5:28 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المبسط في أساسيات تصنيع أصناف الجبن

يمكن وصف صناعة الجبن بأنها عملية إزالة الماء واللاكتوز وبعض المعادن من الحليب لإنتاج مركز من دهون الحليب والبروتين. المكونات الأساسية للجبن هي الحليب وإنزيم التخثر (المنفحة) والمزارع البكتيرية والملح. يتسبب المنفحة في تراكم بروتينات الحليب وتحويل الحليب السائل في النهاية إلى هلام شبه متماسك. عندما يتم تقطيع هذا الجل إلى قطع صغيرة (خثارة) ، يبدأ مصل اللبن (غالبًا الماء واللاكتوز) بالانفصال عن الخثارة. يُعد إنتاج الأحماض عن طريق المزارع البكتيرية أمرًا ضروريًا للمساعدة في طرد مصل اللبن من اللبن الرائب ويحدد إلى حد كبير الرطوبة النهائية للجبن ونكهتها وملمسها.

قبل ظهور الآلات ، كانت صناعة الجبن فنًا. يصنع صانعو الجبن التقليديون الجبن يدويًا في المزرعة باستخدام التقنيات القديمة التي توارثتها أجيال عديدة. مقارنةً بهذا اليوم حيث لدينا أدوات لقياس مستويات الأس الهيدروجيني ، يعتمد صانعو الجبن القدامى فقط على حواسهم في الرؤية والشم واللمس. الجبن المختلفة لها مجموعة متنوعة من الوصفات. ومع ذلك ، سواء كانت تقليدية أو حديثة ، فإن أساسيات صناعة الجبن تظل كما هي. فيما يلي الخطوات المهمة في صناعة الجبن.

 

1. توحيد الحليب

التقييس هو ممارسة تغيير تركيبة حليب الجبن للوفاء بالمعايير التنظيمية. مع هذا ، يتم الحفاظ على جودة الجبن ومواصفات التركيب مثل تحسين نسبة البروتين إلى الدهون ، والحد من الرطوبة ، وزيادة إنتاجية الجبن ، وزيادة الكفاءة. نظرًا لأن الأبقار والأغنام والماعز تنتج لبنًا بكميات متفاوتة من البروتين والدهون ، فإن توحيد الحليب سيساعد في ضمان أن حليب الجبن يصل إلى التركيبة الصحيحة.

 

2. تحمض

التحمض هو الخطوة الأولى في صنع الجبن. خلال هذه المرحلة ، ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني للحليب ويزداد المحتوى الحمضي. عادة ما يتم تنفيذ هذه العملية بواسطة البكتيريا. يتم إضافة مزرعة البادئ إلى الحليب حيث تتغذى البكتيريا على اللاكتوز وتنتج حمض اللاكتيك. هذا الحمض حيوي في صنع الجبن الجيد. ومع ذلك ، فإن الكثير من حمض اللاكتيك يمكن أن يجعل الجبن مفتتًا بينما عدم وجود حمض كافٍ سيجعل الجبن فطيرة.

 

3. التخثر

هذه العملية تحول الحليب السائل إلى جبن. لتحويل السائل إلى كتلة صلبة ، يضاف إنزيم شائع يسمى "المنفحة" إما على شكل سائل أو معجون. هذا يسمح للحليب بالتصلب عن طريق التسبب في ارتباط البروتينات الموجودة في الحليب ببعضها البعض.

5. التمليح

بمجرد الانتهاء من التقطيع وفصل الخثارة عن مصل اللبن ، يضاف الملح لإضفاء النكهة. الغرض الأساسي من تمليح الجبن هو الحفاظ على الجبن ومساعدته على التقدم في العمر لأشهر وسنوات طويلة. يوقف الملح ثقافة البكتيريا لمواصلة تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.

يتم استخدام تقنية تمليح تسمى المحلول الملحي في أنواع الجبن مثل Gruyere و Wheel Swiss و Wheel Gouda و Wheel Parmesan و Mozzarella. تتضمن طريقة التمليح الأخرى فرك الملح خارج عجلة الجبن أو بقطعة قماش مبللة مبللة في محلول ملحي. يعتبر الملح عاملاً هامًا وهامًا يؤثر على الجودة الكلية للجبن. الكثير من الملح يمكن أن يسبب مشاكل في الرطوبة ونكهة مالحة. القليل جدًا من الملح والجبن سيكون له عمر تخزين أقصر ، ونكهة حمضية أكثر من اللازم.

 

6. تشكيل

يعتمد حجم القوالب والأطواق على نوع الجبن الذي تريد صنعه. يوضع الجبن في قالب ليأخذ شكل معين. ثم يتم ضغط الجبن بآلة أو بأوزان لطرد أي سوائل متبقية.

 

7. النضوج والشيخوخة

بعد تشكيل الجبن ، ستحتاج إلى وقت ليجف في الهواء. يعتمد مقدار الوقت الذي تريد تخزين الجبن فيه على نوع الجبن الذي تريد صنعه. يمكن أن يبلغ عمر البعض بضعة أشهر بينما يمكن أن يستمر البعض الآخر لسنوات. من أجل وصول الجبن إلى النضج الأمثل ، يتم تخزين الجبن في كهف أو غرفة تحت درجة حرارة ورطوبة مناسبة. يُغطى الجبن بقطعة قماش من الموسلين أو القماش القطني ويوضع على لوح خشبي أو حصيرة الجبن.

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة