1:21 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تكنولوجيا الألبان ( منتجات التخمر ) : الجزء النظري 

عدد صفحات الكتاب : 168 صفحة

يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة عندما يتخمر الحليب بأنواع معينة من البكتيريا تسمى العصيات اللبنية أو البيفيدوباكتيريا. التخمير يعني أن الحليب تهضمه البكتيريا جزئيًا. هذا يجعل منتج الحليب أسهل في الهضم ، خاصة للأشخاص الذين يعانون من حساسية الحليب أو الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. أيضًا ، يزيد التخمير من مدة بقاء منتج الحليب على الرف. يحظى الحليب المخمر بشعبية كبيرة في دول مثل اليابان.

يأخذ الناس الحليب المخمر عن طريق الفم للإسهال الناجم عن فيروس أو مضادات حيوية ، أو أنفلونزا المعدة ، أو التهاب المفاصل في حمى القش ، أو الربو. كما أنها تستخدم لاضطرابات الجهاز الهضمي والسرطان والسكري وارتفاع الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم والعديد من الحالات الأخرى ، ولكن لا يوجد دليل علمي جيد يدعم العديد من هذه الاستخدامات.

كيف يعمل ؟

تضاف البكتيريا الخاصة إلى الحليب العادي لصنع الحليب المخمر ، حيث تعمل على تكسير بروتينات الحليب والسكر المسمى اللاكتوز. يساعد هذا الأشخاص على هضم الحليب بشكل أفضل ، وخاصة الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه بروتين الحليب أو الأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز. يبدو أن الحليب المخمر يحتوي أيضًا على بعض التأثيرات المضادة للأكسدة والمحفزة للمناعة

هناك العديد من منتجات الألبان المخمرة المختلفة المتوفرة حول العالم. تم تصنيع هذه المنتجات لأول مرة في آسيا وإفريقيا وأوروبا ، حيث تم تدجين الحيوانات المنتجة للحليب مثل الأغنام والإبل والخيول والأبقار والماعز. تعتبر الجبن واللبن والكفير والحليب المخمر هي الأصناف الرئيسية لمنتجات الألبان المخمرة ، على الرغم من وجود العديد من أنواع أغذية الحليب المزروعة في المنطقة.

اللبن الرائب أو المخمر هو أبسط منتجات الألبان المخمرة. يتم صنعه عن طريق إضافة مزارع البكتيريا الحية إلى الحليب الطازج وترك الحليب حتى يفسد. على الرغم من أن هذه العملية تشبه العملية التي من شأنها أن تجعل الحليب يفسد ، فقد تم اختيار البكتيريا المضافة إلى الحليب بشكل خاص كبكتيريا صحية. تتغذى هذه البكتيريا على اللاكتوز وتفرز حمض اللاكتيك الذي يجعل اللبن حامضًا ، مما يحافظ عليه حتى يدوم لفترة أطول من الحليب الطازج.

الجبن هو أحد أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا. على الرغم من عدم تخمير جميع أنواع الجبن ، إلا أن العديد منها يرجع إلى أن عملية التخمير تسمح للجبن بالبقاء في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة دون أن يفسد. تم إنتاج الجبن منذ آلاف السنين وهو يُصنع الآن في جميع أنحاء العالم. غالبًا ما يستخدم حليب البقر والأغنام والماعز والجاموس في إنتاجه ، على الرغم من أنه من الممكن صنع الجبن من حليب أي حيوان ثديي.

يُعد الزبادي أيضًا ، المصنوع في جميع أنحاء العالم ، أحد أكثر منتجات الألبان المخمرة شهرة. تشبه عملية صنع الزبادي عملية صنع الجبن. تُضاف البكتيريا الحية إلى الحليب الطازج وتُترك لتتخمر لفترة قصيرة. الزبادي له نكهة مماثلة للحليب الطازج ، على الرغم من أنها أكثر حامضة. من منتجات الألبان المخمرة الشائعة ، القشدة الحامضة مصنوعة بنفس الطريقة ، على الرغم من استخدام الكريمة أو الكريمة الخفيفة بدلاً من الحليب.

الكفير هو منتج حليب مخمر آخر موجود في جميع أنحاء العالم. هذا المنتج مشابه للزبادي ولكنه رقيق بما يكفي للشرب من كوب. على الرغم من تشابه نكهته مع الزبادي ، إلا أن الكفير يُصنع من خلال عملية مختلفة. يتم تخمير هذا المنتج من خلال استخدام حبوب الكفير ، وهي مستعمرات لأنواع مختلفة من البكتيريا التي تجمعت معًا. يتم وضع كتل البكتيريا في منتجات الألبان الطازجة ثم إزالتها بمجرد زراعة منتج الألبان وتخميره بشكل صحيح.

----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة