1:42 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات تصنيع الألبان المركزة : اللبن المبخر - اللبن المكثف

تم تطوير طريقة حفظ الحليب عن طريق تعقيم الحليب المبخر في عبوات محكمة الغلق في بداية ثمانينيات القرن التاسع عشر. في وقت سابق ، في حوالي عام 1850 ، تم إتقان طريقة حفظ الحليب المبخر بإضافة السكر من قبل أمريكي. تطورت صناعة الحليب المكثف ، باستخدام هاتين الطريقتين ، إلى صناعة واسعة النطاق. في وقت لاحق تم إدخال الإنتاج باستخدام أنظمة التسخين المستمر متبوعًا بتقنية التعبئة والتغليف المعقمة.

 يتم التمييز بين نوعين مختلفين ؛ حليب مكثف غير محلى ومحلى. يمكن صنع كلا المنتجين من الحليب الطازج أو الحليب المعاد تركيبه (مسحوق الحليب والدهون والماء).

الحليب المكثف غير المحلى (ويسمى أيضًا الحليب المركز المزدوج) هو منتج معقم ، فاتح اللون وله مظهر كريمي. المنتج له سوق كبير ، على سبيل المثال في البلدان الاستوائية والبحر والقوات المسلحة. يتم استخدامه أيضًا في الأماكن التي لا يتوفر فيها الحليب الطازج كبديل للحليب الطازج. في العديد من البلدان التي يتوفر فيها الحليب الطبيعي ، يتم استخدامه كمبيض للقهوة. يستخدم الحليب المكثف غير المحلى أيضًا كبديل لحليب الثدي. في هذه الحالة يضاف فيتامين د.

يتكون الحليب المكثف من الحليب كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم أو الحليب المعاد تجميعه مع مسحوق الحليب منزوع الدسم ودهن الحليب اللامائي والماء (انظر أيضًا الفصل 18 ، منتجات الألبان المعاد تجميعها). يتم الوصول إلى المادة الجافة المتزايدة إما عن طريق تبخير الحليب الطازج أو عن طريق إعادة التركيب بواسطة مسحوق الحليب.

عادة ما يتم تعبئة المنتج المبخر ، الحليب المكثف غير المحلى ، في علب ، والتي يتم تعقيمها بعد ذلك في الأوتوكلاف أو المعقمات الأفقية ، أو المعالجة بالحرارة الفائقة والمعبأة بطريقة معقمة في عبوات من الورق المقوى. الحليب المكثف المحلى هو حليب مركز ، يضاف إليه السكر. المنتج مصفر ولونه عالي اللزوجة. يزيد تركيز السكر المرتفع في الحليب المكثف المحلى الضغط الأسموزي إلى مستوى يؤدي إلى تدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة. لا تتم معالجة هذا المنتج حراريًا بعد التعبئة حيث أن محتواه العالي من السكر يحافظ عليه لفترة صلاحية طويلة. يجب ألا يقل تركيز السكر في الطور المائي عن 62.5٪ ولا يزيد عن 64.5٪. في المستوى الأخير ، يصل محلول السكر إلى نقطة التشبع وقد يتبلور بعد ذلك بعض السكر ، مكونًا ترسبات.

تظهر عمليات التصنيع لهذين المنتجين كمخططات كتلة  تشتمل المرحلة الأولى ، في كلتا الحالتين ، على توحيد دقيق لمحتوى دهون الحليب ومحتوى المادة الجافة. يتبع ذلك المعالجة الحرارية ، والتي تعمل جزئيًا على تدمير الكائنات الحية الدقيقة في الحليب ، وجزئيًا لتثبيت الحليب ، بحيث لا يتخثر في عملية التعقيم اللاحقة. متطلبات المواد الخام والمعالجة الأولية متطابقة لكلا المنتجين. بعد ذلك ، تختلف العمليات قليلاً.

تختلف عمليات تصنيع الألبان المركزة والمجففة المعاد تجميعها على نطاق واسع والمبادئ الأساسية موصوفة جيدًا. عادة ما يتم تشتيت المسحوق وخلط الدهون لإعطاء مستوى من المواد الصلبة الكلية أعلى بقليل من المستوى المطلوب في المنتج النهائي. تقوم بعض النباتات بإعداد الحليب المعاد تجميعه عند مستوى المواد الصلبة من الحليب الطبيعي وتتبع عملية التبخر. المراحل الرئيسية

  الخلط

يتم خلط المسحوق أو المساحيق لتحضير الحليب المبخر للحصول على تركيز 18-20٪ SNF في الماء ، ويتم تسخينه إلى 45-55 درجة مئوية ويتم التشتت باستخدام شفرة عالية السرعة ، وقمع مسحوق ومضخة طرد مركزي ، وخلاط مسحوق / سائل أو عدد الأجهزة الأخرى المصممة لهذا الغرض. يجب أن يؤكد مسحوق الحليب الخالي من الدسم المستخدم المعايير على النحو المحدد. ولكن بشكل خاص ثبات حرارة ال SMP المستخدم له أهمية قصوى ومن ثم يوصى باستخدام WPNI <1.5 لتحضير الحليب المبخر المعاد تجميعه. يجب توخي الحذر لتقليل دمج الهواء أو يمكن استخدام جهاز نزع الهواء.

يمكن إضافة الدهون السائلة (55-60٪) قبل أو بعد أو مع المسحوق لتقليل الرغوة. مطلوب تشتت موحد للدهون للحفاظ على نسبة البروتين / الدهون عند التجانس وإلا نتائج فصل الدهون. يتم وزن مكونات تحضير SCM. يذوب SMP في ماء مسخن إلى 40-50 درجة مئوية أولاً لإعطاء تركيز للمواد الصلبة بنسبة 44٪. لهذا الغرض ، هناك حاجة إلى خلاط عالي الطاقة وعالي القص ، وغالبًا ما يكون نوع "Cowles 'Dissolver" مطلوبًا. يضمن إدخال مسحوق عالي الجودة لخلط وعاء من خلال خط نفخ هوائي ، تشتت كافٍ. كما تستخدم الخلاطات الصلبة والسائلة المضمنة من نوع الخلاطات الثلاثية لتحضير المزيج.

بعد وقت الترطيب بحوالي 15 دقيقة يكتمل خلالها المسحوق المشتت ذوبانه ، يمكن إضافة السكر وتذويبه (توقف التقليب لتقليل دمج الهواء وتوفير الطاقة). أثناء إضافة السكر ، يتم تسخين المزيج للحفاظ على درجة الحرارة عند 40-50 درجة مئوية. ثم يضاف الدهن المذاب مسبقًا (50 درجة مئوية) أثناء الخلط ويسخن الخليط إلى 50-60 درجة مئوية لتسهيل الترشيح. عند استخدام مسحوق كامل الدسم ، يتم استخدام أعلى مستوى ممكن من TS (52٪) في مرحلة الخلط لتحقيق أقصى قدر من الاقتصاد.

الترشيح

يتم إجراء الترشيح على فلاتر من النوع المزدوج باستخدام مجموعة من مواد الترشيح لإزالة المواد الدخيلة من الحليب قبل التجانس.

  التسخين المسبق

يتم التسخين المسبق لدرجة حرارة التجانس ، 50-60 درجة مئوية. تؤثر درجة الحرارة المرتفعة سلبًا على استقرار حرارة الحليب المبخر المعاد تجميعه.

  التجانس

من عدة أنظمة ، تُستخدم وحدة الضغط المرتفع التي تستخدم صمام نوع القص بشكل شائع لتحضير EM المعاد تجميعه. تتراوح الضغوط المعتادة بين 140 - 175 كجم / سم 2 للمرحلة الأولى و 35 كجم / سم 2 في المرحلة الثانية. قد تؤدي زيادة الضغط في المرحلة الأولى إلى تقليل استقرار حرارة البروتين. قبل التجانس ، يتم إلغاء تنشيط SCM المعاد تجميعه ولكن قد لا يتم اتباعه إذا تم تطبيق التبريد الفراغي في النهاية.

عادة ما يتم إجراء تجانس SCM المعاد تجميعه في نطاق درجة حرارة 50-60 درجة مئوية في مرحلة واحدة (70 كجم / سم 2/7 ميجا باسكال) قبل البسترة. ومع ذلك ، يمكن التحكم بشكل أفضل في لزوجة المنتج إذا تم إجراء التجانس على مرحلتين (ضغط يصل إلى 105 كجم / سم 2/10 ميجا باسكال) بعد البسترة. يتطلب استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم ضغطًا منخفضًا (2.8-0.7 ميجا باسكال) تجانس على مرحلتين للتحكم في اللزوجة. يعطي المنتج غير المتجانس لزوجة أولية عالية ومعدل متسارع من سماكة العمر.

  البسترة والتبريد

قد يتم تسخين EM المعاد تجميعه إلى درجة حرارة التجانس أو المبستر لإطالة عمر التخزين وتبريده إلى أقل من 5 درجات مئوية. تختلف شروط البسترة المستخدمة في SCM المعاد تجميعها في نطاق 80-90 درجة مئوية لمدة 30 ثانية إلى دقيقتين. استخدام 91 درجة مئوية لمدة 30 ثانية يعطي سلامة كافية للمنتج من الخمائر دون تأثير سلبي على اللون أو النكهة. ومع ذلك ، فإن الاحتفاظ بالمنتج عند درجة حرارة أعلى لفترة أطول يؤدي إلى تغير اللون بسبب تفاعل ميلارد. يجب التعامل مع SCM المعاد تجميعه بطريقة معقمة هنا في. يتم التبريد في مبادل حراري للوحة حتى 50 درجة مئوية ثم التبريد بالفراغ حتى 30 درجة مئوية.

  بذور اللاكتوز

في SCM المعاد تجميعه ، يكون تكوين أكبر عدد من البلورات الصغيرة (<10 µ) مطلوبًا للتحكم في تكوين الكريستال الكبير مما يعطي ملمسًا رمليًا للفم. تتم إضافة مسحوق اللاكتوز المطحون جيدًا جدًا (300 شبكة ، حجم 1-10 µ) بمعايير ميكروبيولوجية عالية بمعدل حوالي 0.05٪ إما كمسحوق أو كملاط. بدلاً من ذلك ، يمكن استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم أو الحليب المكثف المحلى للدفعة السابقة كمواد بذرة. بعد التبلور ، يؤدي المزيد من التبريد تحت التفريغ إلى حوالي 10٪ من تبخر الرطوبة ، وبالتالي يتم عمل بدلات مناسبة في المزيج الأصلي.

  التخزين والتثبيت والتوحيد القياسي

يتم تحديد لزوجة EM ويتم تعديل مستوى المواد الصلبة وفقًا للمواصفات المطلوبة. يلزم إضافة الفوسفات والسترات والكالسيوم أحيانًا لتثبيت البروتينات ضد تأثيرات الحرارة أثناء التعقيم ولكن يجب تقليل استخدامها إلى الحد الأدنى لتجنب التأثير الضار على نكهة المنتج. يتم تحديد مستوى المثبت من خلال إجراء التجارب ومن ثم يمكن توحيد الدفعة الكاملة للتعليب....

--------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة