1:14 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المعايير الأساسية في تصنيع الجبن

يستخدم إنتاج الجبن أو زراعة الكيسات المواد الخام ، والثقافة البكتيرية ، والمخثرة لمعالجة المنتج النهائي ، أي الجبن. يأتي الجبن بأصناف مختلفة باختلاف المكونات وطريقة معالجة الجبن. تتم صناعة الجبن باستخدام الحليب ، إما في شكله الخام أو المبستر. اعتمادًا على طريقة المعالجة ، يتم تصنيف الجبن عادةً إلى الجبن المنفحة والجبن المطبوخ. تتضمن عملية صنع الجبن خطوات متسلسلة مثل التحميض والتخثر وفصل اللبن الرائب ومصل اللبن والتمليح والقولبة والشيخوخة والتعبئة.

تشير صناعة الجبن إلى إنتاج الجبن باستخدام الزراعة البكتيرية والإنزيمات والمثبتات لتكثيف بروتينات الحليب والدهون والحفاظ على الجبن. يتطلب تكوين الجبن الحليب كمادة خام. يضيف إنتاج الحمض بعد التخمير عن طريق المزرعة البادئة وخطوة التمليح بشكل أساسي عمرًا أطول للجبن. الجبن هو منتج الحليب الذي يتكون عن طريق تخثر بروتين الحليب (الكازين). يعد إنتاج الجبن عملية طويلة يجب القيام بها ، وتتطلب صيانة عالية ونظافة للمعدات  ، وتتطلب وقتًا طويلاً.

عملية إنتاج الجبن

يشمل إنتاج الجبن الخطوات المتسلسلة التالية:

تعقيم

مثل كل الإنتاج الصناعي ، تتطلب عملية صنع الجبن أيضًا بيئة معقمة لتجنب أي تلوث جرثومي.

توحيد الحليب

يعمل الحليب كمصدر للمواد الخام لإنتاج الجبن ، والذي يمكن الحصول عليه من خلال الحيوانات المنتجة للحليب مثل الأبقار والجاموس والماعز وما إلى ذلك. يجب أن يكون الحليب خاليًا من أي نكهات ، والتلوث الميكروبي ، والمضادات الحيوية والملوثات الكيميائية. يخضع الحليب للطرد المركزي لتوضيح الجزيئات الخارجية الصغيرة أو الخلايا الجسدية أثناء عملية التوحيد. تعمل هذه الخطوة بشكل عام على تحسين نسبة البروتين والدهون في الحليب لإنتاج جبن عالي الجودة.

بسترة الحليب

يقلل من تلف الكائنات الحية ويحسن البيئة لنمو الثقافات البادئة. يتطلب الجبن المنتج من الحليب الخام الشيخوخة لمدة 60 يومًا كحد أقصى. بعد البسترة أو التسخين ، برد الحليب إلى درجة الحرارة اللازمة لنمو البادئ.

تلقيح البادئ

بعد ذلك ، أضف المزرعة البادئة إلى الحليب وقم بتعريضها للحرارة (90 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة حتى تنضج. تتطلب أنواع الجبن المختلفة ثقافة بداية مختلفة لإنتاج جبن شيدر. يمكن استخدام سلالات البكتيريا العقدية (S. lactis أو S. cremoris). في الوقت الحاضر ، تتوفر أيضًا مزارع البادئ المجمدة المركزة في السوق ، والتي يمكن إضافتها مباشرة إلى الحليب. تعزز خطوة النضج نمو البكتيريا لبدء عملية التخمير. يجب أن يكون الحليب خاليًا من أي مضادات حيوية حتى تقوم البكتيريا بالتخمير. قد تسبب المضادات الحيوية تأخيرًا في نمو الثقافة البادئة وإنتاج الحمض ، والذي بدوره ينتج جبنًا رديء الجودة. وبالتالي ، فإن النمو المناسب للثقافة البادئة يقلل من درجة الحموضة في الوسط (عن طريق تكوين الحمض) ويضيف المزيد من النكهة إلى الجبن.

إضافة المنفحة

تساعد المنفحة في تخثر الحليب أو تخثره ، حيث تعمل كمخثر. يتخثر الكازين الغرواني إلى باراكازين غير قابل للذوبان وجزء الببتيد الغني بالكربوهيدرات. أيضًا ، اترك الحليب دون إزعاج لمدة 30 دقيقة تقريبًا للحصول على تخثر ثابت. المصادر البديلة لإنزيم المنفحة هي مزيج من رينين وبيبسين ومخثرات فطرية وما إلى ذلك. تُستخدم مواد التخثر القائمة على الفطريات على نطاق واسع في الولايات المتحدة ، بما في ذلك السلالات الفطرية مثل Mucor pusillus و Endothia parasitica وما إلى ذلك.

قطع اللبن الرائب

تسمح هذه الخطوة للتخمر حتى يصل إلى درجة الحموضة (6.4). ثم قم بتقسيم المخثر (اللبن الرائب) إلى مكعبات صغيرة باستخدام قاطعة الجبن. تسمح هذه الخطوة بفصل مصل اللبن بسهولة عن الخثارة. سينتج الجبن المجزأ إلى مكعبات صغيرة جبنًا منخفض الرطوبة ، بينما ستنتج المكعبات الكبيرة جبنًا عالي الرطوبة.

طبخ المخثر

بعد ذلك ، يتم تسخين كسور تجلط الدم حتى 38 درجة مئوية في الوقت المطلوب. عادة ما يختلف وقت ودرجة حرارة طهي الجبن باختلاف عمليات صناعة الجبن. يتضمن الطهي تقليب خليط مصل اللبن الرائب للحصول على كتلة متماسكة من تجلط الدم. هذه الخطوة ضرورية لما يلي:

للتحكم في إنتاج الحمض بواسطة ثقافة البادئ.

لقمع نمو الكائنات الحية الدقيقة التالفة.

للتأثير على نسيج اللبن الرائب.

كما أنه يتحكم في كمية محتوى الرطوبة.

استنزاف مصل اللبن

بعد طهي خليط مصل اللبن الرائب ، صفي مصل اللبن من الحوض. يتم الحصول على اللبن الرائب بعد إزالة مصل اللبن ، والذي يظهر على شكل حصيرة محبوكة. تعد حياكة اللبن الرائب خطوة تساهم في تكوين النسيج عن طريق تعديل جزيئات الخثارة وإنتاج كتلة مضغوطة من الجبن.

إنها عملية يعمل فيها الملح كعامل استقرار ، مما يزيد من العمر الافتراضي للجبن. يمكنك رش الملح على الخثارة السائبة أو غمس الجبن الطازج في محلول ملحي. النقع خطوة ضرورية لصنع الجبن:

يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف

كما أنه يقلل من كمية الرطوبة في الجبن الجاهز.

يضيف التمليح أيضًا نكهة مميزة وملمسًا مميزًا للجبن.

الضغط على اللبن الرائب

بعد النقع ، احتفظ بأجزاء اللبن الرائب في أطواق الجبن. ثم ، قم بتطبيق الضغط الهيدروليكي على تجلط الدم. يمكن تخطي هذه الخطوة في حالة الجبن ذي القوام المفتوح. في جبنة الشيدر ، تتم عملية التكويم قبل عصرها ، حيث يتم تكديس أجزاء من اللبن الرائب واحدة فوق الأخرى وتقلب بشكل دوري من خلال شيدر. تعمل هذه الخطوة على طرد المزيد من مصل اللبن ، وبالتالي توفير مزيد من الترابط والشكل المميز للجبن.

قم بتخزين الجبن في مكان بارد وجاف ، تحت درجة حرارة ورطوبة متحكمين بها حتى العمر المطلوب. يختلف عمر الجبن من عدة أشهر إلى سنوات ، كما هو موصى به لصنع الجبن. تسمح هذه الخطوة بإحداث تغييرات إنزيمية في أجزاء البروتين والدهون في الجبن ، مما يساهم في إعطاء نكهة ورائحة وقوام نموذجي ، إلخ.

التعبئة والتغليف

أخيرًا ، قم بتقطيع الجبن وتعبئتها في كتل عن طريق وضع علامة مناسبة على اسم العلامة التجارية جنبًا إلى جنب مع الحقائق الغذائية وسعر السوق وتاريخ التصنيع وتاريخ انتهاء الصلاحية وتفاصيل المنتج الأخرى...

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة