8:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد التطبيقي في ميكروبيولوجيا اللبن و منتجاته
يمكن التحكم في نمو الميكروبات عن طريق تبريد الحليب. تتكاثر معظم الكائنات الحية الدقيقة ببطء في البيئات الباردة. كما يبطئ تبريد الحليب من التدهور الكيميائي. تبلغ درجة حرارة الحليب المسحوب حديثًا حوالي 38 درجة مئوية. تتكاثر البكتيريا بسرعة كبيرة في الحليب الدافئ ويصبح اللبن حامضًا بسرعة إذا تم الاحتفاظ به في درجات الحرارة هذه. إذا لم يتم تبريد الحليب وتخزينه في الظل عند متوسط درجة حرارة الهواء 16 درجة مئوية ، فإن درجة حرارة الحليب ستنخفض فقط إلى 28 درجة مئوية بعد 3 ساعات. سيؤدي تبريد الحليب بالماء الجاري إلى خفض درجة الحرارة إلى 16 درجة مئوية بعد ساعة واحدة. في هذه الدرجة سوف ينخفض نمو البكتيريا ويؤخر نشاط الإنزيم. وبالتالي ، سيبقى الحليب لفترة أطول إذا تم تبريده.
قد يكون التحميض الطبيعي للحليب مفيدًا: على سبيل المثال ، في صنع الزبدة لأصحاب الحيازات الصغيرة ، يساعد الحمض المطوَّر في استخلاص الدهون أثناء الخلط. يؤخر الرقم الهيدروجيني المنخفض نمو البكتيريا المحللة للدهون والبكتيريا المحللة للبروتين وبالتالي يحمي الدهون والبروتين في الحليب. كما أن حموضة الحليب تمنع نمو مسببات الأمراض. ومع ذلك ، فإنه لا يؤخر نمو العفن. يستخدم الحليب الطبيعي في صناعة العديد من المنتجات ، على سبيل المثال الزبادي والقشدة الحامضة واللبن الناضج والجبن. توفر هذه المنتجات طرقًا لحفظ الحليب كما أنها ممتعة للاستهلاك. يتم إنتاجها عن طريق عمل البكتيريا المخمرة على اللاكتوز ويتم هضمها بسهولة أكبر من الحليب الطازج.
تعكس البكتيريا الأولية للحليب الخام تلوثًا جرثوميًا مباشرًا أثناء الإنتاج. تتحدد النبتات الدقيقة الموجودة في الحليب عند مغادرته المزرعة حسب درجة الحرارة التي تم تبريدها عليها ودرجة الحرارة التي تم تخزينها عندها. قد يتراوح العدد البكتيري الأولي للحليب من أقل من 1000 خلية / مل إلى 106 / مل. تعد الأعداد الكبيرة (أكثر من 105 / مل) دليلاً على سوء نظافة الإنتاج. تتوفر اختبارات سريعة لتقدير الجودة البكتيرية للحليب.
بسترة الحليب
البسترة هي العملية المستخدمة لتدمير البكتيريا الموجودة في الحليب. في عملية البسترة ، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة كافية لقتل البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكن أقل بكثير من درجة غليانه. هذا أيضا يقتل العديد من الكائنات غير المسببة للأمراض وبالتالي يزيد من استقرار تخزين الحليب. يوصى بالعديد من مجموعات الوقت / درجة الحرارة ولكن الأكثر شيوعًا هو 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية متبوعة بتبريد سريع إلى أقل من 10 درجات مئوية. يُشار إلى هذا عادةً باسم المعالجة ذات درجة الحرارة العالية لفترة قصيرة (HTST). يتم إجراؤها كعملية مستمرة باستخدام مبادل حراري لوحي لتسخين الحليب وقسم للتخزين لضمان أن الحليب مبستر تمامًا. عادة ما يتم بسترة الحليب قبل بيعه كحليب سائل. تستخدم البسترة لتقليل عدد الميكروبات في الحليب لصناعة الجبن ، ويتم بسترة القشدة قبل التقسية لصناعة الزبدة في بعض المصانع.
تُستخدم البسترة الدفعية عندما تكون كميات الحليب صغيرة جدًا بحيث لا تبرر استخدام مبادل حراري صفيحي. في عملية البسترة على دفعات ، يتم تسخين كميات ثابتة من الحليب إلى 63 درجة مئوية وتبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة. ثم يبرد الحليب إلى 5 درجات مئوية وتعبأ. تعني درجة الحرارة المنخفضة المستخدمة لبسترة الدفعات أنه يلزم وقت أطول لإكمال العملية 30 دقيقة عند 63 درجة مئوية ، مقارنة بـ 15 ثانية عند 72 درجة مئوية.
آثار البسترة على الحليب
تقلل عملية البسترة من طبقة القشدة ، حيث يتم تغيير طبيعة بعض مكونات غشاء الكريات الدهنية. هذا يمنع تكتل كريات الدهون وبالتالي يقلل من مدى انتشار الدهن. ومع ذلك ، فإن البسترة لا تقلل من محتوى الدهون في الحليب. للبسترة تأثير ضئيل على القيمة الغذائية للحليب. لا يتم تغيير العناصر الغذائية الرئيسية. هناك نقص في مجموعة فيتامينات C و B ، لكن هذا غير مهم. تقتل هذه العملية العديد من الكائنات المخمرة وكذلك مسببات الأمراض. الكائنات الحية الدقيقة التي تنجو من البسترة تتعفن. على الرغم من أن الحليب المبستر له ثبات تخزين لمدة 2 إلى 3 أيام ، إلا أن التدهور اللاحق يحدث بسبب الكائنات الحية المتعفنة. وبالتالي ، فإن الحليب المبستر سوف يتعفن بدلاً من تطوير الحموضة. في معالجة الألبان الريفية ، تعتمد العديد من العمليات على تطور الحموضة ، وبالتالي قد لا تكون البسترة مناسبة.
تعقيم الحليب
في عملية البسترة ، يتلقى الحليب معالجة حرارية خفيفة لتقليل عدد البكتيريا الموجودة. في عملية التعقيم ، يخضع الحليب لمعالجة حرارية شديدة تضمن تدميرًا شبه كامل للميكروبات. ثم يقال أن المنتج معقم تجاريًا. يتم استخدام معالجات الوقت / درجة الحرارة فوق 100 درجة مئوية لمدة 15 إلى 40 دقيقة. المنتج له عمر افتراضي أطول من الحليب المبستر. طريقة أخرى للتعقيم هي المعالجة بالحرارة الفائقة أو UHT. في هذا النظام ، يتم تسخين الحليب تحت ضغط إلى حوالي 140 درجة مئوية لمدة 4 ثوانٍ. المنتج معقم فعليًا. ومع ذلك ، فإنه يحتفظ بخصائص أكثر من الحليب الطازج من الحليب المعقم بالطرق التقليدية...
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: