7:45 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الكامل في تصنيع الجبن و الزبادي

هناك أنواع لا حصر لها من الجبن ، وكلها لها قوام ونكهات مميزة خاصة بها ، ولكن كل هذه الأجبان تبدأ بنفس المكون النجمي: الحليب. بينما تشترك جميع أنواع الجبن في الحليب ، يمكن أن يختلف نوع الحليب من جبن إلى آخر. تتضمن بعض أنواع الحليب الشائعة المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:

حليب البقر: تصنع معظم أنواع الجبن من حليب البقر. ويرجع ذلك جزئيًا إلى التوافر الواسع لحليب البقر وحقيقة أنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتينات. تشمل بعض الأمثلة على أجبان حليب البقر الجبن الشيدر والسويس والجودة وغيرها الكثير.

حليب الأغنام: لا يُفضل تناول حليب الأغنام كمشروب نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية جدًا من اللاكتوز ، ولكنه يشكل أساسًا ممتازًا للجبن. بعض أنواع جبن حليب الأغنام الشائعة هي الفيتا والروكفور والمانشيجو والبيتي باسك.

حليب الماعز: يستخدم حليب الماعز أيضًا لصنع بعض أنواع الجبن اللذيذة بنكهة منعشة مميزة. يُعرف جبن حليب الماعز بالفرنسية باسم chèvre. بالإضافة إلى chèvre الطازج ، تشمل الأمثلة الأخرى لأجبان حليب الماعز Le Chevrot و French Bucheron.

حليب الجاموس: حليب الجاموس المائي ليس مكونًا شائعًا للجبن ، ولكنه صنع لنفسه اسمًا في عالم صناعة الجبن كخيار تقليدي لجبن الموزاريلا. معظم جبن الموزاريلا التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة اليوم مصنوعة من حليب البقر.

يمكن استخدام أنواع أكثر غموضًا من الحليب لصنع أجبان محلية مميزة. على سبيل المثال ، حليب الإبل هو أساس جبن كاراكاني في جنوب إفريقيا. يمكن صنع أنواع الجبن الأخرى من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.

لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ بمفرده. عنصر آخر مهم في الجبن هو مادة التخثر ، والتي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة. قد يكون المخثر نوعًا من الأحماض أو المنفحة الأكثر شيوعًا. المنفحة عبارة عن مركب إنزيمي يتم هندسته وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. تُصنع أجبان المنفحة التقليدية في الواقع باستخدام الرينين ، حيث يُقصد من المنفحة الإنزيمية التكاثر. رينين ، المعروف أيضًا باسم الكيموسين ، هو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتهم على هضم الحليب.

يعتبر الحليب ومخثر الدم من المكونات الرئيسية للجبن ، ولكن يمكن أن يحتوي الجبن أيضًا على مصادر النكهة ، مثل الملح والمحلول الملحي والأعشاب والتوابل وحتى النبيذ. قد تُصنع بعض أنواع الجبن بمكونات متطابقة ، لكن المنتج النهائي سيختلف بناءً على عمليات الشيخوخة المختلفة.

آثار العلف على تركيبة الحليب خاصة على الدهن جدير بالملاحظة. سوف يتسبب التبن في احتواء الحليب على دهون ذات درجة انصهار أعلى. نظرًا لأن التبن يحتوي على تركيز منخفض من الكاروتين ، فلن تكون الدهن صفراء وبالتالي يصبح لون الجبن شاحبًا. سيكون للأعلاف الخضراء تأثيرات عكسية ، أي أن الدهون تحتوي على المزيد من الكاروتين وبالتالي يصبح الجبن أصفر. مرحلة الرضاعة لها تأثير على تكوين الحليب. في نهاية فترة الرضاعة ، يحتوي الحليب على نسبة عالية من المواد الصلبة وأيضًا تغيرات في التفاعل مع الإنزيمات (المنفحة)

البروتينات هي جزيئات عملاقة تتكون من وحدات أصغر تسمى الببتيدات والتي بدورها تتكون من الأحماض الأمينية بترتيب معين. بروتين بروتين الكازين مهم في صناعة الجبن. يتم ترك البروتينات الأخرى ، الألبومين ، الجلوبيولين والبروتينات الغشائية إلى حد كبير في مصل اللبن وتسمى بروتينات مصل اللبن (المستخدمة في صنع الريكوتا).

يشكل الكازين حوالي 78٪ من بروتين الحليب. يوجد في الحليب كجزيئات كازينات الكالسيوم. تتحرك هذه الجزيئات بحرية في الحليب. معدل تحركها يعتمد على درجة حرارة الحليب. إنهم يصطدمون ببعضهم البعض لكنهم غير قادرين على "الالتصاق" ببعضهم البعض بسبب الدرع الواقي على السطح الخارجي للجسيمات. تكون الجزيئات أصغر من كريات الدهون التي تتناثر أيضًا في جميع أنحاء الحليب. تحت تأثير المنفحة تفقد جزيئات الكازين الدرع الواقي الذي يفصل بينها. الكازين حر في التفاعل مع الكالسيوم في الحليب. يشكل الكالسيوم الجسور بين الكازين ، ويربط جزيئات الكازين معًا لتشكيل شبكة ، (يشكل كازينات الكالسيوم باراكازينات الكالسيوم). 

هذا يعطي الحليب قوته ، وقد شكل الحليب تجلطًا. تحبس شبكة جزيئات الكازين المنضمة مصل اللبن وجميع مكوناته مثل حمض اللاكتيك وكريات الدهون والبكتيريا الموجودة بداخله. أثناء النضج ، ينقسم الباراكاسين إلى أجزاء أصغر تسمى الببتيدات وحتى شظايا أصغر تسمى الأحماض الأمينية. يحدث الانهيار بسبب الإنزيمات الموجودة في المنفحة والإنزيمات التي تنتجها البكتيريا. مما سبق يمكن أن يستنتج أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الحليب ، زادت سرعة حركة جزيئات الكازين وزادت احتمالية "ارتطامها" ببعضها البعض وفي وجود المنفحة والالتصاق ببعضها البعض مكونًا باراكازين . علاوة على ذلك ، فإن تركيز أيونات الكالسيوم في الحليب له تأثير على تكوين باراكازين وبالتالي تجلط الدم.

كريات الدهون هي أكبر الجزيئات في الحليب. يتم توزيعها داخل الحليب ولكنها ترتفع إلى القمة إذا تُرك الحليب قائمًا. كل كرة دهنية محاطة بجلد أو غشاء يتكون من البروتين والفوسفوليبيد. يلعب الجلد دورًا مهمًا في حماية الدهون من التكسير بفعل الإنزيمات الموجودة في الحليب. قد يكون للإفراط في تناول الدهون في الحليب تأثير على حموضة الجبن النهائية. أثناء تقليب الخثارة ، تتقلص شبكة الباراكاسين مما يؤدي إلى إخراج مصل اللبن الذي يحتوي على حمض اللاكتيك. جزيئات الدهون كبيرة وإذا كان هناك الكثير منها ، لا يمكن لشبكة الباراكاسين أن تنكمش بشكل فعال ويحتجز المزيد من مصل اللبن وحمض اللاكتيك في الشبكة. والنتيجة جبن مر وحامض. لمنع حدوث ذلك ، يجب تقليب الخثارة لفترة أطول من الوقت واستخدام المزيد من الماء عند درجة حرارة منخفضة "لغسل" حمض اللاكتيك.

أثناء النضج ، يعتبر تحلل الدهون أمرًا مهمًا لتطوير النكهة في الجبن. يعتبر تحلل الدهن أكثر أهمية للتطور أكثر من تحلل الباراكاسين أثناء النضج. إن تحلل الدهون ناتج عن إنزيم يسمى الليباز. يوجد الليباز في الحليب ولكن يتم تدميره بالبسترة. تنتج البكتيريا البادئة أيضًا الليباز. ومع ذلك فإن الليباز الطبيعي للحليب أكثر أهمية للتطور من الليباز الذي تنتجه البكتيريا البادئة.....

------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة