5:48 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : معايير و أساسيات تصنيع منتجات الطماطم

تصنيع معجون الطماطم ومعجونها

يتم تركيز اللب الذي يتم الحصول عليه بطريقة الكسر الساخن أو البارد لتصنيع الهريس والعجينة. تُفضل الطماطم الناضجة تمامًا وذات اللون الأحمر العميق لصناعة معجون الطماطم.

 هريس الطماطم

يتركز عصير الطماطم أو اللب كما تم الحصول عليه بطريقة الاستخلاص البارد أو الساخن إلى حوالي 9.0 في المائة إلى 12.0 في المائة من المواد الصلبة الكلية لتحضير هريس الطماطم. يمكن تعريف هريس الطماطم التجاري بأنه عصير طماطم مركز أو لب بدون جلد أو بذور ، مع أو بدون ملح مضاف ويحتوي على ما لا يقل عن 9.0 في المائة من جوامد الطماطم الخالية من الملح ، وهو "هريس طماطم متوسط". التركيز الإضافي إلى 12.0 في المائة من المواد الصلبة ينتج "هريس الطماطم الثقيل".

  معجون الطماطم

يمكن تعريف معجون الطماطم بأنه عصير طماطم مركز أو لب بدون قشر وبذور ، ويحتوي على ما لا يقل عن 25 في المائة من المواد الصلبة للطماطم. إذا تم تركيز معجون الطماطم بشكل أكبر على مستويات صلبة من الطماطم بنسبة 33 في المائة أو أكثر ، يطلق عليه معجون الطماطم المركز.

يتم تصفية أو تصفية عصير الطماطم أو اللب لإزالة أجزاء من الجلد والبذور والقطع الخشنة الكبيرة للحصول على عصير أو لب موحد. يتركز العصير أو اللب في غلاية مفتوحة أو غلاية مفرغة لتبخير الماء وتستمر عملية التبخر في حالة الهريس حتى ينخفض الحجم إلى ما يعادل أو نصف الحجم الأصلي. يتم تحديد نقطة النهاية بواسطة مقياس الانكسار اليدوي لقياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة ويتم التعبير عنها بالدرجة Brix. بدلاً من ذلك ، يمكن تحديده أيضًا باستخدام زجاجة جاذبية محددة أو عن طريق تجفيف العصير أو اللب تحت فراغ عند 70 درجة مئوية. ثم يتم تعبئة هريس المواد الصلبة الذائبة الكلية المرغوبة في علب (درجة حرارة تعبئة 82-88 درجة مئوية) ومعالجتها في ماء مغلي لمدة 20 دقيقة. يتم تبريد العلب المعالجة على الفور إما عن طريق غمسها في الماء البارد أو رشها بالماء البارد. ثم يتم تخزين العلب في مكان جاف وبارد.

لتصنيع معجون الطماطم ، يتم تركيز عصير الطماطم أو اللب أولاً في غلاية مغلفة بالبخار المكشوفة إلى مستويات صلبة كلية في حدود 14-15 في المائة ويتم التركيز اللاحق في وعاء مفرغ. أثناء الطهي في غلاية مفتوحة ، يمكن أيضًا إضافة الملح الشائع أو أوراق الريحان أو الزيت الحلو لأوراق الريحان لمنع الرغوة المفرطة والحرق والالتصاق. في وعاء التفريغ ، يبدأ الماء الموجود في اللب أو العصير بالتبخر عند 71 درجة مئوية. يساعد في الاحتفاظ باللون الأحمر الزاهي والنكهة. تفحص إزالة الهواء أيضًا أي تفاعل مؤكسد قد يؤثر سلبًا على القيمة الغذائية ، مثل فيتامين ج. لتعقيم المنتج ، تتم إزالة الفراغ ورفع درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية والاحتفاظ بها عند درجة الحرارة هذه لمدة 10 دقائق تقريبًا.

  تقنية صلصة الطماطم والصلصة والصلصة

من بين منتجات الطماطم ، تحظى صلصة الطماطم والكاتشب في الهند بشعبية كبيرة ويتم تصنيعها على نطاق واسع بشكل متزايد. إنها واحدة من أبسط طرق الحفاظ على جوامد الطماطم. وفقًا لمعايير FSSA ، يُقصد بصلصة الطماطم وصلصة الطماطم المنتج المُعد عن طريق مزج عصير الطماطم / المهروس / المعجون ذي التركيز المناسب مع المُحليات المغذية والملح والخل والتوابل والتوابل وأي مكون آخر مناسب للمنتج والتسخين إلى القوام المطلوب. يمكن استخدام معجون الطماطم بعد التخفيف بالماء المناسب لغرض الحفاظ على التركيب الأساسي للمنتج. يجب أن يحتوي المنتج النهائي على ما لا يقل عن 25.0 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة (على أساس خالٍ من الملح) وحموضة لا تقل عن 1.0 في المائة كحمض أسيتيك. يجب أن يفي المنتج أيضًا بالمعايير الميكروبيولوجية المحددة

يمكن صنع صلصة الطماطم وصلصة الطماطم من العصير الطازج أو اللب أو باستخدام معجون الطماطم أو معجونها. يتم طهي أو تركيز عصير الطماطم المصفى أو اللب مع التوابل والملح والسكر والخل إلى الحد الذي يحتوي فيه الكاتشب والصلصة على ما لا يقل عن 12 في المائة من المواد الصلبة للطماطم ، و 25 في المائة من المواد الصلبة الكلية والحد الأدنى من الحموضة مثل حمض الأسيتيك. يجب أن يكون محتوى TSS في كاتشب الطماطم 25-29 للصف C و 29-33 للصف B وأكثر من 33 للصف A.

في الأساس لا يوجد فرق بين صلصة الطماطم وصلصة الطماطم. تتميز صلصة الطماطم بقوام أرق ويتم مزجها مع عصير أو لب من مصادر نباتية أخرى بما في ذلك هريس البطاطس أو عصير الخيار أو لب الجزر. يتم تضمين الخطوات التالية في تصنيع كاتشب الطماطم:

  اختيار المواد الخام

يعد الاختيار الدقيق للطماطم لتصنيع كاتشب الطماطم خطوة حاسمة للغاية لأنها قد تؤثر على الجودة وكذلك العمر الافتراضي للمنتج النهائي. تشمل معايير الاختيار النضج ، والتحرر من العيوب والعيوب. توفر الطماطم الناضجة ذات اللون الأحمر الداكن مع نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة واللب منتجًا بجودة أفضل. محتوى البكتين والتصبغ هما عاملان مهمان يحددان جودة المنتج النهائي. يجب إزالة جميع الأجزاء الملونة باللونين الأخضر والأصفر. يوجد الكلوروفيل والزانثوفيل في الثمار غير الناضجة ، عند تسخينها من مركب فيوفيتين بني اللون والذي قد يؤثر سلبًا على مقبولية المنتج. تتأثر نكهة المنتج أيضًا إذا تم استخدام الطماطم الخضراء.

  استخلاص اللب أو العصير

يمكن استخلاص اللب أو العصير باستخدام طريقة فصل الألياف الساخنة أو الباردة. ومع ذلك ، فإن طريقة فصل الألياف الساخنة تنتج اللب بنسبة أعلى من إجمالي المواد الصلبة ، اللايكوبين ؛ محتوى البكتين ونوعية ميكروبيولوجية جيدة. يمكن استخدام اللب أو العصير المستخرج حديثًا وكذلك اللب المحفوظ أو المهروس أو العجينة كمواد أولية. ينتج عن استخدام هريس أو معجون بمستوى صلب إجمالي مناسب كاتشب بجودة موحدة ويضمن أيضًا الاتساق من دفعة إلى أخرى.

  توحيد العصير

العصير الطازج عبارة عن سائل مائي رقيق وتختلف ثقله النوعي باختلاف نوع الطماطم ومدة الغليان. ت. لا ينبغي أن يكون أقل من 5.66 درجة بريكس. في حالة هريس الطماطم أو معجونها ، يتم تخفيفها إلى مستوى المواد الصلبة المطلوب قبل تحضير الكاتشب.

إضافة المكونات

  التوابل

يجب أن تكون البهارات ذات نوعية جيدة ويجب إضافتها بالنسب المناسبة لإعطاء المنتج طعمًا ونكهة مقبولة. لا توجد توابل واحدة تهيمن على النكهة الطبيعية للطماطم. تشمل التوابل المفضلة في صناعة الكاتشب الفلفل الأحمر والفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرنفل والقرفة والهيل والصلول والكمون. بجانب هذه التوابل يمكن أيضًا استخدام التوابل مثل البصل والزنجبيل والثوم في وصفة الكاتشب. أثناء إضافة التوابل ، يوصى ببعض الاحتياطات لإنتاج كاتشب أو صلصة ذات جودة ممتازة.

  - يجب ربط مسحوق الفلفل الأحمر والتوابل والبصل والزنجبيل بشكل غير محكم في كيس من أجل نشر أفضل لمبادئ النكهة في الكاتشب.

-  يجب دائمًا إزالة رأس القرنفل قبل طحنه لأنه قد يؤدي إلى عيب أسود في الرقبة في الكاتشب.  في العادة لا يفضل الثوم في صناعة الكاتشب أو الصلصة لأن نكهته قد تسود على التوابل الأخرى.

- يفضل استخدام خلاصة القرنفل والقرفة والهيل بدلاً من استخدام مسحوق مطحون خشن بسبب سهولة الاستخدام ونكهة أفضل في المنتج النهائي. يمكن استخدام التوابل بالطريقة التالية أثناء صناعة الكاتشب أو الصلصة.

  طريقة الكيس

يتم ربط التوابل المطحونة بشكل غير محكم في كيس من القماش الشاش ويوضع الكيس في عصير الطماطم أثناء الغليان. يتم ضغط الكيس بشكل متقطع لتحرير مكون النكهة أثناء المعالجة. يجب توحيد نسبة هذه البهارات بطريقة لا تؤثر على لون المنتج الناتج ولا تنقل المرارة. يمكن استخدام هذه الحقيبة للدفعة الثانية أيضًا. هذه الطريقة لها العيوب التالية:

عن طريق الصدفة ، قد يؤدي فتح الحقيبة إلى إفساد الدفعة بأكملها. حتى لو أردنا إزالة جزيئات التوابل هذه عن طريق تمريرها من خلال غربال ، فقد يؤدي ذلك إلى تغميق المنتج. الاستخلاص غير الكامل لمكونات النكهة ، لذلك ، قد تختلف نكهة الكاتشب من دفعة إلى أخرى. قد تضيع بعض المكونات المتطايرة أثناء الغليان. طريقة الأكياس الثابتة تعطي الكاتشب بجودة عالية ويفضل لتحضير الكاتشب أو الصلصة على نطاق صغير أو على دفعات. يمكن أيضًا استخدام كيس التوابل للدفعات اللاحقة وقد تكون التوابل المستخدمة أيضًا في تحضير المخلل.

  استخدام الزيوت العطرية

الزيت العطري هو سائل مركّز كاره للماء يحتوي على مركبات عطرية متطايرة من التوابل. يتم استخلاصها بعملية التقطير أو الاستخلاص بالمذيب. تحتوي الزيوت الأساسية للتوابل فقط على المادة المتطايرة من التوابل وخالية من العفص ، وبالتالي لا يتأثر لون ونكهة الكاتشب. يمكن مزجها بسهولة ويمكن إجراء الدقة من حيث النسبة المئوية. ومع ذلك ، فإنهم يفتقرون إلى الرائحة الحقيقية للتوابل بأكملها....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

 

مشاركة