي أو العفن. يتم نقل الفاكهة أولاً من التخزين إلى العملية على ناقلات أسطوانية. يتم بعد ذلك غسل الثمار و تمريرها فوق الفرشاة الدوارة. يتبع هذه الخطوة شطف إضافي وتجفيف قبل الفحص. أثناء الفحص ، يتم نقل الثمار وتمريرها من خلال الدرجات التي تزيل الثمار مع تلف أو تعفن مرئي. هذه الخطوة ضرورية لمنع تعرض الجمهور للعصائر الملوثة أو السامة. بعد الغسيل والفحص ، تتم معالجة الثمار الطرية والحمضيات بطريقة مختلفة لاستخراج العصائر السائلة
طحن الفاكهة اللينة
يجب طحن الفاكهة اللينة قبل استخراجها من أجل العصير. المطحنة المطرقة هي أكثر المطاحن شيوعًا المستخدمة في معالجة عصير الفاكهة اللينة. في مطحنة المطرقة ، تقوم المطارق الثابتة أو الحرة بضرب الفاكهة اللينة بشكل متكرر لإجبار جزيئات الفاكهة الأصغر ، أو الهرس ، من خلال غربال داخل مطحنة المطرقة. تستخدم مطاحن السكين الثابتة أيضًا في الصناعة. تقوم هذه الطواحين بدفع الفاكهة اللينة ضد السكاكين الثابتة ، مما يؤدي إلى تمزيق الفاكهة. تسمح الثقوب الأصغر الموجودة أسفل السكاكين بسقوط هريس الفاكهة الناتج على ناقل لمزيد من المعالجة. في كلتا عمليتي الطحن ، يمكن إجراء تعديلات لمعالجة الفاكهة ذات النواة ، مثل الخوخ أو الكرز ، عن طريق إزالة نوى الفاكهة أثناء العملية. بعد الطحن ، يصبح الهريس الناتج جاهزًا لمزيد من التحضير.
عصر الفاكهة اللينة
يجب عصر هريس الفاكهة الطرية لتحضير عصير الفاكهة بشكل كامل للإنتاج. المكبس اللولبي هو أكثر أنواع المكابس شيوعًا المستخدمة في معالجة عصير الفاكهة الطرية في أمريكا الشمالية. في مكبس لولبي ، يضاف الهريس من قادوس إلى الجزء العلوي من المسمار الدوار. عندما يتحرك الهريس إلى أسفل المكبس ، يصبح مضغوطًا ويتدفق العصير أسفل الجدران المخروطية. تستخدم المكابس الهيدروليكية أيضًا بشكل شائع لسحق الفاكهة وتحضير عصير الفاكهة. لمعالجة العصير بكميات كبيرة ، يتم استخدام مكابس هيدروليكية آلية تعمل على أسطوانة دوارة للضغط المتكرر على دفعات من هريس الفاكهة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة مساعدات الضغط إلى الهريس لزيادة العائد في عملية الضغط. توفر مساعدات الضغط ، وهي عادة مواد ليفية مثل رقائق الخشب ، قنوات لتصريف العصير أثناء العملية. كما تعالج بعض العمليات الفاكهة اللينة بالأنزيمات قبل عصرها. تعمل هذه الإنزيمات على تكسير بنية خلايا الفاكهة وزيادة إنتاجية العصير. بعد الضغط ، يصبح عصير الفاكهة الطري الناتج جاهزًا للإنتاج.
استخراج الحمضيات
ثمار الحمضيات ، بدورها ، محمية بالقشر ، مما يمنع التحضير البسيط لعصير الحمضيات عن طريق الطحن والضغط. تستخدم آلات الاستخلاص المعقدة لتحضير عصير الحمضيات. يقوم أحد أنواع المستخرج بإدخال أنابيب معدنية في الجزء العلوي والسفلي من ثمار الحمضيات. ثم يضغط المستخرج بعد ذلك على الفاكهة لإخراج العصير من خلال الأنابيب المعدنية. يمر العصير من خلال ثقوب داخل الأنابيب لاستخدامها في الإنتاج. نوع آخر من أجهزة الاستخلاص ، كما هو موضح أدناه ، يقطع الحمضيات إلى نصفين بسكين ثابت. ثم تمارس موسعات الثقوب المسننة الضغط على جانب اللب من أنصاف ثمار الحمضيات التي تعبر عن العصير. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فصل اللب عن القشر والعصير. يمكن غسل اللب وإضافته مرة أخرى إلى الإنتاج إذا رغبت في ذلك. بعد الاستخراج ، يصبح عصير الحمضيات جاهزًا للإنتاج.
إنتاج
يتكون إنتاج عصير الفاكهة من التركيز ، واستعادة الجوهر ، والخلط. تنطبق خطوات الإنتاج هذه على منتجات العصير المعاد تكوينها ، بينما تتجاوز منتجات العصير غير المركز (NFC) خطوات الإنتاج ويتم الحفاظ عليها ببساطة. تصف الأقسام التالية خطوات الإنتاج هذه لمنتجات العصير المعاد تكوينها وخطوات الحفظ لجميع العصائر.
تركيز
في خطوة التركيز ، تتم إزالة الماء من العصير لعمل خليط عالي التركيز. بالنسبة لعمليات العصير التي تعمل في منشآت متعددة ، فإن الشكل المركز مثالي للنقل بين المنشآت. يتم استخدام مبخرات الغشاء المتساقطة ، الموضحة أدناه ، ومبخرات الطرد المركزي بشكل شائع لتركيز العصير. تعتبر هذه المبخرات مثالية لأنها تعرض العصير لدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة. هذا يقلل من التدهور الحراري الذي يمكن أن يؤثر على طعم منتج العصير النهائي. بعد التركيز ، تكون المنتجات الناتجة من المبخرات عبارة عن خليط بخار الماء وخليط عصير مركز يستخدم لمزيد من المعالجة.
عادةً ما يتم استخدام التركيز والجوهر الناتج في الخطوة الأخيرة من إنتاج عصير الفاكهة ، والخلط. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا بيع هذه المركبات الوسيطة لمصنعي المشروبات الغازية لاستخدامها كنكهة مميزة في المشروبات الغازية بنكهة الفاكهة ، مثل صودا البرتقال....
----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: