12:58 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : محاضرات تكنولوجيا تصنيع الحبوب

تعتبر عملية الطحن خطوة أساسية في تحويل حقول الذرة والقمح إلى دقيق يصبح في النهاية من المنتجات التي نحبها. تساهم الاختلافات في طرق الطحن والمعدات ومعالجة ما بعد الطحن في الاختلافات في الوظائف والمحتوى الغذائي ونكهة المنتج النهائي. قطع الصلب. توالت. حجر الأرض. انسحب (منخل). تشير العديد من المصطلحات إلى العملية الكامنة وراء منتج الدقيق النهائي. يعد قضاء بعض الوقت في التعرف على تقنيات الطحن الأكثر شيوعًا والنتائج التي تحققها خطوة أساسية في الاستفادة من الإمكانات غير المستغلة لدقيق الحبوب الكاملة. حتى أن بعض الباحثين يجادلون بأن الطحن أكثر أهمية لنتائج خبز القمح الكامل من جودة الحبوب أو الوصفة المستخدمة!

أساسيات طحن القمح

كلمة "معالجة" لها سمعة سيئة ، لكن معظم الأطعمة التي نأكلها ناتجة عن درجة معينة من المعالجة. نقوم بمعالجة الطعام إذا قلّينا خضرواتنا أو خلطنا عصير الفاكهة. ومع ذلك ، يمكننا التمييز بين الحد الأدنى من المعالجة (خبز الحبوب الكاملة بأربعة مكونات) والمعالجة الفائقة (كعكة برجر للوجبات السريعة) 2. في حالة طحين الحبوب الكاملة - حبات الحبوب التي تم تغييرها جسديًا فقط من خلال الطحن - تعتبر المعالجة فائدة تزيد من قابلية الهضم وتجعل العناصر الغذائية الحيوية مثل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية في متناول أجسامنا.

كما أنه مناسب للتمييز بين التكرير والطحن - ينتج الدقيق الأبيض المكرر عن كل من الطحن والتكرير (إزالة أجزاء من نواة الحبوب الكاملة) ، ودقيق القمح الكامل يمر عبر الطحن فقط. يطحن الطحن حبات القمح بأكملها إلى جزيئات أصغر حتى يتم تكريرها بدرجة كافية ليتم تسميتها بالدقيق. عندما يتم إدخال الحبوب في المطحنة لتصبح دقيق القمح الكامل ، تظل جميع مكوناته (السويداء ، والجنين ، والنخالة) معًا إذا دخلت في عملية معالجة أحادية التيار. إذا تم فصل أجزائه في معالجة متعددة التدفق ثم إعادة تجميعها بنفس النسب الموجودة في القمح قبل الطحن ، فإنه يعتبر دقيق القمح الكامل.

التغذية: أدلة مختلطة. قد يكون طحن الأسطوانة أفضل إذا تمت إضافة النخالة والبذرة مرة أخرى إلى الدقيق. نظرًا لأنه يولد حرارة أقل من طحن الحجر ، فإن الطحن الأسطواني يكون أكثر قدرة على الحفاظ على تركيبة الأحماض الدهنية غير المشبعة المفيدة والبروتين والألياف. في المقابل ، يعتمد طحن الحجر على الاحتكاك لتفكيك الحبوب بين الصفيحتين ، مما يولد حرارة ، ويتلف هذه المكونات وبعض النشا .6 ومع ذلك ، فقد أظهرت دراسات أخرى أن طحن الحجر ، عند إجراؤه بسرعة منخفضة ، ينتج أقل حرارة ويخلق حبيبات خشنة ، مما قد يقلل من الأكسدة

قد تسأل - إذا كانت الحرارة شديدة التأثير في تحديد سلامة التغذية ، فماذا يحدث عندما تدخل منتجات الدقيق إلى فرن ساخن؟ في الواقع ، تعمل الحرارة أثناء الخبز على تكسير بعض العناصر الغذائية ، ولكن يمكننا الاستمتاع بلذة الخبز مع العلم أن التفاعلات في الفرن تنتج خصائص غذائية فريدة. أثناء الخبز ، تفسد البروتينات طبيعتها وتصبح متاحة أكثر للهضم .8 يمكن أن تتفاعل السكريات أيضًا مع البروتين لإنشاء تفاعل Maillard ، وهو المسؤول عن اللون البني اللذيذ للقشرة وقد يكون له أيضًا خصائص مضادة للأكسدة .9 يقلل هذا التفاعل قليلاً من جودة البروتين و يجعل حمض أميني واحد ، ليسين ، غير متوفر. نظرًا لأن دقيق الحبوب الكاملة يحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بالدقيق المكرر ، فلا يزال من المفترض أن يحتوي على نسبة بروتين أعلى من الخبز المصنوع من الدقيق المكرر. ومع ذلك ، قد يكون البروتين غير السويداء ، الموجود في دقيق القمح الكامل ، أقل قابلية للهضم .10 يمكن أن يؤدي الخبز أيضًا إلى تكوين نشا مقاوم ، والذي يمكن أن يدعم ميكروبيوتا الأمعاء بطريقة مماثلة للألياف.

