3:53 م
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة : استخدام مركزات المصل في صناعة أشباه الأجبان القابلة للمد
الهدف من هذا البحث هو الاستفادة من مصل اللبن المنتج من صناعة الجبن العكاوي والبلدي في إنتاج نصف جبن قابل للدهن عن طريق ترسيب مصل اللبن ثم استخدام اللبن الناتج كبديل لللبن الرائب. في هذا البحث قمنا بترسيب مصل الدم باستخدام طرق التخثر الحراري والتخثر الحراري (التخثر) ، وأظهرت النتائج تفوق طريقة التخثر الحراري (CMC مع الجينات ، التخثر بكربوكسي ميثيل السليلوز) في الخصائص الميكروبية ونسب الخواص الكيميائية والمحصول. بغض النظر عن الطبيعة الوظيفية للبروتينات. بالمقارنة مع مع المصل المستخدم.
في هذا البحث ، أنتجنا أيضًا نصف جبن قابل للمط من خلال استبدال الجبن المتضمن في تصنيعها بخثارة اللبن وخثارة مصل اللبن ، وأنتجنا عشر عينات بنسب خلط مختلفة لاستبدال اللبن الرائب بخثارة اللبن الرائب. بعد ذلك أجريت اختبارات كيميائية وميكروبية وحسية على نصف الجبن الناتج. إنتاج نصف جبن قابل للمط باستخدام اللبن الرائب وخثارة مصل اللبن. كانت النتيجة بخصائص كيميائية وميكروبية وحسية جيدة ، وكانت أفضل نسبة خلط هي 25٪ لبن خثارة و 20٪ مصل اللبن الرائب ، ولا يمكن زيادة نسبة اللبن الرائب أعلى من ذلك بسبب المواصفات الحسية المنخفضة للمنتج النهائي .
كما درسنا الخصائص الكيميائية والميكروبية لشبه الجبن المنتج أثناء التخزين لمدة ستة أشهر في الثلاجة. وأظهرت النتائج أن نصف الجبن الناتج يمكن تخزينه لمدة ستة أشهر دون تغيير كبير في مواصفاته.
تم استخدام خلطات جبن الشيدر التي تتكون من 66٪ من عمر 2-3 أشهر و 34٪ من جبنة الشيدر التي يبلغ عمرها 4-5 أشهر لتحضير الجبن المطبوخ. تم استبدال مواد الجبن الصلبة جزئيًا بمواد صلبة مركزة لبروتين مصل اللبن (WPC) (38.00 في المائة بروتين) على مستويات مختلفة ، بمعنى. 1.5 و 3.0 و 4.5 في المائة. أدى دمج WPC إلى تحسن كبير في درجة انتشار الجسم والملمس خاصة عند مستوى 3.0 و 4.5٪. ومع ذلك ، فإن إضافة WPC عند مستويات أعلى يضفي نكهة أكثر اعتدالًا على المنتج. دهن الجبن المعالج بقدرة جيدة على الذوبان ، يمكن تحضير الخصائص المرغوبة مع قدرة انتشار محسنة باستخدام WPC المجفف بمستويات تصل إلى 4.5٪ من جوامد الجبن.
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: