5:28 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في صناعة الالبان السائلة المعاملة حراريا
الحليب هو منتج سائل تنتجه إناث الثدييات يوفر المتطلبات الغذائية لحديثي الولادة. على هذا النحو ، فهي غنية بشكل ملحوظ بالعديد من المكونات الغذائية الأساسية ، مثل الأحماض الأمينية (المتوفرة للابتلاع في شكل بروتين) ، والدهون ، والسكر (اللاكتوز) ، والمعادن ، والفيتامينات. ومع ذلك ، فإن هذا الثراء يجعل الحليب أيضًا وسطًا خصبًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة ، والتي إما تفسد المنتج أو تشكل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي أو الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، هناك عدد من الإنزيمات من أنواع مختلفة (على سبيل المثال ، البروتياز والليباز) في الحليب والتي يمكن أن تسهم في حدوث تغييرات غير مرغوب فيها أثناء التخزين (على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي تحلل الدهون إلى التزنخ) ، وغالبًا ما يكون العلاج أو التدخل لتعطيل هذه الأنشطة أو السيطرة عليها. ضروري لإطالة العمر الافتراضي المقبول لمنتجات الألبان.
كما هو الحال مع جميع المنتجات الغذائية ، فإن الصحة والسلامة لها أهمية قصوى. لأسباب تتعلق بحماية الصحة العامة ، تعالج صناعة الألبان الحليب بالحرارة ، مما يؤدي إلى تدمير البكتيريا المسببة للأمراض ، والتي يمكن أن تسبب المرض للإنسان. تعود أصول هذه العملية إلى القرن التاسع عشر ، عندما كان الحليب ناقلًا شائعًا لمرض السل والتيفوس. اكتشف العالم الفرنسي لويس باستور (1822 - 1895) أن المعالجة الحرارية تقتل البكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك البكتيريا التي تسبب التلف. منذ منتصف القرن العشرين ، كان من الشائع بسترة الحليب لحمايته للاستهلاك البشري. تستخدم معظم البلدان تشريعات تنظم المعالجة الحرارية للحليب ومنتجات الألبان لضمان أن منتجات الألبان آمنة من أي بكتيريا مسببة للأمراض.
تعمل كل المعالجات الحرارية على إطالة العمر الافتراضي للأطعمة والمشروبات. يتم استخدام عدة طرق للمعالجة الحرارية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والجراثيم والخميرة والعفن والفيروسات. تتميز هذه الطرق بشكل أساسي بالاختلافات في الوقت ودرجة الحرارة ، وهي أهم العوامل أثناء المعالجة الحرارية. إلى جانب قتل الميكروبات ، فإن التسخين يثبط نشاط الإنزيمات الموجودة في الحليب والتي يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على الذوق والمظهر أثناء التخزين.
تشير مدة الصلاحية إلى طول الفترة الزمنية التي تكون فيها المنتجات الغذائية مستقرة وقابلة للاستهلاك. هناك أربعة مخاوف رئيسية تتعلق بالاستقرار تؤثر على حدود العمر الافتراضي للمنتج الغذائي: علم الأحياء الدقيقة ونمو الكائنات الحية الدقيقة ؛ التفاعلات والتغيرات الأنزيمية. تفاعلات التحلل الكيميائي مثل أكسدة مكونات الغذاء ؛ وأخيرًا ، الظواهر الفيزيائية مثل الانفصال والترسيب التي تحدث داخل المنتج.
يتم تحديد العمر الافتراضي الميكروبيولوجي للحليب أولاً من خلال عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بالفعل في الحليب الخام. ثانيًا ، الكفاءة في تقليل الكائنات الحية الدقيقة من خلال تقنية الحفظ المختارة - في هذه الحالة ، الحرارة - تحدد عدد الميكروبات التي ستبقى على قيد الحياة وستكون موجودة بعد التعبئة. أخيرًا ، ستحكم درجة حرارة التخزين والتوزيع كيف وما إذا كانت أي ميكروبات على قيد الحياة تنمو وتتكاثر.
إذا كانت البقرة التي يأتي منها الحليب صحية ، فإن حليبها خالٍ من البكتيريا تقريبًا. ومع ذلك ، بمجرد أن تبدأ عملية الحلب ، فإنها تكون عرضة للتلوث بالكائنات الدقيقة التي تفسد الحليب في منطقة الحلب. نظرًا لأن الحليب بيئة مواتية لنمو الميكروبات ، فمن المهم الحفاظ على منطقة الحلب والمعدات نظيفة جدًا للحفاظ على جودة الحليب الخام الجيدة. من الضروري أيضًا تبريد الحليب الخام في أسرع وقت ممكن والحفاظ عليه باردًا قبل أن تتم المعالجة الحرارية في مصنع الألبان. المعايير الأوروبية للمحتوى البكتيري للحليب الخام أقل من 100000 وحدة تشكيل مستعمرة (CFU) لكل مل. من الممكن معالجة الحليب بكميات أعلى من البكتيريا ، لكن النتيجة ستكون حليبًا ذا جودة رديئة.
لتسهيل مصانع الألبان الحديثة الكبيرة وشبكات التوزيع المركزية الممتدة التي تتطلب مزيدًا من الوقت ، أصبحت منتجات الألبان ذات العمر الافتراضي الطويل سائدة. يوفر الحليب الموزع المبرد مع فترة صلاحية طويلة (ESL) لتجار التجزئة والمستهلكين مزيدًا من الراحة وتقليل النفايات أثناء التوزيع وفي المنزل ، وذلك بفضل حقيقة أن هذه المنتجات تظل آمنة وتحتفظ بالجاذبية الحسية لفترة أطول.
يوفر الحليب الذي يتم تخزينه وشحنه في درجات حرارة محيطة طريقة توزيع أكثر فعالية من حيث التكلفة. كما أنه يتيح التوزيع إلى المواقع البعيدة وأجزاء من العالم حيث التوزيع البارد غير ممكن أو لم يتم تطوير سلسلة التبريد. لتكون قادرًا على توزيع الحليب في درجات الحرارة المحيطة ، هناك حاجة إلى أن يكون الحليب معقمًا تجاريًا ، مما يعني عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة القادرة على النمو في ظل الظروف السائدة. تعد الأبواغ من أصعب أشكال الحياة الميكروبية التي يجب تدميرها أثناء التعقيم ، نظرًا لأغشيتها الخارجية السميكة الواقية التي تزيد من مقاومتها للحرارة ، والتجفيف ، والتجميد ، والعوامل الكيميائية والإشعاع.
المعالجة الحرارية الصحيحة - طرق مختلفة للتسخين
عند تحديد النوع المناسب من المعالجة الحرارية لمنتج غذائي معين مثل الحليب ، تشمل الاعتبارات متطلبات العمر التخزيني والظروف أثناء التخزين والتوزيع. يعتمد العمر التخزيني المحقق للحليب المعالج على كل من وقت ودرجة حرارة المعالجة الحرارية. هناك ثلاث فئات رئيسية لطرق التسخين: البسترة ، ومعالجة مدة الصلاحية الممتدة (ESL) والمعالجة بالحرارة العالية (UHT). تعزز Tetra Pak المعالجة المستمرة مع التسخين والتبريد السريع ، ووقت الاحتفاظ المحسوب بدقة ، مما ينتج عنه حمل حرارة أقل بكثير يتم تطبيقه على الحليب مقارنة بطرق الدُفعات التقليدية.
نظرًا للتأثير المحتمل للحرارة على الطعم والرائحة واللون والقيمة الغذائية ، فمن المفيد معالجة أقل قدر ممكن ، مع تحقيق سلامة الغذاء الكافية وفترة الصلاحية المطلوبة. على الرغم من أن المعالجة الحرارية يمكن أن تؤدي إلى تدهور العناصر الغذائية في بعض المنتجات ، إلا أن هذه ليست مشكلة كبيرة عند معالجة الحليب بالحرارة أثناء المعالجة المستمرة.
هناك نوعان من المبادئ الأساسية للتدفئة - غير المباشر والمباشر. يستخدم التسخين غير المباشر قسمًا لفصل المنتج عن وسط التسخين (أو التبريد) ، حيث يقوم القسم بنقل الحرارة من الوسط إلى المنتج ، مع تجنب أي اتصال مباشر بين الاثنين. يتم التسخين غير المباشر بأنواع مختلفة من المبادلات الحرارية ، حيث يعتمد الاختيار على عوامل مختلفة ، مثل الخصائص الفيزيائية للمنتج ومعدل التدفق ووقت التشغيل ومتطلبات التنظيف.
تستخدم المبادلات الحرارية للألواح (PHE) بشكل أساسي للمنتجات السائلة منخفضة اللزوجة ناعمة. يمكن للمبادلات الحرارية الأنبوبية (THE) أيضًا التعامل مع المنتجات التي تحتوي على جزيئات يصل حجمها إلى حجم معين وتوفر أوقات تشغيل أطول. يعتمد الحجم الأقصى للجسيمات على قطر الأنبوب. تم تصميم المبادلات الحرارية ذات الأسطح الكاشفة (SSHE) خصيصًا لتسخين وتبريد المنتجات اللزجة واللزجة والمتكتلة ، مع أو بدون جزيئات. يضع التسخين المباشر المنتج في اتصال مباشر مع البخار الساخن في ظل ظروف محكومة بدقة ، ويصل بسرعة إلى درجة الحرارة المستهدفة. بعد الاحتفاظ لفترة معينة عند درجة الحرارة المستهدفة ، يتم أيضًا خفض درجة الحرارة بسرعة عن طريق التبريد السريع في وعاء مفرغ. يقلل هذا التسخين والتبريد السريع من الحمل الحراري ، مما ينتج عنه منتج عالي الجودة.....
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: