9:07 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : صناعة الالبان المركزة : اللبن المكثف - المحلى - المعقم - المجفف - سريع الذوبان

من أجل الحفاظ على مكونات الحليب في صورة مركزة ، يتم تصنيع الحليب المكثف / الحليب المركز من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق تبخير جزء من الماء تحت التفريغ. الغرض الرئيسي منه هو تقليل الحجم وتعزيز العمر الافتراضي. لكن هذا النوع من الحليب لا يزال له مدة صلاحية محدودة. تم إجراء محاولات لإطالة العمر الافتراضي لهذا المنتج من خلال إضافة السكر (الحليب المكثف المحلى) أو المعالجة الحرارية (الحليب المبخر) لتدمير الكائنات الحية الدقيقة.

الحليب المبخر - يعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق الإزالة الجزئية للماء من حليب البقر و / أو الجاموس بالحرارة أو أي عملية أخرى تؤدي إلى منتج له نفس التركيب والخصائص. يمكن تعديل محتوى الدهون والبروتين في الحليب عن طريق إضافة و / أو سحب مكونات الحليب بطريقة لا تؤدي إلى تغيير نسبة بروتين مصل اللبن إلى نسبة الكازين في الحليب الذي يتم تعديله. يجب أن يكون لها طعم ونكهة لذيذة وخالية من النكهة والنتوء. أن يكون خاليا من أي مادة غريبة على الحليب. قد تحتوي على إضافات غذائية مسموح بها في هذه اللوائح بما في ذلك الملحق أ. ويجب أن تتوافق مع المتطلبات الميكروبيولوجية المنصوص عليها في الملحق ب.

الحليب المكثف المحلى - يعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق الإزالة الجزئية للماء من حليب البقر و / أو الجاموس مع إضافة السكر أو مزيج من السكروز مع السكريات الأخرى أو بأي عملية أخرى تؤدي إلى منتج له نفس التركيب والخصائص . يمكن تعديل محتوى الدهون و / أو البروتين في الحليب عن طريق إضافة و / أو سحب مكونات الحليب بطريقة لا تغير نسبة بروتين مصل اللبن إلى نسبة الكازين في الحليب الذي يتم تعديله. يجب أن يكون لها طعم ونكهة لذيذة وخالية من النكهة والنتوء. أن يكون خاليا من أي مادة غريبة على الحليب. قد تحتوي على إضافات غذائية مسموح بها في هذه اللوائح بما في ذلك الملحق أ. ويجب أن تتوافق مع المتطلبات الميكروبيولوجية المنصوص عليها في الملحق ب.

مبدأ التبخر

 

التبخر هو عملية وحدة تتضمن نقل الحرارة والكتلة في وقت واحد. التبخر يعني إزالة المذيب كبخار من المحلول أو الملاط في ظل هذه الظروف بحيث لا يتم إجراء أي محاولة لفصل مكونات البخار. في معظم عمليات التبخير ، يكون المذيب عبارة عن ماء ويتم توفير الحرارة الكامنة للتبخر عن طريق تكثيف البخار وتنتقل الحرارة من البخار إلى المحلول بشكل غير مباشر من خلال الأسطح المعدنية ، وتسمى الوحدة التي يحدث فيها انتقال الحرارة عنصر التسخين أو الكالاندريا. هو جسم واحد أو أكثر يغلي عند نفس الضغط. المبخر متعدد التأثير هو الذي يستخدم فيه البخار الناتج عن أحد التأثيرات كوسيط تسخين لتأثير آخر يغلي عند ضغط منخفض.

أساسيات المبخرات

 يستخدم هذا النوع من المبخر في غالبية المكثفات لتصنيع الحليب المكثف. يُفضل المبخر من نوع التشغيل الدفعي عندما يتم التعامل مع كميات صغيرة نسبيًا من الحليب في عملية دفعية لمنتج مثل الحليب المكثف المحلى. يتم تزويد القوالب الداخلية بملفات بخار والجزء السفلي مغلف بالبخار ، وعادة ما يتم إجراء العملية عند 54-63 درجة مئوية ، ويغلي الحليب عند هذه الدرجة بسبب انخفاض الضغط (63.5 سم من الزئبق) الذي يتم الاحتفاظ به في المقلاة. يتم استخدام مضخة تفريغ للحفاظ على الفراغ في المقلاة. عندما يتلامس بخار الماء ، الذي يتصاعد من الحليب المغلي داخل المقلاة ، مع سطح معدني بارد أو رذاذ بارد من الماء في المكثف ، يتم تكثيفه ونقله كماء بواسطة مضخات أو وسائل أخرى.

 

يتكون هذا النوع من المبخرات من حزم أنبوبية رأسية يتم تسخينها عن طريق تكثيف البخار من الخارج. يتم تغذية السائل المراد تبخيره إلى أعلى الأنبوب ويسمح له بالتدفق إلى أسفل داخل الأنابيب. سوف يتدفق السائل إلى أسفل مكونًا طبقة رقيقة ، يتم من خلالها الغليان / التبخر بسبب الحرارة الناتجة عن البخار ، ويتدفق البخار الناتج والسائل المركز إلى فاصل عند سفح المبخر. الجزء العلوي من الفاصل والسائل من أسفل بواسطة مضخة ، وهذا النوع من المبخر مرغوب فيه من وجهة نظر المنتج ، لأنه يوفر وقت احتجاز قصير.

 

نظرًا لأن البخار الناتج من الحليب المبخر يحتوي على كل الطاقة المطبقة تقريبًا ، فمن الواضح استخدام هذا لتبخير المزيد من الماء عن طريق تكثيف البخار. يتم ذلك عن طريق إضافة مصبغة أخرى إلى المبخر. هذه الكالاندريا الجديدة - التأثير الثاني - حيث تكون درجة حرارة الغليان أقل ، تعمل الآن كمكثف للأبخرة من التأثير الأول ، وبالتالي يتم استخدام الطاقة في البخار أثناء تكثيفه.

تأثيرات متعددة

في وحدة التبخير الأولى ، يتم إدخال البخار وتبخر جزء من الماء من الحليب. يتكثف البخار ، ويفصل البخار عن الحليب المركز. يستخدم البخار لتبخير الماء من الحليب المركز في التأثير الثاني ، وما إلى ذلك. تدفقات الحليب والبخار هي تيار مشترك. يختلف عدد التأثيرات من 3 إلى 7. وبالتالي يمكن تحقيق اقتصاديات تشغيل كبيرة في التركيبات الكبيرة ذات المبخر متعدد التأثيرات. يتكثف البخار الناتج عن التأثير الأخير في مكثف خاص ؛ تحدد درجة حرارة الماء في المكثف درجة حرارة الغليان في التأثير الأخير. يتم تحديد درجات حرارة الغليان في التأثيرات الأخرى من خلال انخفاض ضغط البخار عند نقله إلى التأثير التالي.

 

نظرًا لاستخدام الأبخرة المتولدة من التبخر كوسيط تسخين في المصعد "التالي" ، يجب فصل أي منتج ، لأنه بخلاف ذلك سيلوث المكثف ويمثل مزيدًا من الخسارة. يتم تفريغ غالبية التركيز من قاع الكالاندريا أسفل حزمة الأنبوب. يتم الفصل في فاصل مع مدخل بخار مماسي ، متصل بالقلعة أسفل الأنبوب. لتقليل متطلبات المساحة ، حدث تطور جديد مع تصميم فاصل الالتفاف. تم دمجه في قاعدة الكالاندريا. لها نفس الكفاءة العالية مثل الفاصل الكلاسيكي مع انخفاض الضغط المنخفض.

 الحليب المكثف

الحليب المكثف المحلى هو من منتجات الألبان التي يمكن الحصول عليها عن طريق الإزالة الجزئية للماء من الحليب مع إضافة السكر ، أو بأي عملية أخرى تؤدي إلى منتج له نفس التركيب والخصائص. قد يحتوي أحيانًا على لاكتوز مكرر مضاف ، وكلوريد الكالسيوم ، وحمض الستريك وسترات الصوديوم ، وأملاح الصوديوم لحمض الفوسفوريك وحمض الفوسفوريك بما لا يتجاوز 0.3 في المائة من وزن المنتج النهائي.

تصنيع الحليب المكثف المحلى

الحليب المكثف المحلى هو الحليب الذي يتركز بالتبخير ، ويضاف إليه السكروز ليشكل محلول سكر مشبع تقريبًا ، وبعد ذلك يتم تعبئته. يعتبر تركيز السكر المرتفع مسؤولاً بشكل أساسي عن الحفاظ على جودة المنتج وفترة صلاحيته الطويلة نسبيًا ، حتى بعد فتح العلبة ، على الرغم من أنها ستصبح متعفنة في النهاية.....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة