2:19 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : معايير تصنيع الزبد و المثلجات

يمكن معالجة مجموعة متنوعة من المنتجات من الحليب ، مثل الكريمة واللبن والجبن والزبدة وخيارات الحلوى المختلفة ، وستختلف طرق المعالجة لكل منها بطرق مهمة.

قشطة أو دهن الحليب

تعتبر القشدة واحدة من أبسط منتجات الألبان وأكثرها شيوعًا. في أبسط صورها ، القشطة الطازجة أو "الحلوة" عبارة عن سائل مشتق من الحليب الذي لم يتم خلطه مع أي مكونات أخرى. إنه مليء بالدهون الصحية والمعادن والماء وكمية صغيرة من السكر الطبيعي يسمى اللاكتوز - مما يجعله مغذيًا للاستهلاك البشري. الفرق الرئيسي بين الكريمات "الحلوة" أو الطازجة والكريمات الأخرى التي تحتوي على إضافات هو عدم وجود مكثفات (مثل صمغ الزانثان) أو المستحلبات (مثل الليسيثين) ، وهي إضافات نموذجية في عناصر مثل مبيضات القهوة. اعتمادًا على نوع الكريم ، قد يكون لها سمك وكثافة مختلفين ، اعتمادًا على محتوى الدهون وتغيرات الحليب في المنتج.

بعد إزالة القشدة من الحليب ، يصبح لديها العديد من الوجهات المحتملة. قد تصبح الزبدة والآيس كريم والقشدة الحامضة ونصف ونصف الكريمة السائلة والكريمة المخفوقة وغيرها من المنتجات. عادة ما نفكر في الكريمة على أنها مشروب ، وعادة ما تضاف إلى مشروب آخر لتحسين المذاق والقوام. يمكن استخدامه أيضًا لإضافة الرطوبة والدهون إلى الوصفات الأخرى ، نظرًا لأن اتساقها سيوفر الكثير من الحجم دون جعل المنتج النهائي سميكًا أو ثقيلًا جدًا.

منتجات الألبان

الزبادي هو أحد منتجات الألبان المخمرة الأكثر شهرة. الزبادي في شكله الأساسي هو منتج حليب مخمر يتم تصنيعه عن طريق تلقيح الحليب الدافئ ببكتيريا معدلة أو "جيدة" ، ثم تركه يحتضن في درجات حرارة محددة لعدة ساعات حتى يتخمر. يأتي طعم الزبادي من مجموعة متنوعة من الأحماض العضوية التي يتم إنتاجها أثناء عملية الاستزراع ، بينما يتكون قوامه الفريد من البكتيريا المفيدة والبروتين وسكر الحليب. اعتمادًا على نوع الزبادي الذي تستهلكه ، يمكن أن يشتمل هذا المنتج النهائي أيضًا على مجموعة متنوعة من مهروس الفاكهة أو مركزاتها ، بالإضافة إلى مستخلصات نباتية لإنشاء مجموعة واسعة من النكهات. كثيرا ما يضاف الماء أثناء عملية الاستزراع ؛ يساعد ذلك في الحفاظ على المنتج النهائي طازجًا لفترات أطول بدون تبريد.

الآيس كريم هو منتج آخر من منتجات الألبان اللذيذة ، ولكنه منتج يتطلب عملية تصنيع معقدة نوعًا ما. تُصنع هذه الحلوى المجمدة عادةً من الحليب وتُحلى بأنواع مختلفة من السكر (عادةً من القصب أو البنجر) أو بدائل السكر. تُضاف مكونات إضافية لإنشاء مجموعة متنوعة من النكهات والقوام ، مثل البيض لإنشاء ملمس حريري أو شراب الذرة الذي يمنع المنتج النهائي من التجمد بشدة. غالبًا ما تضيف الآيس كريم "الخفيف" صمغًا نباتيًا مثل صمغ الكاراجينان أو صمغ الزانثان لجعلها أكثر دسمًا ويسهل التعامل معها.

بعد تحضير جميع المكونات ، يتم خلط الآيس كريم مع المستحلبات (مثل ليسيثين الصويا) لتحسين الاتساق ، ثم يتم تقليبها في آلة كبيرة تقوم بتجميدها إلى شكلها النهائي. تحتوي الوصفات المختلفة على كميات مختلفة من هذه المكونات ، وقد يحتوي بعضها على المزيد من الحليب أو الكريمة لتعزيز الملمس والنكهة أو استخدام المزيد من السكر لإنشاء منتج نهائي أكثر حلاوة. يعتمد قوام الآيس كريم على محتواه النهائي من الدهون بالإضافة إلى كمية الهواء المتضمنة فيه أثناء المعالجة. عادةً ما ينتج عن المحتوى العالي من الدهون قوام أكثر نعومة ودسمًا ، بينما تؤدي الكميات العالية من الهواء إلى آيس كريم أكثر صلابة ولكن أقل دهونًا. غالبًا ما تُباع الأصناف قليلة الدسم على شكل آيس كريم "خفيف" أو جيلاتي...

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة