12:04 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المعايير الاساسية في تصنيع الألبان المركزة

يتم الحصول على الألبان المركزة عن طريق الإزالة الجزئية للماء لدرجة أنها تحتوي على أقل من 40٪ من مواد الحليب الصلبة. والنتيجة هي سائل مركز. النوعان الأكثر شيوعًا هما الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى. تتوفر أيضًا الإصدارات منخفضة الدهون وغير الدهنية. يتم تعقيم المنتجات المركزة أو زيادة ضغطها التناضحي بحيث لا تعيش الكائنات الحية الدقيقة.

بسبب شكله المركز ، يعتبر الحليب المبخر منتج ألبان متعدد الأغراض ومناسب جاهز لكل استخدام للحليب. يمكن استخدام الحليب المبخر من العلبة مباشرة في تطبيقات لا حصر لها: دهن القهوة أو الشاي ، سكب الحبوب والفواكه ، توفير الاتساق في فطائر اللحم والأرغفة ، طلاء اللحوم المخبوزة أو المقلية ، أو بدلاً من الحليب في تصنيع الحلوى ، الزينة ، والفطائر.

بعد تصفية الحليب الخام وتوحيده ، يتم إعطاؤه معالجة التسخين المسبق من 93 إلى 100 درجة مئوية لمدة 10 إلى 25 دقيقة أو 115-128 درجة مئوية لمدة 1 إلى 6 دقائق .. هناك العديد من الفوائد لهذا العلاج: يزيد من استقرار الحليب المركز أثناء التعقيم ؛ يقلل من فرصة حدوث التخثر أثناء التخزين يقلل من الحمل الميكروبي الأولي

يعدل لزوجة المنتج النهائي يدخل الحليب المبخر ساخنًا بالفعل ثم يتم تركيز الحليب عند درجات حرارة منخفضة عن طريق التبخير الفراغي. تعتمد هذه العملية على القانون الفيزيائي الذي يقضي بأن درجة غليان السائل تنخفض عندما يتعرض السائل لضغط أقل من الضغط الجوي. في هذه الحالة ، يتم خفض نقطة الغليان إلى حوالي 40-45 درجة مئوية ، وهذا يؤدي إلى القليل من النكهة المطبوخة أو عدم طهيها على الإطلاق. يتركز الحليب بنسبة 30-40٪ من المواد الصلبة الكلية. يتم بعد ذلك تجانس الحليب المبخر لتحسين استقرار مستحلب دهن الحليب. هناك فوائد أخرى خاصة بهذا النوع من المنتجات:

زيادة اللون الأبيض

زيادة اللزوجة

انخفاض القدرة على التخثر

يتم إجراء توحيد ثانٍ في هذا الوقت لضمان وجود توازن مناسب للملح. تعتمد قدرة الحليب على تحمل المعالجة الحرارية المكثفة إلى حد كبير على توازن الملح فيه.

المنتج في هذه المرحلة قابل للتلف تمامًا. تتأكسد الدهون بسهولة ولا يزال الحمل الميكروبي ، بالرغم من تناقصه ، تهديدًا. غالبًا ما يتم شحن الحليب المبخر في هذه المرحلة بواسطة الناقلة لاستخدامه في منتجات أخرى. من أجل إطالة العمر الافتراضي ، يمكن تعبئة الحليب المبخر في علب ثم تعقيمه في الأوتوكلاف. يتم أيضًا تعقيم التدفق المستمر متبوعًا بالتعبئة في ظل ظروف معقمة. بينما ينتج عن عملية التعقيم لون بني فاتح ، يمكن تخزين المنتج بنجاح لمدة تصل إلى عام.

عندما يستخدم الحليب المبخر التعقيم لإطالة عمره الافتراضي ، فإن الحليب المكثف المحلى له فترة صلاحية ممتدة بسبب إضافة السكر. يزيد السكروز ، على شكل بلورات أو محلول ، من الضغط الاسموزي للسائل. وهذا بدوره يمنع نمو الكائنات الدقيقة.

المعالجة الحرارية الحقيقية الوحيدة (85-90 درجة مئوية لعدة ثوان) التي يتلقاها هذا المنتج هي بعد تصفية الحليب الخام وتوحيده. تشمل فوائد هذا العلاج التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة المحبة للتسمم والحرارة ، وإبطال نشاط الليباز والبروتياز ، وتقليل فصل الدهون وتثبيط التغيرات المؤكسدة. لسوء الحظ ، فإنه يؤثر أيضًا على لزوجة المنتج النهائي وقد يؤدي إلى حدوث خلل في تكوين الهلام.

يبخر الحليب بطريقة مشابهة للحليب المبخر. على الرغم من أنه يمكن إضافة السكر قبل التبخر ، يوصى بإضافة ما بعد التبخر لتجنب تغييرات اللزوجة غير المرغوب فيها أثناء التخزين. يضاف ما يكفي من السكر بحيث يكون التركيز النهائي للسكر حوالي 45٪.

ثم يتم تبريد الحليب المبخر المحلى ويتم تحفيز تبلور اللاكتوز. يتم تلقيح الحليب ، أو بذره ، بمسحوق بلورات اللاكتوز ، ثم يتم تبريده بسرعة أثناء التقليب. يمكن أن يتبلور اللاكتوز بدون البذر ولكن هناك خطر تكوين بلورات كبيرة جدًا. هذا من شأنه أن يؤدي إلى عيب قوام مشابه للآيس كريم يسمى الصنفرة ، والذي يؤثر على ملمس الفم. عن طريق البذر ، يزداد عدد البلورات ويقل حجم تلك البلورات. يتم تعبئة المنتج في حاويات أصغر ، مثل العلب ، لمبيعات التجزئة وحاويات السائبة للمبيعات الصناعية.

اللبن المكثف

اللبن هو منتج ثانوي لصناعة الزبدة. يمكن تبخيرها من تلقاء نفسها أو يمكن مزجها مع الحليب الخالي من الدسم وتجفيفها لإنتاج مسحوق الحليب الخالي من الدسم. قد يتأكسد هذا المنتج المخلوط بسهولة بسبب ارتفاع محتوى الدهون. اللبن المكثف قابل للتلف ، وبالتالي ، يجب أن يكون الإمداد طازجًا ويجب تخزينه باردًا.

مصل اللبن المكثف

في عملية صناعة الجبن ، هناك الكثير من مصل اللبن الذي يجب التخلص منه. تتمثل إحدى طرق استخدام مصل الجبن في تكثيفه. يحتوي مصل اللبن على دهون ، ولاكتوز ، ولاكتوجلوبولين بيتا ، وألفا لاكتالبومين ، وماء. تتم إزالة الدهون بشكل عام عن طريق الطرد المركزي وتحويلها إلى كريم مصل اللبن أو استخدامها في الآيس كريم. التبخر هو الخطوة الأولى في إنتاج مسحوق مصل اللبن...

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة