6:22 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المعايير الاساسية في صناعة : القشدة - الزبد - السمن - المورتة
الزبدة هي أساسًا دهون الحليب. عادة ما تكون مصنوعة من الكريمة الحلوة ومملحة. ومع ذلك ، يمكن أيضًا صنعه من القشدة الحامضة أو البكتريولوجية ، كما تتوفر الزبدة غير المالحة (الحلوة). حتى القرن التاسع عشر ، كانت الزبدة لا تزال تُصنع من الكريمة التي كان يُسمح لها بالوقوف والحموضة بشكل طبيعي. تم بعد ذلك تقشير الكريمة من أعلى الحليب وصبها في حوض خشبي. كانت صناعة الزبدة تتم يدويًا في مخضرات الزبدة. ومع ذلك ، فإن عملية التحميض الطبيعية هي عملية حساسة للغاية وغالبًا ما تفسد العدوى بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية النتيجة. صناعة الزبدة التجارية اليوم هي نتاج المعرفة والخبرة المكتسبة على مر السنين في أمور مثل النظافة وتحميض البكتيريا والمعالجة الحرارية ، بالإضافة إلى التطور التقني السريع الذي أدى إلى الآلات المتقدمة المستخدمة الآن. تم تقديم فاصل القشدة التجاري في نهاية القرن التاسع عشر ، وتم تسويق الخلاط المستمر بحلول منتصف القرن العشرين.
الزبدة منتج يتم الحصول عليه عن طريق المعالجة الميكانيكية لدهن الحليب. تتبع آلات الألبان IDK لإنتاج الزبدة معايير السلامة الخاصة بالاتحاد الأوروبي. يجب التأكيد على أن الحليب لا يحتوي على الزبدة بل يحتوي على دهون. لذلك ، الزبدة هي في الأساس منتج صناعي يتم إنتاجه بعد معالجة الدهون.
تكون تركيبة الزبدة تقريبًا كالآتي: دهون 81.5٪ -82.4٪ ، ماء 16.5-17.5٪ ، بينما المادة الجافة التي لا تحتوي على دهون هي 0.6-1.6٪. تحتوي المادة الجافة على نسبة صغيرة من البروتين وسكر الحليب والملح الذي تمت إضافته أثناء معالجة الدهون وتحويلها إلى زبدة. يعتمد لون الزبدة على نوع الحليب الذي نستخدمه. يعطي حليب البقر زبدة صفراء قليلاً ، ويرجع ذلك إلى محتوى الدهون في الحليب في كاروتين β. على عكس روث البقر ، فإن زبدة الماعز بيضاء وهذا لأن الماعز يحول β-carotene الذي يتلقاه في طعامه إلى فيتامين أ ، وهو عديم اللون.
يتم إنتاج الزبدة أساسًا في نوعين: الزبدة الصلبة التي ذكرنا تركيبها أعلاه وهي الزبدة المعروفة ، والتي تباع في المتاجر وفي الزبدة السائلة التي تحتوي على ما يصل إلى 98٪ دهون. المادة الخام لإنتاج الزبدة هي حليب البقر ، والذي يحتوي على حوالي 3-6٪ ، اعتمادًا على السلالة التي تنتمي إليها البقرة. يمكن أيضًا صنع الزبدة من حليب الجاموس ، وكذلك من حليب الماعز الذي يعتبر أجمل أو حليب الأغنام.
قد يكون مذاق الزبدة النيئة أو الطازجة أو حتى الصلبة حامضة أو حلوة ، اعتمادًا على طريقة المعالجة المتبعة. الزبدة لها قيمة غذائية كبيرة ، لأنها من أفضل مصادر السعرات الحرارية. إنه سهل الهضم للغاية ويحتوي على كمية كبيرة من فيتامين أ وكذلك فيتامين د. تتضمن عملية صنع الزبدة عددًا كبيرًا من المراحل. أصبح صانع الزبدة المستمر أكثر أنواع المعدات المستخدمة شيوعًا. يمكن توفير الكريمة إما عن طريق أحد منتجات الألبان السائلة أو فصلها عن الحليب كامل الدسم بواسطة الشركة المصنعة للزبدة. يجب أن يكون الكريم حلو المذاق (pH> 6.6 ، TA = 0.10 - 0.12٪) ، وليس زنخًا وغير مؤكسد.
إذا تم فصل الكريمة من قبل الشركة المصنعة للزبدة ، يتم تسخين الحليب كامل الدسم مسبقًا إلى درجة الحرارة المطلوبة في مبستر الحليب قبل تمريره عبر الفاصل. يتم تبريد الكريمة وتوجيهها إلى خزان تخزين حيث يتم تحليل محتوى الدهون وتعديله إلى القيمة المرغوبة ، إذا لزم الأمر. يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم من الفاصل وتبريده قبل ضخه في التخزين. عادة ما يكون متجهًا للتركيز والتجفيف.
من صهاريج التخزين الوسيطة ، يذهب الكريم إلى البسترة عند درجة حرارة 95 درجة مئوية أو أكثر. هناك حاجة إلى درجة الحرارة المرتفعة لتدمير الإنزيمات والكائنات الدقيقة التي من شأنها أن تضعف جودة حفظ الزبدة. إذا كان النضج مطلوبًا لإنتاج الزبدة المستنبتة ، يتم استخدام مزارع مختلطة من S. cremoris و S. تحدث معظم النكهات بين درجة الحموضة 5.5 - 4.6. كلما كانت درجة الحرارة أكثر برودة أثناء النضج كلما زاد تطور النكهة بالنسبة لإنتاج الحمض. الزبدة الناضجة عادة لا تغسل أو مملحة.
في خزان التعتيق ، يخضع الكريم لبرنامج تبريد متحكم فيه مصمم لإعطاء الدهون البنية البلورية المطلوبة. يتم اختيار البرنامج ليتوافق مع عوامل مثل تكوين دهن الزبدة ، المعبر عنها ، على سبيل المثال ، من حيث قيمة اليود التي تعتبر مقياسًا لمحتوى الدهون غير المشبعة. يمكن أيضًا تعديل المعالجة للحصول على زبدة ذات قوام جيد على الرغم من انخفاض قيمة اليود ، أي عندما تكون النسبة غير المشبعة من الدهون منخفضة.
كقاعدة عامة ، الشيخوخة تستغرق من 12 إلى 15 ساعة. من خزان التعتيق ، يتم ضخ القشدة إلى المخضض أو صانع الزبدة المستمر عبر مبادل حراري صفيحي يصل به إلى درجة الحرارة المطلوبة. في عملية الخلط ، يتم تحريك القشدة بعنف لتحطيم كريات الدهون ، مما يتسبب في تخثر الدهون إلى حبيبات الزبدة ، بينما ينخفض محتوى الدهون في السائل المتبقي ، اللبن الرائب. وهكذا ينقسم الكريم إلى جزأين: حبوب الزبدة واللبن. في التموج التقليدي ، تتوقف الآلة عندما تصل الحبوب إلى حجم معين ، وعندها يتم تصريف اللبن. مع صانع الزبدة المستمر ، يكون تصريف اللبن الرائب أيضًا مستمرًا.
بعد التجفيف ، تعمل الزبدة على مرحلة دهن مستمرة تحتوي على طور ماء مشتت بدقة. كان من المعتاد غسل الزبدة بعد الخلط لإزالة أي بقايا من اللبن واللبن ، ولكن نادرًا ما يتم ذلك اليوم. يستخدم الملح لتحسين النكهة وفترة الصلاحية ، حيث يعمل كمادة حافظة. إذا كانت الزبدة مملحة ، يوزع الملح (1-3٪) على سطحها ، في حالة الإنتاج على دفعات. في صانع الزبدة المستمر ، يضاف ملاط ملح إلى الزبدة. يذوب الملح كله في المرحلة المائية ، لذلك يكون تركيز الملح الفعال حوالي 10٪ في الماء.
بعد التمليح ، يجب عمل الزبدة بقوة لضمان التوزيع المتساوي للملح. يؤثر عمل الزبدة أيضًا على الخصائص التي يتم من خلالها الحكم على المنتج - الرائحة والطعم والحفاظ على الجودة والمظهر واللون. العمل مطلوب للحصول على مزيج متجانس من حبيبات الزبدة والماء والملح. أثناء العمل ، تنتقل الدهون من الدهن الكروي إلى الدهون الحرة. يقل حجم قطرات الماء أثناء العمل ويجب ألا تكون مرئية في الزبدة المصنّعة بشكل صحيح. الزبدة المرهقة ستكون هشة جدًا أو دهنية اعتمادًا على ما إذا كانت الدهون صلبة أو طرية. يمكن إضافة بعض الماء لتوحيد محتوى الرطوبة. يعد التحكم الدقيق في التركيب أمرًا ضروريًا لتحقيق أقصى قدر من العائد. يتم تفريغ الزبدة الجاهزة في وحدة التعبئة والتغليف ومن هناك إلى التخزين البارد.
العديد من منتجات الألبان رغوة بسهولة. رغوة الحليب منزوعة الدسم غزيرة مع كمية الرغوة التي تعتمد بشكل كبير على كمية الدهون المتبقية - الدهون تخفض الرغوة. عوامل الرغوة عبارة عن بروتينات ، وتتناسب كمية البروتينات الموجودة في الرغوة مع محتوياتها في الحليب. تنخفض الرغوة في الحليب المعالج حرارياً ، ربما لأن بروتينات مصل اللبن المحوَّلة تشبع تنتج طبقة بروتين أكثر هشاشة في الواجهة. تميل الدهون إلى الانتشار فوق السطح البيني بين الهواء والماء وزعزعة استقرار الرغوة ؛ يمكن أن تؤدي الكميات الصغيرة جدًا من الدهون (بما في ذلك الدهون الفوسفورية) إلى زعزعة استقرار الرغوة.
أثناء تفاعل الكريات الدهنية مع فقاعات الهواء ، قد تتعطل الكريات أيضًا (هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكن أن تتعطل فيها الكريات الدهنية بدون مدخلات طاقة كبيرة). من النادر حدوث اضطراب في الكريات الدهنية عن طريق التفاعل بين الكريات الدهنية وفقاعات الهواء إلا في حالة فقاعات الهواء المتكونة حديثًا حيث لا تزال الطبقة البينية بين الهواء والماء رقيقة. إذا كان جزء من الكريات الدهنية صلبة ، فسوف ينتج عن ذلك تموج ، ومن هنا جاء مصطلح "التعويم المتماوج" - من التمزق المتكرر لفقاعات الهواء والالتحام الناتج للدهون الممتصة. على الرغم من التعليقات المذكورة أعلاه حول عدم استقرار الرغوة بواسطة الدهون ، فإن دهن الحليب ضروري لتكوين منتجات مخفوقة مستقرة تعتمد على التفاعل بين كريات الدهون ، فقاعات الهواء ومكونات البلازما (خاصة البروتينات).
عندما يتم ضرب الكريم ، تتشكل الخلايا الهوائية بشكل أبطأ جزئيًا بسبب ارتفاع اللزوجة وجزئيًا لأن وجود الدهون يتسبب في انهيار فوري لمعظم الفقاعات الكبيرة. إذا كانت معظم الدهون سائلة (درجة حرارة عالية) ، فإن غشاء الكريات الدهنية لا يتم ثقبه بسهولة ولا يحدث تموج - في درجة الحرارة الباردة حيث توجد الدهون الصلبة ، يحدث تموج (تكتل) من الكريات الدهنية. تبدأ كتل الكريات بالارتباط مع فقاعات الهواء بحيث تتشكل شبكة من فقاعات الهواء وتكتلات الدهون والكريات التي تحاصر كل السائل وتنتج رغوة ثابتة. إذا استمر الضرب ، تزداد كتل الدهون في الحجم حتى تصبح كبيرة جدًا وقليلة جدًا لإحاطة الخلايا الهوائية ، وبالتالي تتجمع فقاعات الهواء ، وتبدأ الرغوة في "التسرب" وفي النهاية تبقى الزبدة والحليب الزبد...
--------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: