6:42 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المواد الحافظة : دليل شامل

عدد صفحات الكتاب : 174صفحة

نظرًا لأن الاستدامة وتقليل هدر الطعام أصبحت جزءًا أكثر أهمية من أي وقت مضى في أنظمتنا الغذائية ، فإننا نعتقد أنه من الضروري استكشاف الطرق التي نحد بها من هدر الطعام ونزيد من سلامة الأغذية ونضارتها من خلال استخدام المواد الحافظة. المواد الحافظة ضرورية للحفاظ على الأطعمة وسلامتها ونضارتها في نظام الإمداد الغذائي العالمي لدينا. العديد من الأطعمة التي نستمتع بها ممكنة بسبب تقنيات الحفظ الحديثة (والقديمة). دعنا نستكشف الطرق المختلفة التي نحافظ بها على أطعمتنا طازجة وآمنة وثابتة.

ماذا تفعل المواد الحافظة؟

تمنع المواد الحافظة وتقنيات الحفظ الأطعمة من التلف والأكسدة بسرعة ، مما يسمح لمصنعي البقالة بتوزيع الأطعمة في جميع أنحاء البلاد والعالم دون التأثير على سلامة الأغذية أو جودتها. هناك عاملان مهمان يؤديان إلى تلف الأطعمة بسرعة وهما الميكروبات والأكسدة.  الميكروبات التي تسبب الفساد هي البكتيريا والفطريات والخمائر غير المرغوب فيها التي يمكن أن تنمو في منتجاتنا الغذائية. تتغذى هذه الكائنات الدقيقة على العناصر الغذائية للأطعمة ويمكن أن تسبب ضررًا خطيرًا للإنسان إذا تم تناولها. بدون المواد الحافظة ، يمكن للبكتيريا مثل الليستريا والتسمم الغذائي أن تغزو أطعمتنا ، وإذا استهلكها البشر ، يمكن أن تسبب لنا أمراضًا خطيرة. ستنمو البكتيريا والفطريات والخمائر الأقل ضررًا على الأطعمة مما يجعلها غير صالحة للأكل.

 

يمكن أن تؤثر الأكسدة ، وهي مصطلح يستخدم لأنواع معينة من التفاعلات الكيميائية ، على سلامة الغذاء ونكهته من خلال إحداث تغيير كيميائي غير مرغوب فيه يمكن أن يحول الدهون إلى الزنخ ويمكن أن يتسبب في تحول الخضار والفواكه ، مثل قطع البطاطس والتفاح ، إلى اللون البني. الإنزيمات وعمليات التحلل الكيميائي الأخرى هي المسؤولة عن الأكسدة التي تحول الأطعمة إلى منتج غير مستساغ ، وفي بعض الأحيان ، غير آمن.

ما هي تقنيات الحفظ؟

المواد الحافظة هي المكونات والعمليات التي نطبقها على أطعمتنا للحفاظ عليها آمنة ومستقرة على الرف. هناك طريقتان رئيسيتان نحافظ فيهما على أطعمتنا: الحفظ الكيميائي والحفظ المادي. يتضمن الحفظ الكيميائي إضافة مكونات محددة إلى الأطعمة وتغليفها الذي يسمح للأطعمة بالبقاء آمنة وطازجة. يستخدم البشر الحفظ الكيميائي لآلاف السنين ، وتعتبر المنتجات الغذائية المألوفة مثل الزبادي ومخلل الملفوف والكيمتشي أمثلة للأطعمة التي خضعت للحفظ الكيميائي.

 

يتضمن الحفظ المادي تقنيات مختلفة مثل المعالجة بالملح والتبريد والتدخين والتجفيف والمزيد لحماية جودة الطعام. كما هو الحال مع الحفظ الكيميائي ، استخدم البشر الوسائل الفيزيائية للحفاظ على الأطعمة منذ العصور القديمة. أحد الأمثلة على ذلك هو تجفيف وتدخين اللحوم والخضروات وغير ذلك. هذه التقنيات ليست متعارضة ؛ نحتاج في كثير من الأحيان إلى استخدام كل من أساليب الحفظ الكيميائي والفيزيائي معًا لتوفير المنتجات الغذائية الأكثر أمانًا بأقل عدد من المكونات والعمليات الإضافية. الأطعمة المعلبة هي مثال رائع على نهج الحفظ الهجين.

لتتمكن من تناول الطعام بأمان ، يجب على المرء أن يضمن:

تصل محتويات الطعام إلى مستوى حموضة معين ؛ يتطلب هذا عادة إضافة مادة كيميائية مثل حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) أو الملح. جرة وغطاء التعليب معقمان ؛ يتضمن ذلك غلي الجرة أو أي عملية تعقيم جسدي أخرى. غطاء مغلق تمامًا هذا يحد من الأكسجين اللازم للكائنات الميكروبية لتعيش ويمنع الميكروبات غير المرغوب فيها من تلويث الطعام ، وهذا يتطلب عادةً التقنية الفيزيائية لتسخين الجرار المغلقة. يتم تطبيق شكل من أشكال عملية التفكير الموضحة أعلاه عبر أنظمتنا الغذائية ، لذلك نحصل على منتج عالي الجودة وأكثر أمانًا مع أقل عدد من الإضافات وإجراءات الحفظ.

هل المواد الحافظة آمنة للاستهلاك؟

وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، فإن جميع تقنيات الحفظ الكيميائية والفيزيائية التي نستخدمها حاليًا آمنة لمعظم الأفراد. كما هو الحال مع كل الأشياء في الحياة ، فإن الاعتدال هو المفتاح عند تناول الأطعمة والمنتجات الغذائية. إن استهلاك المنتجات عالية الدهون والسكر التي تحتوي على مواد حافظة حصريًا سيكون له عواقب صحية سلبية على المدى الطويل. ومع ذلك ، لم نحدد بعد أن هذه الآثار الصحية مرتبطة باستخدام المواد الحافظة الكيميائية بالكميات الموصى بها أو أنها عواقب لنمط حياة غير صحي بشكل عام. البحث مستمر فيما يتعلق بمكونات حافظة محددة وتأثيراتها الصحية.

 

يأخذ الباحثون وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية سلامة الغذاء على محمل الجد ويسعون للتأكد من أن جميع الأطعمة والمنتجات الغذائية آمنة للجميع. وبالتالي ، يعمل الباحثون مع وكالات تنظيم الأغذية لمشاركة اكتشافات المواد الحافظة الأساسية حتى تتمكن الوكالات من تعديل لوائح وإرشادات الحفظ بناءً على العلم.

ما هي المواد الحافظة الكيميائية الشائعة؟

المواد الحافظة الشائعة المضادة للميكروبات المستخدمة لتقليل التلف الميكروبي للأطعمة عن طريق تثبيط نمو البكتيريا والخمائر والعفن. ستجد أدناه المكون والمنتجات التي يحتفظ بها عادة. حمض السوربيك ، سوربات الصوديوم ، السوربات: الجبن ، النبيذ ، المخبوزات ، وأكثر من ذلك حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم والبنزوات: المربيات وتتبيلة السلطة والعصائر والمخللات والمشروبات الغازية وصلصة الصويا والمزيد

ثاني أكسيد الكبريت ، الكبريتيت: الفواكه النتريت والنترات: اللحوم حمض اللاكتيك: الزبادي ، الكفير ، الجبن ، وأكثر من ذلك حمض البروبيونيك ، بروبيونات الصوديوم: المخبوزات ، وأكثر من ذلك مضادات الأكسدة الشائعة المستخدمة لمنع الأكسدة. ستجد أدناه المكون والمنتجات التي يحتفظ بها عادة.

حمض الأسكوربيك وأسكوربات الصوديوم: الجبن ورقائق البطاطس والمزيد

هيدروكسي تولوين بوتيل ، هيدروكسي الأيزان بوتيل: زيوت ، عبوات ، وأكثر من ذلك

حمض الغاليك وغالات الصوديوم: ثاني أكسيد الكبريت ، الكبريتات: المشروبات والنبيذ والمزيد توكوفيرولس (فيتامين إي): زيوت ، حبوب ، وأكثر من ذلك

هل يمكنني حفظ الأطعمة بأمان في المنزل؟

قطعاً! سواء كنت تقوم بالتجميد أو التعليب أو التدخين أو القيام بعمليات حفظ أخرى ، يمكن لأي شخص الحفاظ على الأطعمة بأمان إذا اتبع جميع الإرشادات 

كيف يساعد ذلك في منع إهدار الطعام وزيادة استدامة الغذاء؟

أطعمتنا تفسد وتفقد طعمها بسرعة بدون مواد حافظة. باستخدام المواد الحافظة وتقنيات الحفظ بطريقة مسؤولة ، يمكننا تقليل هدر الطعام ، وزيادة العمر الافتراضي للطعام ، والمساعدة في إطعام الأشخاص الذين لديهم وصول محدود إلى إمدادات غذائية آمنة ومتسقة...

------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة