6:33 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات مجمعة في تقنيات تجفيف الخضار و الفاكهة
اختر الفواكه الطازجة والناضجة تمامًا. المنتجات غير الناضجة تفتقر إلى النكهة واللون. يمكن أن تكون المنتجات الناضجة شديدة الصلابة والليفية أو لينة وطرية. لا يؤدي التجفيف إلى تحسين جودة الطعام. اغسل الثمار جيدًا ونظفها لإزالة الأوساخ. افرز وتخلص من أي فاكهة تظهر عليها تسوس أو كدمات أو عفن. يمكن أن تؤثر هذه العيوب على جميع الأطعمة التي يتم تجفيفها. ينصح بشدة بمعالجة الفاكهة قبل التجفيف. تساعد المعالجة المسبقة في الحفاظ على الثمار ذات الألوان الفاتحة من التغميق أثناء التجفيف والتخزين كما أنها تسرع من تجفيف الثمار ذات القشرة القاسية ، مثل العنب والكرز. أظهرت الدراسات البحثية أن المعالجة المسبقة بمحلول حمضي أو غمس ميتابيسلفيت الصوديوم يعزز أيضًا تدمير البكتيريا التي يحتمل أن تكون ضارة أثناء التجفيف ، بما في ذلك Escherichia coli O157: H7 وأنواع السالمونيلا والليستيريا monocytogenes. يمكن استخدام عدة طرق.
المعالجة المسبقة لحمض الأسكوربيك
حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) هو أحد مضادات الأكسدة التي تحمي الفاكهة من التغميق ويعزز تدمير البكتيريا أثناء التجفيف. عادة ما تتوفر البلورات النقية في محلات السوبر ماركت والصيدليات. قلب 2 1/2 ملعقة كبيرة (34 جرام) من بلورات حمض الأسكوربيك النقي في ربع جالون (1000 مل) من الماء البارد. للدفعات الصغيرة ، قم بإعداد محلول باستخدام 3 3/4 ملاعق صغيرة (17 جرام) من بلورات حمض الأسكوربيك النقي لكل كوبين من الماء البارد. يمكن سحق أقراص فيتامين سي واستخدامها (ستة أقراص 500 ملليجرام تعادل 1 ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك). ربع جالون من المحلول يعالج حوالي 10 ليترات من الفاكهة المقطعة. تقطع الفاكهة المقشرة مباشرة إلى محلول حمض الأسكوربيك. انقعي لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجيها بملعقة مثقوبة ، وصفيها جيدًا وجففيها. الخلائط المضادة للأكسدة التجارية ليست فعالة مثل حمض الأسكوربيك ولكنها متوفرة بسهولة في متاجر البقالة. اتبع التعليمات الموجودة على عبوة الفاكهة الطازجة المقطعة.
حمض الستريك أو عصير الليمون المعالجة المسبقة
يمكن أيضًا استخدام حامض الستريك أو عصير الليمون كمضادات للظلام ومعالجات مسبقة لمضادات الميكروبات. تحضير محلول حامض الستريك عن طريق تقليب 1 ملعقة صغيرة (5 جرام) من حامض الستريك في ربع جالون (1000 ملليلتر) من الماء البارد. بالنسبة لمحلول عصير الليمون ، اخلطي أجزاء متساوية من عصير الليمون والماء البارد (أي 1 كوب عصير ليمون و 1 كوب ماء). تقطع الفاكهة المقشرة مباشرة في محلول حامض الستريك أو عصير الليمون. اتركيه لينقع لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجيه بملعقة مثقوبة ، وصفيه جيدًا وجففيه. غالبًا ما يتوفر حامض الستريك في قسم التعليب في السوبر ماركت.
المعالجة المسبقة لميتابيسلفيت الصوديوم
تم استخدام مركبات الكبريت والكبريت لعدة قرون لمنع تغير اللون وتقليل التلف أثناء التحضير والجفاف والتخزين وتوزيع العديد من الأطعمة. ومع ذلك ، قد تؤدي الكبريتات إلى تفاعلات ربو لدى بعض الأشخاص ، وخاصة المصابين بالربو. نتيجة لذلك ، حظرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) استخدام الكبريتات على الفواكه والخضروات الطازجة للبيع أو تقديمها نيئة للمستهلكين. لا تزال تستخدم كعامل مضاد للميكروبات وللمساعدة في الحفاظ على لون بعض منتجات الفواكه المجففة.
إذا اخترت استخدام عامل كبريتات ، فاستخدم USP. (درجة الغذاء) أو ميتابيسلفيت الصوديوم الصف الكاشف ، وليس الدرجة العملية. غالبًا ما يتوفر ميتابيسلفيت الصوديوم في الصيدليات أو حيث تُباع لوازم صنع النبيذ. قلّب ملعقة كبيرة (21 جرامًا) من ميتابيسلفيت الصوديوم في ربع جالون (1000 مل) من الماء البارد. تقطع الفاكهة المقشرة مباشرة في محلول ميتابيسلفيت الصوديوم. اتركيه لينقع لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجيه بملعقة مثقوبة ، وصفيه جيدًا وجففيه. بسبب مخاوف تتعلق بالصحة والسلامة ، لا تستخدم الكبريت المحترق في المعالجة المسبقة للفواكه للتجفيف.
تحذير: لا ينصح بالمعالجة المسبقة ببيروكبريتيت الصوديوم إذا كنت أنت أو غيرك ممن سيستهلكون الفاكهة المجففة قد عرفت حساسية الكبريتيت.
صواني التجفيف
يمكن أن تكون صواني التجفيف بسيطة أو معقدة أو تم شراؤها أو تصنيعها. إن دوران الهواء الجيد دون تفاعل بين الطعام والصواني هو الأكثر أهمية. بالنسبة للكميات الصغيرة من الطعام والتجربة ، فإن الشاش القطني أو شبكة الستارة الاصطناعية الممتدة فوق رفوف الفرن ، أو رفوف الكيك ، أو رفوف الدجاج أو صفائح البسكويت تعمل بشكل جيد. نعلق بدبابيس الملابس. بالنسبة للكميات الكبيرة من الطعام ، استخدم صواني خشبية أو بلاستيكية ضحلة ذات قاع مضلع أو مثقوب أو منسوج.
في حالة تحضير الصواني الخاصة بك ، لا تستخدم الغربلة المجلفنة لقاع الصواني. تم معالجته بالزنك والكادميوم ، مما قد يسبب تفاعلًا ضارًا عند ملامسته للأطعمة الحمضية. لا ينصح أيضًا بالمعادن الأخرى مثل الألمنيوم لأنها قد تتلاشى وتتآكل مع الاستخدام. إذا تم استخدامها ، قم بربطها بقطعة قماش قطنية أو شبكة ستائر صناعية لمنع الطعام من ملامسة المعدن. تساعد البطانة أيضًا على منع الأطعمة من الالتصاق بالصواني وتمنع قطع الطعام من السقوط.
اغسل الصواني بالماء الساخن والرغوة بفرشاة صلبة. اشطفها بالماء النظيف وجففها بالهواء جيدًا قبل وبعد كل استخدام. تساعد طبقة خفيفة من الزيت النباتي الطازج أو مادة غير لاصقة على حماية شرائح الخشب وتجعل التنظيف أسهل.
إذا تم استخدام الصواني في الفرن ، فيجب أن يكون طولها وعرضها 1 1/2 بوصة أصغر من أبعاد الفرن للسماح بتدوير الهواء بشكل جيد. عند تكديس الأدراج ، ضع كتل من الخشب 2 بوصة أو أعلى بين الأدراج.
طرق التجفيف
تُرتب الثمار المُعالجة مسبقًا على صواني تجفيف في طبقات مفردة ، مع رفع تجويف الحفرة. تجف عند 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) في فرن أو مجفف. يعتمد طول الوقت اللازم لتجفيف الفاكهة على حجم القطع التي يتم تجفيفها ، والرطوبة وكمية دوران الهواء في المجفف أو الفرن. ستجف الشرائح الرفيعة والقطع الأصغر بسرعة أكبر من القطع الأكبر والأسمك أو الفاكهة الكاملة. أيضًا ، ستجف المنتجات عمومًا بسرعة أكبر في أفران الحمل الحراري أو المجففات الكهربائية مقارنة بالأفران التقليدية. عند درجة حرارة تجفيف 140 درجة فهرنهايت ، خطط لمدة 6 ساعات تقريبًا لشرائح التفاح الرقيقة إلى 36 ساعة لنصف الخوخ. إذا أمكن ، حرك الطعام واقلب القطع الكبيرة كل 3 إلى 4 ساعات خلال فترة التجفيف. تحترق الفاكهة بسهولة في نهاية التجفيف. لذلك ، من الأفضل إيقاف تشغيل الطاقة عند اكتمال التجفيف تقريبًا وفتح الباب على مصراعيه لمدة ساعة إضافية قبل إزالة القطع....
-----------------
------------------------
احسنتم
ردحذف