الإنتاج الصناعي: الأسطوانة المطحونة تفوز بهذا. تعتبر مطاحن الأسطوانة من أشهر تقنيات الطحن التجارية نظرًا لقدرتها العالية ومرونتها. يمكن للمنتجين تغيير نظام المطحنة الدوارة وتعديل منتج الدقيق النهائي بسهولة عن طريق ضبط الفجوات بين الأسطوانات. نظرًا لانفصال الجزيئات من أجزاء مختلفة من الحبوب أثناء العملية ، يمكن معالجتها بشكل منفصل وربطها معًا بنسب متفاوتة لتحقيق منتج نهائي محدد. ونظام التخفيض. كل نظام مسؤول عن تفكيك المكونات المختلفة للحبوب. وجد الباحثون أن استرجاع الدقيق من كل نظام مختلف ، وليس في نهاية عملية الطحن ، يمكن أن ينتج دقيقًا بخصائص مختلفة .13 وأظهروا أن الدقيق من أنظمة التحجيم والاختزال له تركيبة غذائية أفضل بينما الدقيق من نظام الكسر. يحتوي على نسبة عالية من النشا وثبات أفضل .14 هذه تقنية بسيطة نسبيًا لضبط الدقيق وفقًا لمواصفات العملاء.

التسويق: الحجر المطحون له ميزة هنا. يربط المستهلكون المهتمون بالصحة "الأرض الحجرية" بالحفاظ على سلامة الحبوب الكاملة .15 علاوة على ذلك ، فإن طحن الحجر هو أقدم تقنية طحن .16 نظرًا لعدم فصل أجزاء من الحبوب أثناء عملية الطحن ، تظل مكونات الحبوب بنسب طبيعية ، لجذب المستهلكين الذين يفضلون المنتجات "الطبيعية" ، على الرغم من أنه يمكن تكرار ذلك في عملية طحن الأسطوانة. يميل الخبازون الحرفيون والمطاحن العضوية إلى استخدام هذه الطريقة ، 19 مما يعزز فكرة أن طحن الحجر هو أكثر تقنيات الطحن "طبيعية" ، ويفضل بعض الخبازين الأرضية الحجرية بسبب الاختلافات الملحوظة في الملمس والنكهة.

الطحن في المنزل: اختر ما يناسبك. ضع في اعتبارك ميزانيتك (تتراوح الأسعار من 100 دولار إلى 350 دولارًا أمريكيًا) ، ومساحة المطبخ ، والمعدات الموجودة (هناك بعض المرفقات لخلاطات الحامل) ، ومدى جودة المنتج النهائي ، وكمية الحبوب التي تعتقد أنك تريد طحنها في الوقت. على الرغم من أنك ستحتاج إلى الاستثمار مقدمًا في مطحنة ، فإن شراء الحبوب الكاملة عادة ما يكون أقل تكلفة من حيث الوزن وحبوب الحبوب ، وإذا تم تخزينها بشكل صحيح ، يمكن الاحتفاظ بها لفترة أطول ، مما يقلل من الهدر المحتمل .21 المطاحن المخصصة للاستخدام في المطبخ المنزلي عادة ما يتم تصنيفها إلى مجموعتين: مطاحن الأزيز أو المطاحن. تطحن المطاحن (التي يمكن أن تكون إما حجرية أو فولاذية) الحبوب بين لوحين ، بينما تعمل المطاحن الصدمية بسرعة عالية لتفكيك الحبوب في غرفة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات زعانف مرتفعة. القمح ، قد ترغب في الانتباه إلى الحرارة المتولدة ، ولكن تذكر أنه من خلال طحن الحبوب في المنزل ، فإنك تزيد بالفعل من الجودة الغذائية للدقيق من خلال عدم تركه على الرف ويتحلل ...

تخزين دقيق الحبوب الكاملة الطازجة

قد يبدو غريباً أن المنتج الذي نراه عادةً جالسًا على أرفف متاجر البقالة (لمن يعرف المدة) وفي الجزء الخلفي من مخازننا (أيضًا لمن يعرف المدة) ليس في الواقع "مستقرًا على الرف" كما نعتقد . خاصة دقيق القمح الكامل. قبل إلقاء المنشفة حول تخزين دقيق القمح الكامل بشكل صحيح ، ضع في اعتبارك أن جمال دقيق الحبوب الكاملة - كل الخيرات الموجودة في قشرة الحبوب الخارجية وجراثيمها - هو بالضبط ما يجعله يفسد بسرعة أكبر. وهذا ما يجعل القليل من القلق بشأن التخزين يستحق كل هذا العناء. يجب تخزين الحبوب بشكل صحيح لتقدير وجني فوائد جمالها النافع...

--------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة