2:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مختصر تصنيع الجبن من الالف الى الياء
الجبن الذي لا يتطلب عملية الشيخوخة مثل الجبن الطازج ، شيفر ، ريكوتا ، جبن كريم ، جبن قطني ، إلخ. اتبع الخطوات التالية:
تسخين الحليب
معالجتها بحمض الستريك أو بادئ البادئ والمخثرة للمساعدة في تطوير الحمض.
تجفيف أو إزالة مصل اللبن من الجبن يصبح الجبن بعد ذلك جاهزًا للاستهلاك دون مزيد من التعتيق أو المعالجة. يتم التعامل دائمًا مع الجبن الذي يخضع لعملية النضج والشيخوخة (المعروف أيضًا باسم المعالجة والنضوج). قبل بدء عملية النضج ، يجب اتباع الخطوات التالية:
تسخين الحليب
يتم إضافة ثقافة البادئ والمنفحة
يتخثر الحليب في خثارة واحدة ضخمة
يتم تقليب الخثارة وتقطيعها لتصريف مصل اللبن
يتم تسخين الخثارة ، والضغط عليها أحيانًا ، لإزالة المزيد من مصل اللبن
يتم تشكيل الخثارة وتشكيلها في جبن ، ويتم التمليح دائمًا قبل هذه العملية أو بعدها
عمر الجبن تحت ظروف مضبوطة ، عمر معظم الجبن 55 درجة فهرنهايت و 80٪ رطوبة.
خلال فترة النضج ، أهم عاملين هما طول مدة النضج (10 أيام حتى 10 سنوات) ودرجة الحرارة التي ينضج فيها الجبن. خلال هذا الوقت تلعب الكائنات الحية الدقيقة دورها. قد تكون موجودة بشكل طبيعي في الحليب أو في جو غرفة المعالجة ، أو يمكن إدخالها بشكل مصطنع.
المبدأ الأساسي الذي ينطوي عليه صنع كل الجبن الطبيعي هو تخثر الحليب أو تخثره بحيث يتحول إلى بروتين ودهون (تُعرف مجتمعة باسم الخثارة) ومصل اللبن (الذي يتكون أساسًا من الماء). كما يعرف أي شخص ترك الحليب خارج الثلاجة لفترة ، فإن الحليب سيتخثر بشكل طبيعي. يذوب الحليب ويتشكل في اللبن الرائب. تساعد طرق اليوم في عملية التخثر عن طريق إضافة البادئ (مزرعة بكتيرية تنتج حمض اللاكتيك) ومنفحة ، إنزيم التخثر ، الذي يسرع من فصل السوائل (مصل اللبن) والمواد الصلبة (الخثارة).
هناك فئتان أساسيتان من الثقافات البادئة. تحتوي الثقافات البادئة للميسوفيليا على ميكروبات لا يمكنها البقاء في درجات حرارة عالية وتزدهر في درجات حرارة الغرفة. ومن الأمثلة على الجبن المصنوع من هذه البكتيريا: Feta و Chevre و Farmhouse Cheddar و Gouda. الثقافات البادئة المحبة للحرارة هي بكتيريا محبة للحرارة. يتم استخدامها عندما ينضج اللبن الرائب على ارتفاع 132 فهرنهايت. ومن الأمثلة على الجبن المصنوع من هذه البكتيريا جبن البارميزان ، وجبن الشيدر على الطريقة الإنجليزية ، وبروفولون.
تعتبر عملية التخثر مهمة في نجاح عملية صنع الجبن. بشكل عام ، هناك نوعان رئيسيان من الجبن. تلك التي تتم عن طريق تخثر الحليب عن طريق التحميض. يمكن أن يكون التحميض عن طريق الإضافة المباشرة لحمض عضوي مثل حامض الستريك أو عصير الليمون أو الخل أو عن طريق "التحميض الطبيعي" من خلال الحمض الذي تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك في الحليب. لا نوصي أبدًا باستخدام عصير الليمون أو الخل لأنه يتسبب في نتائج غير متسقة. يستهلك معظم هذا النوع من الجبن "طازجة" أو "طرية" ، جبن غير مضغوط.
الجبن الذي يتخثر فيه الحليب عن طريق الإنزيمات (المنفحة). هذا هو أكثر أنواع التخثر شيوعًا. يتم تخثر الحليب عن طريق الإنزيمات المستخرجة من معدة العجول الصغيرة أو مصادر أخرى ، جرثومية أو نباتية. معظم هذا النوع من الجبن إذا تم ضغطه في كثير من الأحيان في أشكال مختلفة ، مملح وينضج إلى أنواع "شبه صلبة" أو "صلبة". كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من المواد الغذائية ، نتج عن مجموعة متنوعة من وصفات "التحضير" آلاف الأنواع من الجبن الناضج في جميع أنحاء العالم.
الزراعة البادئة في صناعة الجبن هي وسط من الكائنات الحية الدقيقة النشطة غير الضارة ، والتي من خلال النمو في حليب الجبن والخثارة ، تساعد في تطوير الجبن الناضج بخصائص مرغوبة من النكهة والرائحة ودرجة الحموضة والقوام والجسم.
يعتمد اختيار المبدئ على:
نوع الجبن
درجة حرارة الطهي المستخدمة (تتأثر بنوع الجبن)
يجب أن تستخدم أنواع معينة من الجبن ثقافات معينة إذا كان سيتم الحصول على النتيجة المرجوة. تعمل هذه الثقافات غير المرئية بالعين المجردة جنبًا إلى جنب مع العديد من الإنزيمات الموجودة على اللاكتوز والبروتين والدهون خلال جميع مراحل صنع الجبن. كل منها يزدهر في نطاق معين من درجات الحرارة ودرجة الحموضة ويساهم في النكهة والقوام النهائي للجبن. مع تغير مستوى الحموضة في الحليب (ولاحقًا في الخثارة الصغيرة) ، يموت البعض أو يصبح خامدًا ، بينما يبدأ البعض الآخر ، مفضلين المناخ الجديد ، في العمل. تتحد خصائصها الفريدة لإنشاء مشهد من النكهات لا يمكن لأي قدر من النسخ أن يحاكيها.
المنفحة
على الرغم من أن المزرعة البادئة تعمل على تسريع عملية تحمض الحليب وستتسبب في تخثره في النهاية ، إلا أنها تنتج جبنًا حادًا وحمضيًا ، لذا فهي مناسبة فقط عند صنع الجبن الذي يؤكل صغيرًا. يعمل استخدام المنفحة على تحسين تقنيات صنع الجبن بشكل كبير ، وكان اكتشافه منذ قرون هو الذي سمح للرعاة بصنع أجبان صلبة استمرت خلال أشهر الشتاء عندما كانت حيواناتهم والأرض قاحلة. تولد جميع الحيوانات التي تتغذى على اللبن ولديها إنزيم في معدتها يهاجم الحليب ويحوله إلى مواد صلبة (يمكن هضمها) وسائلة (وهي في الأساس فضلات). تنص الأسطورة على أن الراعي اكتشف تأثيرات الإنزيم ، عندما قاموا بتخزين حليبهم في أكياس مصنوعة من معدة طفل صغير أو لحم ضأن ووجدوا الحليب الدافئ قد توتر قليلاً وانفصل إلى خثارة ومصل اللبن.
أدى استخدام هذا المنتج الحيواني إلى جعل العديد من النباتيين يترددون في تناول الجبن. لحسن الحظ ، أدرك المصنعون أن النظام النباتي لم يكن مجرد موضة بل كان يمثل نسبة كبيرة بشكل متزايد من السكان وأنشأوا بدائل غير حيوانية. أكثر من 85 في المائة من الأجبان المصنوعة في بريطانيا و 60 في المائة في نيوزيلندا تستخدم بدائل المنفحة المناسبة للنباتيين. تستخدم بعض أنواع الجبن التقليدية التي يعود تاريخها إلى آلاف السنين بدائل نباتية أو فطرية (جرثومية) للتخثر. وتشمل هذه عصائر بعض النباتات ، مثل الشوك وقش سرير السيدة. كما تم استخدام عصير التين لبدء التخثر. تساعد المنفحة على تكسير الخثارة إلى قوام ناعم ومتساوٍ ، مما يساهم في الملمس والنكهة. من المهم ملاحظة أن المنفحة لا تقتل المبدئ ؛ يعمل بجانبه. يظل البادئ نشطًا في الجبن ، ويكون جاهزًا للمساهمة كثيرًا في وقت لاحق أثناء عملية النضج ، مما يؤثر على نكهة الجبن النهائية.
التقطيع والطبخ والكبس والطبخ
الهدف من هذه المرحلة هو تركيز الخثارة. تختلف طريقة التقطيع والطهي والضغط والملح وما إلى ذلك باختلاف الجبن المصنوع.
الخطوة 1: يتم تقطيع الخثارة لطرد مصل اللبن الزائد المحاصر داخل اللبن الرائب. يحدد حجم الخثارة الملمس النهائي للجبن. قد يكون حجم الخثارة صغيرًا أو متوسطًا أو كبيرًا ، اعتمادًا على القوام المطلوب بشكل خاص للجبن المصنوع. كلما تم قطع الخثارة بشكل أصغر ، كلما تم إطلاق المزيد من مصل اللبن ، مما ينتج عنه جبن أكثر صلابة وجفافًا مع قوام "ضيق وكثيف". كلما كان اللبن الرائب أكبر ، كان الجبن أكثر ليونة. في الواقع ، تتطلب العديد من الأجبان الطرية قطعًا قليلًا من اللبن الرائب أو لا تتطلب قطعًا على الإطلاق.
الخطوة 2: تتطلب معظم أنواع الجبن ، التي ستكون أكثر صلابة وقوامًا وعمرًا أطول ، إعادة تسخين الخثارة أو طهيها ، كما يقول صانعو الجبن. خلال مرحلة الطهي هذه ، يتم تقليب الخثارة بشكل متكرر ولكن برفق. يؤدي تسخين الخثارة وتقليبها إلى اندماج كتل البروتين في خيوط صغيرة ، وبالتالي تغيير نسيج الخثارة. تتطلب بعض أنواع الجبن الشيدر ، وهي طريقة لمعالجة الخثارة لتحقيق قوام معين في الجبن النهائي. في هذه العملية ، تُستخدم فقط مع جبن الشيدر أو جبن الشيدر (كولبي) ، يتم تكديس الخثارة فوق بعضها البعض ، وتقطيعها ، وضغطها معًا ، ثم تتراكم مرة أخرى على النار. يسمح هذا الإجراء بطرد كمية كبيرة من مصل اللبن ، مما ينتج عنه جبن كثيف القوام وجاف وشبه صلب. بعد تشيدر ، يتم تمرير الخثارة عبر المطحنة لتفرمها إلى قطع ناعمة للغاية قبل أن يتم ضغطها في قوالب).
الخطوة 3: التمليح ، الذي يتبع الطهي ، يختلف أيضًا مع الجبن. يجفف الملح ويبطئ أو يتحكم في معدلات النضج ، مما يؤخر عمل البكتيريا البادئة بحيث يمكن أن يتقدم الجبن لفترة أطول لتحقيق النكهة والقوام المطلوبين. بدون تمليح الجبن ، تصبح الجبن سريعة النضج بشكل مفرط ، وسوف يتطور العفن والحامض.
هناك أربع طرق لتمليح الجبن. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى الخثارة باليد. أو يطفو الجبن في ماء مالح لبضع ساعات أو أيام. الطريقة الثالثة هي فرك سطح الجبن بحبيبات الملح مع التأكد من تغطية السطح بالكامل. ينتج عن هذه الطريقة قشرة صلبة وجافة تسمح للجبن بالنضوج من الداخل إلى الخارج ، مما ينتج عنه جبنة صلبة قوية النكهة. الطريقة الرابعة هي غسل الجبن بقطعة قماش مبللة بالمحلول الملحي وتخزينها في محلول ملحي ، وليس الغسيل بين جلسات عمل الجبن. في هذه المرحلة ، يتم وضع العديد من الجبن في قالب وضغطها لإزالة المزيد من مصل اللبن وإعطاء الجبن شكله. لا يتم ضغط جميع أنواع الجبن. على سبيل المثال ، الجبن مثل Camembert ، Brie ، Crottin ، الخثارة يتم حملها يدويًا في اسطوانة صغيرة ، قوالب على شكل مصفاة ، وتعمل الجاذبية لاستخراج مصل اللبن. تحدد هذه القوالب شكل المنتج النهائي. كلما زادت صعوبة ضغط الجبن ، كان المنتج النهائي أكثر صلابة.
الهدف من النضج هو إنضاج الجبن المحضر ومعالجته حسب الحاجة لإنتاج جبن ذو عمر وقوام ونكهة ورائحة ومظهر مطابق لنوعه. من الضروري خلال مرحلة النضج أن تتحلل بعض مكونات بروتينات الحليب والدهون والكربوهيدرات إلى جزيئات أبسط وأصغر من خلال التغييرات الكيميائية الطبيعية إلى درجة تؤدي إلى توازن النكهات في الجبن النهائي. تكسير هذه الجزيئات مهم في عملية النكهة. الأهم من ذلك ، النضج هو فرصتنا لمساعدة الطبيعة على تحويل هذا الجبن إلى أفضل ما يمكن. يقوم صانعو الجبن بذلك عن طريق التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة ومقدار الوقت الذي نسمح فيه للجبن أن تتقدم في العمر. تؤثر كل هذه الاختيارات على النتيجة النهائية لأجباننا.....
------------------
----------------------------
كم السعر
ردحذف