1:07 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دليل عملي في كيمياء الاغذية 

يعد التركيب الكيميائي لأي منتج غذائي مهمًا لأنه يحدد المواد المتفاعلة المتاحة للتحول الكيميائي الذي يؤثر في النهاية على جودة الأغذية وسلامتها وقابليتها للمعالجة وفائدتها. تشكل المياه والكربوهيدرات والبروتينات والدهون المكونات الكيميائية الرئيسية للأطعمة التي تساهم في خصائصها الغذائية والحسية والوظيفية. تشمل المكونات الكيميائية البسيطة للأغذية الفيتامينات والمعادن والأصباغ ومضادات الأكسدة والإنزيمات ومكونات النكهة. على الرغم من وجودها بكميات صغيرة ، إلا أن هذه المكونات الكيميائية الثانوية إلى جانب المركبات المضادة للمغذيات والسموم والمواد المسببة للحساسية مهمة من وجهة نظر التغذية والوظيفية وكذلك سلامة الأغذية. تحدث العديد من التفاعلات الكيميائية المختلفة في المنتجات الغذائية أثناء التخزين ، والمناولة ، والمعالجة ، والطهي ، وكذلك الاستهلاك التي تحدد الاستخدام الكلي ومصير أي مادة غذائية. يفصل هذا الفصل كل مكون من المكونات الكيميائية للمواد الغذائية مع التركيز على دورها في صحة الإنسان وكيمياء الغذاء..

الغذاء هو أحد الاحتياجات الأساسية للحياة ، والتي بدونها لا يستطيع المرء أن يعيش لأكثر من بضعة أسابيع. هل تساءلت يومًا ، مما يتكون طعامنا وكيف يخضع للتغييرات؟

كيمياء الغذاء هي دراسة التركيب الكيميائي والتفاعلات بين المكونات الموجودة في الغذاء. يركز كيميائيو الأغذية بشكل أساسي على كيفية تحضير الأطعمة النباتية والحيوانية ومعالجتها وتوزيعها. يخضع الطعام أيضًا للتغييرات بسبب العناصر الموجودة فيه. تساعدنا كيمياء الغذاء في معرفة أسباب هذه التغييرات وما هي المكونات الأساسية التي يتكون منها طعامنا. تم استعارة مفاهيم الكيمياء الغذائية من الروابط والتفاعلات الكيميائية ، وعلم البوليمرات الحيوية ، والتفاعلات الغروية ، والديناميكا الحرارية الكيميائية ، إلخ.

مكونات الغذاء

المكونات الرئيسية للغذاء هي كما يلي:

الكربوهيدرات

الكربوهيدرات هي مجموعة من المركبات التي توجد في النباتات والحيوانات. لديهم الصيغة العامة أو التجريبية مثل Cm (H2O) n. نظرًا لاحتوائها بشكل أساسي على الكربون والماء ، يشار إليها باسم هيدرات الكربون أو الكربوهيدرات. الكربوهيدرات هي أطعمة تعطي الطاقة. يتم هضمها وامتصاصها واستيعابها من قبل الجسم بعد تحويلها إلى مواد أبسط مثل الجلوكوز ، والذي يتأكسد بعد ذلك لإطلاق الطاقة. تشمل الكربوهيدرات البسيطة السكريات ، وتشمل الكربوهيدرات المعقدة النشا والألياف. السكريات الأحادية هي أبسط كربوهيدرات. الجلوكوز والفركتوز من السكريات الأحادية. تعتبر الحبوب مثل القمح والأرز والفواكه مثل الموز والخبز وما إلى ذلك مصادر مهمة للكربوهيدرات.

البروتينات

البروتينات هي جزيئات ضخمة معقدة تلعب دورًا مهمًا في عمل الخلايا. وهي تتكون أساسًا من النيتروجين والهيدروجين والأكسجين والكربون. قد تحتوي أيضًا على الزنك والفوسفور والنحاس بكميات صغيرة. تسمى البروتينات بأطعمة كمال الأجسام ، لأنها ضرورية لنمو الجسم وإصلاحه. يمكن الحصول على البروتينات من كل من النباتات والحيوانات. بعض المصادر النباتية للبروتينات تشمل البقوليات والحبوب والمكسرات بينما تشمل المصادر الحيوانية اللحوم والحليب والبيض..

الدهون

الدهون هي جزيئات غير قطبية بطبيعتها وغير قابلة للذوبان نسبيًا في الماء. وهي تشمل الأحماض الدهنية ، الفوسفوليبيدات ، الجليكوليبيدات ، التربينويدات وما إلى ذلك. قد يكون لها هيكل خطي أو هيكل يشبه الحلقة. يمكن أن تكون أليفاتية أو عطرية. تظهر الدهون بعض القطبية ولكن جزءًا كبيرًا من جزيءها يكون كارهًا للماء أو غير قطبي. تشمل المصادر الغذائية للدهون الحبوب مثل فول الصويا والذرة. توجد أيضًا في العديد من المنتجات الحيوانية مثل الجبن واللحوم والحليب وما إلى ذلك.

ماء

يعد الماء مكونًا مهمًا من مكونات الغذاء ويمكن أن يتراوح تركيبه بين 50 إلى 95٪. يعد وجود الماء في الطعام أحد الأسباب الرئيسية لنمو البكتيريا العالي الذي يمكن أن يؤدي إلى تلف سريع للطعام ، إذا لم يتم حفظه بشكل صحيح. يعد تقليل كمية المياه الموجودة في الطعام أحد أهم الطرق لتعزيز العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.

الفيتامينات و المعادن

الفيتامينات والمعادن هي العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم بكميات قليلة. وتسمى أيضًا الأطعمة الوقائية لأنها تساعد الجسم على محاربة الأمراض والالتهابات. يمكن تصنيف الفيتامينات على أنها قابلة للذوبان في الماء أو قابلة للذوبان في الدهون. إذا لم يتم تضمين الفيتامينات الكافية في النظام الغذائي ، فإن نقصها يمكن أن يؤدي إلى أمراض نقص مختلفة ، مثل فقر الدم ، البري بري ، الاسقربوط ، إلخ. يحتاج الجسم أيضًا إلى المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم بكميات صغيرة. يوجد بعضها بشكل طبيعي في الطعام ، ولكن يمكن أيضًا تناولها كمكملات.

الألوان والنكهات والإضافات

يمكن إضافة نكهات وألوان وإضافات صناعية إلى الطعام لتحسين الرائحة والطعم ولأغراض المعالجة والحفظ.

الانزيمات

الإنزيمات هي محفزات بيولوجية تساعد في تسريع التفاعل الكيميائي الحيوي. يمكنهم إكمال تفاعل كيميائي في فترة زمنية أقل بتكلفة أقل للطاقة. تُستخدم الإنزيمات في العديد من العمليات الغذائية ، مثل التخمير والتخمير والخبز وما إلى ذلك...

--------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة