6:20 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أسس و مقومات تصنيع الجبن و أسرار نجاحه

الجبن مصنوع من الحليب. في بعض الأحيان يأتي هذا الحليب من الأبقار ، ولكن في بعض أجزاء العالم ، يأتي من الأغنام أو الماعز أو سلالات أخرى. لكن ابتدأه الأساسي من الحليب. في معظم الأحيان ، يضيفون إليه ثقافة البادئ ، وهي البكتيريا. عندما تضاف إلى دهن الحليب وتكون درجة الحرارة دافئة ويوجد الكثير من السكر حولها لتتخمر ، فإنها ستبدأ في النمو والتخمر على هذا اللاكتوز هناك. سيبدأون في الزيادة في الأرقام. سوف يتضاعفون وينقسمون وينموون ، وينتجون المزيد من الأحماض ، وهذا ما نريده في عملية صنع الجبن هذه. نريدهم أن ينمووا وينتجوا بعض الحمض لخفض درجة الحموضة. لكن السبب الرئيسي لوجودهم هو أنهم يستطيعون تخمير اللاكتوز.

الآن هناك ثقافات أخرى لا تخمر اللاكتوز ، وهي ليست ذات قيمة في هذه العملية للتخمر. لأنهم لن يستخدموا السكر ، لأن هذا هو السكر الأساسي الوحيد في الحليب ، هو اللاكتوز. الشيء الآخر الذي يُضاف كثيرًا أيضًا لبعض الأصناف هو بعض الألوان لمنحها لونًا أحمر أقوى أو لونًا أصفر لها. والشيء الآخر - آخر مكون يُضاف عادةً هو ما يسمى بإنزيم رينين ، والذي يُستخرج تاريخيًا من العجول. وهذا هو الإنزيم الذي يقوم بالفعل بتجلط الحليب ويساعد في تكوين الجبن. لكنها المكونات الوحيدة التي نستخدمها لها.

الخطوات الرئيسية في صناعة الجبن ، في الوقت الحاضر ، نقوم ببسترة الحليب. لكن تاريخيا لم يكونوا ليبسترو الحليب. الخطوة التالية ، سيضيفون إليها ثقافة البادئ ، والتي ستكون الشيء الذي سيخمر اللاكتوز - السكر وسكر الحليب - إلى حمض اللاكتيك. بعد ذلك سيضيفون إنزيم الرينين ، والذي سيكون الإنزيم الذي يقوم بتجلط بروتين الحليب ويسمح له بتكوين هذا الهلام. بمجرد تكوين هذا الجل ، وعادة لا يستغرق أكثر من 10 إلى 30 دقيقة حتى يتماسك ، يقوم صانع الجبن بتقطيعه إلى مكعبات بسكين أو قيثارة أو بعض الشفرات.

بمجرد قطع تلك العينة ، سيقلبونها. وبمجرد أن يظنوا أن لديهم ما يكفي من الحمض الذي تم تطويره في هذا الحليب من خلال الزراعة البادئة ، فسوف يزيلون مصل اللبن ، أو يصرفونه ، إلى غربال أو غربال أو بعض الحزام أو شيء من هذا القبيل. وتحاول جميع الإجراءات من الآن فصاعدًا الحصول على المزيد من مصل اللبن أو الماء من جزيئات الخثارة لجعلها منتجًا أقل رطوبة بحيث يكون لها عمر تخزين أطول ، بدلاً من أن تفسد بسرعة كبيرة في غضون ساعات أو أيام ، وهو ما قد يؤدي إلى تاريخيا. بعد ذلك ، اعتمادًا على الصنف ، سيقومون إما بتقطيعه إلى قطع وإضافة الملح الجاف إليه ، أو في بعض الأصناف مثل الجبن السويسري والأجبان الأخرى ، سيأخذون الجبن ويضعونه في خزان من الملح. نسميها محلول ملحي. وسيبقى في محلول المحلول الملحي هذا إما لساعات أو أيام ، حسب الصنف.

بمجرد الانتهاء من هذه العملية ، يتم تخزين الجبن الآن في بعض الغرف أو الكهوف أو بعض البيئات حيث سيبقى لأيام أو أسابيع أو شهور أو سنوات ، اعتمادًا على التنوع. في بعض الأحيان سنقوم بتغليفها ببعض الأغطية البلاستيكية أو عبوات مفرغة لإزالة الأكسجين. في بعض الأحيان نضع شمعًا في الخارج. وإلا فإنه سوف يجف. هنا في هذا المعمل ، لدينا عدة طرق مختلفة لاختبار الجبن. أحدهما هو اختبار مكوناته من الناحية التركيبية ، سواء كانت كمية الدهون ، وكم البروتين ، وكم الملح ، وأشياء من هذا القبيل موجودة فيه. ولكن هناك أيضًا تحليليًا لنوع مركبات النكهة الموجودة. هل هم النوع الصحيح من مركبات النكهة للجبن؟ هل التركيز منخفض جدًا ، مرتفع جدًا ، لهذه النكهة اللطيفة التي نتوقعها في هذا التنوع بالذات؟ هذا نوع آخر من الاختبارات نقوم به.

والاختبارات الأخرى التي نجريها هي مدى أدائها الجيد ، أو أن الملمس يبدو ، على سبيل المثال ، للذوبان أو التمدد أو بعض الأداء من هذا القبيل. لأن الكثير من الجبن يستخدم في البيتزا والهامبرغر واللازانيا في جميع أنواع الأطباق. ما نقوم به هو أننا في الواقع نستخدم معدات الريولوجيا ، والتي تشبه إلى حد بعيد ما يستخدمونه في أقسام الهندسة الكيميائية. نحن في الواقع ندرس الخصائص الميكانيكية لهذه الجبن عندما يتم تسخينها. نستخدم هذا النوع من الاختبارات لجميع أنواع الجبن المختلفة....

-----------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

 

مشاركة