1:58 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي المبسط في تصنيع الجبن و المتخمرات

ما هو الجبن؟

الجبن هو شكل من أشكال الحليب المحفوظ يتم تصنيعه عن طريق التخثر ، أو التصريف أو الضغط ، وتمليح بروتينات ودهون الحليب. تشتهر بتنوعها وطول عمرها وقابليتها للنقل وقيمتها الغذائية. الجبن غذاء مستقر مع عمر تخزين أطول من الحليب ، وهو غذاء ميسور التكلفة لأي ميزانية. هناك العديد من الأنماط والأشكال والأذواق والقوام للجبن ، تم تطويرها جميعًا في مناطق ومناخات وثقافات مختلفة في العالم.

أين بدأ صنع الجبن؟

يعود تقليد صناعة الجبن إلى زمن بعيد. إنها ممارسة قديمة تم تصويرها في الجداريات للمقابر المصرية ووصفت في ملحمة هوميروس ، من القرن الثامن قبل الميلاد. في الأيام الأولى ، تم استخدام جلود الحيوانات والأعضاء الداخلية كحاويات ، لذلك من المحتمل أن شخصًا ما ملأ معدة حيوان منتفخة بالحليب لحمله أو تخزينه لفترة من الوقت. وفرت بطانة معدة الحيوان الإنزيمات اللازمة لتخثر الخثارة وفصلها عن مصل اللبن. في مرحلة ما ، تم اكتشاف الخثارة ومصل اللبن. كل ما نحتاجه هو التجفيف والملح لصنع هذا الطعام الجديد والمثير إلى ما نعرفه اليوم بالجبن.

لماذا صنع الجبن في المنزل أفضل؟

هناك أسباب لا حصر لها لصنع الجبن محلي الصنع! يعتبر الجبن طعامًا شائعًا للغاية ويمكن العثور عليه على أرفف أي متجر بقالة ، على الرغم من أن الجبن الموجود في قسم الألبان غالبًا ما يكون طعامًا معالجًا للغاية يحتوي على مواد مضافة ومواد حافظة.

في المقابل ، يمكن أن يكون الجبن المصنوع منزليًا خاليًا من جميع الملونات والمثبتات الكيميائية المستخدمة في جعل الجبن أكثر جاذبية وثباتًا لأرفف المتاجر. سيكون الجبن المصنوع منزليًا أفضل مذاقًا وأكثر حيوية وتنوعًا من أي جبن معالج تجاريًا. قد يكون الجبن محلي الصنع خيارًا للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. تستهلك البكتيريا الحية كمية كبيرة من اللاكتوز الموجود بشكل طبيعي في الحليب وتحولها إلى حمض اللاكتيك الذي يسهل هضمه أثناء صنع الجبن. *

ما مدى صعوبة صنع الجبن محليًا؟

مُطْلَقاً! بينما قد تواجهك تحديات عندما تجرب شيئًا جديدًا ، ككل ، فإن صناعة الجبن عملية مجزية وبسيطة للغاية. تتطلب أبسط أنواع الجبن القليل من المكونات والأدوات. تعتبر صناعة الجبن الأساسية متسامحة بشكل مدهش ، ولا تزال معظم حالات فشل صناعة الجبن صالحة للأكل. لذا استمتع بأي نوع من الجبن تصنعه وقم بإجراء التعديلات في المحاولة التالية. بصفتك صانع جبن ، عليك أولاً تحديد أنواع الجبن التي تصنعها. سيحدد هذا نوع مرافق التصنيع والشيخوخة والمعدات والثقافات والمكونات الأخرى التي تحتاجها للوصول إلى النكهة المثالية والملمس ومدة الصلاحية المثالية للجبن.

صناعة الجبن لها العديد من المتغيرات. تأكد من معرفة اللوائح الخاصة بتكوين الدهون والرطوبة ، واستخدام الحليب الخام ، ومتطلبات الشيخوخة التي تنطبق على الجبن. يمكن صنع الجبن من البقر أو الماعز أو الأغنام أو خليط من الحليب. يجب أن يكون كل الحليب بجودة ممتازة ، وكمية جيدة من الدهون والبروتين ، ونسبة منخفضة من البكتيريا وخلايا الجسم. تحدث الخطوات الأساسية الشائعة لمعظم أنواع الجبن في الحوض.

أولاً ، تقوم بإضافة ثقافة البادئ البكتيري وتنتظر حتى تبدأ الثقافة في النمو.

ثم تضيف إنزيمًا ، مثل المنفحة ، لتخثر الحليب.

ثم يتم تقطيع الكتلة إلى خثارة ، وتبدأ الخثارة بالانفصال عن مصل اللبن.

قد يتم طهي الخثارة للتأثير على خصائص الجبن النهائي.

نوع الجبن يحدد:

إذا انتقل الحليب الخام من خزان السائبة إلى جهاز البسترة أو مباشرة إلى وعاء الجبن.

متغيرات المعالجة مثل الأوقات المستهدفة ودرجات الحرارة وقيم الأس الهيدروجيني لكل خطوة.

نوع العبوة و الشيخوخة وظروف التخزين.

على سبيل المثال ، إذا كنت تصنع جبنة شيدر ، يتم طهي الخثارة ومصل اللبن ، ثم يتم تصريف مصل اللبن من الحوض. يُسمح للخثارة بالتماسك معًا وتشكيل الحصير. يتم قطع الحصائر وتكديسها وتقليبها باستخدام العملية المعروفة باسم "الشيدر". عندما تصل حصائر الخثارة إلى الرقم الهيدروجيني المستهدف ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وتجفيفها مملحة في وعاء. توضع الخثارة المملحة في أطواق الجبن وتعصر. ثم يتم إخراج الجبن من الأطواق وتعمر لبضعة أشهر أو حتى سنوات قليلة!

مثال على نوع مختلف من "إجراء الصنع" هو الجبن الأزرق.

تضاف جراثيم العفن الأزرق إلى الحليب في بداية العملية. بعد تقطيع الخثارة ، تُغمس الخثارة ومصل اللبن في أطواق بها ثقوب حتى يمكن تصريف مصل اللبن. يُزال الجبن من الأطواق ويُملح من الخارج. ثم يتم ثقب العجلات لتوفير قنوات الهواء ووضعها في غرفة بدرجة حرارة ورطوبة نسبية مناسبة بحيث يمكن أن ينمو العفن الأزرق لأسابيع إلى شهور. يجب تخزين الجبن الأزرق في عبوات تسمح للجبن بالتنفس. إذا لم يكن هناك تدفق للهواء ، سيموت القالب ويخلق ألوانًا غير مألوفة ونكهات. نظرًا لوجود العديد من المتغيرات في صناعة الجبن ، فمن الجيد أن تكون على دراية بالعلوم والتكنولوجيا والمتطلبات التنظيمية لأنواع معينة من الجبن التي تصنعها.....

------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة