7:46 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد العملي في تصنيع الجبن و أهم مراحله بالتفصيل

في الأساس ، صنع الجبن هو عملية إزالة الماء من الحليب. سيحدد حجم الماء المزال السمة الأساسية للجبن: الجبن الصلب مثل الشيدر يحتفظ بكمية أقل من الماء مقارنة بالجبن الطري مثل الفيتا. قد يتطلب تحقيق هذه الخصائص المختلفة اختلافات طفيفة فقط من نمط إلى آخر. فيما يلي بعض أساسيات صنع الجبن اللازمة لعمل الوصفات في مجموعات الجبن .

التعقيم - أهم خطوة حتى الآن. عند صنع الجبن ، تأكد من تعقيم جميع أجهزتك جيدًا للقضاء على تلوث الحليب ، والذي سينتج عنه نكهات.

الحليب - يمكن تصنيع الجبن من أي حليب حيواني ، وأكثرها شيوعًا هي الأبقار والماعز والأغنام. لا يستطيع الكثيرون الوصول إلى بقرة للحصول على الحليب الطازج الخام ، لكن الحليب الذي تم شراؤه من المتجر لا يزال يصنع جبنًا ممتازًا. كونها مبسترة ومتجانسة ، نوصي بإضافة كلوريد الكالسيوم للمساعدة في تكوين اللبن الرائب.

لا تستخدم الحليب المعقم في أي شيء سوى صنع المقبلات لأن درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة أثناء عملية صنع الحليب المعقم ، تدمر البروتينات التي تساهم في تكوين خثارة صلبة. لبسترة الحليب الخام ، سخنيها حتى 63 درجة مئوية واحتفظي بها لمدة 30 دقيقة. تبرد بسرعة عن طريق وضع القدر في حوض مليء بالماء البارد.

كلوريد الكالسيوم - هذا محلول ملح يستخدم لاستعادة توازن الكالسيوم في الحليب المتجانس المعالج حرارياً. ينصح به بشدة لحليب الماعز لأنه متجانس بشكل طبيعي مباشرة من الحيوان. قم دائمًا بتخفيف كلوريد الكالسيوم بعشرة أضعاف حجم الماء المغلي المبرد. الجرعة الموصى بها 2.5 مل لكل 10 لترات من الحليب.

البادئات - تضاف هذه البكتيريا إلى الحليب ، حيث تقوم بتحويل اللاكتوز الموجود بالفعل في الحليب إلى حمض اللاكتيك. يساعد الحمض المنفحة على تخثر الحليب ، ويساعد في طرد مصل اللبن ، ويمنع نمو مسببات الأمراض ويساعد في الحفاظ على الجبن النهائي. تساهم المقبلات أيضًا في قوام الجبن ونكهته ورائحته. الثقافات الموردة هي كما يلي:

Mesophilic MA11 - يستخدم في Cheddar ، Colby ، Monterey Jack ، Fetta ، Chevre ، إلخ

Mesophilic MM100 - يستخدم في Brie و Camembert و Havarti و Gouda و Edam و Fetta و Blue و Chevre وما إلى ذلك.

محبة للحرارة TA61 - تستخدم في البارميزان ، رومانو ، بروفولون ، موزاريلا ، إيمنتال / سويسري

Helvetic LH100 - يستخدم مع الثقافات المحبة للحرارة لصنع الجبن الإيطالي.

Proprioni Bacteria - تُستخدم في تكوين العين والرائحة وإنتاج النكهة في الجبن السويسري.

مزيج الكاممبير - يستخدم للكاممبرت والبري ، هذا المزيج يحتوي على مزيج من فلورا دانيكوم الذي يوفر الاتساق الكريمي والنكهة الداخلية و Penicillium Candidum الذي يوفر الجلد الأبيض والنكهة الترابية للطبقة الخارجية.

التحضير

يضمن تحضير بادئ الأمر أن تكون ثقافاتك نشطة. سوف يتكاثف المبدئ ليماثل قوام الزبادي… إذا لم يحدث هذا ، احصل على بعض الثقافة الطازجة. قم بغلي 200 مل من الحليب الطازج ثم تبريده (أو استخدم حليب UHT لتوفير وقت الغليان والتبريد)

تضاف ملعقة شاي من المزرعة ويقلب جيدا يخزن في درجة حرارة 25-30 درجة مئوية مغطى حتى يتكاثف (حوالي 12-24 ساعة). يخزن في الثلاجة ليومين لحين الحاجة.

ليباز - إنزيم يضاف إلى الحليب لإعطاء نكهة ورائحة قوية للأجبان ذات الطراز الإيطالي ، مثل البارميزان والفيتا.

RENNET - المنفحة يستخدم لتخثر الحليب أو تثبيته. يحتوي على إنزيمات تتفاعل مع بروتين الحليب (الكازين) ، الذي يفصل الحليب إلى خثارة (مواد صلبة) ومصل اللبن (سائل). عند استخدام المنفحة ، قم دائمًا بتخفيفها بمقدار 10 أضعاف حجم الماء المغلي المبرد قبل إضافتها إلى الحليب

تكون الخثارة جاهزة للقطع عندما تظهر كسرًا نظيفًا. حرك السكين في الخثارة بزاوية وارفع بعضها على جانب الشفرة. إذا انكسرت الخثارة بشكل نظيف حول السكين وامتد مصل اللبن إلى الشق الناتج ، فلديك "كسر نظيف". باستخدام سكين طويل ، قم بقطع اللبن الرائب رأسيًا بطريقة واحدة ، ثم مرة أخرى بشكل عمودي على القطع الأولى.   أدخل السكين بزاوية لعمل جروح أفقية. سيعتمد العرض بين القطع على نمط الجبن الذي تصنعه.

طبخ الكيرد

بعد تقطيع الخثارة ، تزداد درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى طرد المزيد من مصل اللبن.

يجب أن تكون التسخين تدريجيًا ولا تزيد عن 2 درجة مئوية كل 5 دقائق.

تعتمد درجة الحرارة المستهدفة على الوصفة المحددة.

تمليح

يعزز التمليح نكهة الجبن ، ويساعد في استخلاص مصل اللبن من اللبن الرائب ويساعد في الحفاظ على الجبن النهائي. نوصي باستخدام ملح خشن خالي من أي إضافات مثل اليود.

الضغط

غلف سلة الجبن بقطعة من القماش القطني.ضع السلة على صينية التقطير ، مما سيسمح لمصل اللبن بالتصريف في حوض أو حاوية أخرى. ضعي الروائب في السلة بملعقة مشقوقة ، وغطيها بطبقة من القماش القطني ، وأدخل التابع. بمجرد دخول المتابع ، اسحب القماش القطني لإزالة أي تجمد. ضع اللوحة العلوية على السلة المعدة وأضف الأوزان المناسبة....

البسترة هي عملية بسيطة للغاية تبدأ بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. نحن نضمن تنظيف الحليب من أي بكتيريا أو كائنات دقيقة يحتمل أن تكون خطرة. عندما ننتج أجبانًا صلبة ، يمكننا استخدام الحليب الخام بكل فوائده ، بما في ذلك الكائنات الدقيقة الرائعة التي يحتوي عليها. في عملية الجبن الصلب ، نقوم بتسخين الحليب إلى درجة الحرارة المثلى التي تتطلبها البكتيريا

 

التبريد

يتم تبريد الحليب المبستر لدرجة الحرارة التي تتطلبها البكتيريا. نضيف إلى كل نوع من أنواع الجبن مركبًا محددًا من البكتيريا التي تخلق شخصية الجبن. تنتج بعض هذه البكتيريا المذاق الحمضي للجبن ، وبعضها يتسبب في نمو العفن الرمادي أو الأبيض ، وبعضها ينتج الرائحة الخاصة لكل جبنة ، ونترك الحليب يذوب مع البكتيريا لمدة 40 دقيقة إلى ساعة واحدة . في بعض أنواع الجبن ، نتركها لمدة 24 ساعة. الخطوة التالية هي إضافة المنفحة التي تسبب تخثر اللبن في اللبن الرائب. هذه هي بداية تحويل الحليب إلى جبن. يختلف التخثر من جبن إلى آخر ويمكن أن يستغرق من 40 دقيقة إلى 24 ساعة

القطع والتجفيف

بمجرد أن يتحول الحليب إلى خثارة قوية ، يبدأ العمل الشاق حقًا. يتم تجفيف خثارة الجبن الطازج لمدة 24-36 ساعة في أكياس تصريف. يتم تقطيع خثارة الجبن القشرة إلى مربعات بواسطة سكاكين وعاء الجبن. تركناها لمدة ساعة أخرى لإخراج معظم مصل اللبن من اللبن الرائب. بعد تقطيع خثارة الجبن القاسية إلى مربعات ، يتم تقليبها لفترة من الوقت لترك الخثارة تفقد أكبر قدر ممكن من مصل اللبن ولترك الخثارة متماسكة قدر الإمكان. عندما تصل الخثارة إلى المرونة المناسبة ودرجة الحرارة المناسبة ، نقوم بتصريف مصل اللبن من الحاوية مع تقليب اللبن الرائب برفق.

صب

يجب أن تتم مرحلة التشكيل بالسرعة الكافية حتى لا تفقد الخثارة مرونتها وملمسها. نضع الخثارة في القالب المطلوب ونتركها لمدة 24 ساعة. خلال هذا الوقت نقلب اللبن الرائب الذي بدأ بالفعل في الحصول على شكل الجبن. خلال هذه العملية ، تحافظ الخثارة على التصريف وتفقد مصل اللبن على طاولات التصريف. يتم التحكم في مصنع الألبان عن طريق التحكم في المناخ على مدار العام للحفاظ على أفضل الظروف لصنع الجبن.

تحدث مراحل مختلفة من الشيخوخة في منتجات الألبان لدينا. تصبح الأجبان الطازجة جاهزة للأكل بمجرد تعبئتها. يتم تخزين الجبن القشر وعمرها في مناخنا المتحكم فيه. يتم نقل الجبن الصلب إلى قبو الشيخوخة ، والذي يقع تحت الأرض تمامًا مثل قبو النبيذ. حتى درجات الحرارة متشابهة تقريبًا. هم تتراوح أعمارهم هناك لمدة 4 أشهر على الأقل. كلما طال الزمن ، كان الجبن أفضل. خلال عملية الشيخوخة ، نقلب الجبن كل أسبوع تقريبًا للسماح للبكتيريا التي يتم تطويرها داخل الجبن بالنمو بشكل متساوٍ.

----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة