2:54 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات و معايير تصنيع مسحوق اللبن

مع تغيير نمط الحياة وزيادة الطلب على الأطعمة الجاهزة ، أصبحت هذه الشريحة من الألبان ضرورية للغاية ومن المتوقع أن تنمو أكثر بسبب قدرتها على حل المشكلات المرتبطة بهذا المنتج القابل للتلف. ينتج منتج الألبان المصنّع ، أي مسحوق الحليب المجفف ، عند إزالة الماء عن طريق غلي الحليب تحت ضغط منخفض عند درجة حرارة منخفضة في عملية تعرف باسم التبخر. عندما نتحدث عن مسحوق الحليب المجفف نتحدث بشكل عام عن مسحوق الحليب كامل الدسم (WMP) ومسحوق الحليب منزوع الدسم (SMP)

مبدأ التجفيف:

التجفيف هو عملية نقل جماعي تتكون من إزالة الماء أو مذيب آخر عن طريق التبخر من مادة صلبة أو ملاط أو سائل. العلم وراء التجفيف هو أن الهواء الجاف يتلامس مع الطعام ويمتص بعض الرطوبة من الطعام. يجب بعد ذلك نفخ هذا الهواء واستبداله بهواء جاف حتى تستمر عملية استخراج الرطوبة من الطعام حتى يجف الطعام.

المعالجة والتصنيع:

1.استقبال الحليب - يتم اختبار الحليب الخام فور وصوله إلى المصنع بسرعة للتأكد من خلوه من SNF ، والدهون ، والحموضة ، والرائحة ، ودرجة الحرارة ، والنظافة ، والمضادات الحيوية ، وإضافة الماء والغش. عند القبول ، يتم ضخ الحليب في خزان تخزين صومعة في مصنع المعالجة ويتم الاحتفاظ به في درجات حرارة أقل من 7 درجات مئوية وعادة ما تكون أقل من 5 درجات مئوية.

2- التوحيد - يتم ضبط نسبة الدهون والصلب غير الدهني في الحليب الخام لتلبية المتطلبات القانونية. عندما يصل الحليب الخام إلى المصنع ، يتم عادةً فصله إلى حليب كريمي وخالي الدسم لتمكين توحيد محتوى الدهون. يمكن للاعبين الجيدين في صناعة الألبان أتمتة عملية توحيد دهن الكريم باستخدام "standomat" مضمن والذي يعيد الجرعات من الكريم إلى الخالي من الدسم لإعطاء نسبة الدهون الصحيحة في الحليب المراد معالجته.

3- البسترة - يتم بعد ذلك تعقيم الحليب بدرجة حرارة عالية لمدة قصيرة (HTST) عن طريق تسخينه إلى 72.3 درجة مئوية على الأقل والاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه أو أعلى منها لمدة 15 ثانية على الأقل (حسب المتطلبات ، يمكن لمزيج من درجة الحرارة / الوقت المكافئ) يستخدم). لقد لوحظ في الصناعات أن (MAP - Mycobacterium avium subspeculosis قد تكون قادرة على النجاة من البسترة.) لذلك ، تعمل معظم مصانع الحليب السائل ذات الحجم الكبير في وقت احتجاز أعلى من 25 ثانية إلى 35 ثانية كإجراء احترازي على المدى الممكن بقاء MAP الذي يمكن أن يسبب مرض كرون في البشر. تشير أحدث الأبحاث (2019) إلى أن الوقت الأمثل ودرجة الحرارة المختلطة للحليب السائل هي 72.3 درجة مئوية لمدة 26 ثانية.

4- التركيز / التبخر - إنها مرحلة مهمة قبل التجفيف لأسباب تتعلق بكفاءة الطاقة حيث أن تبخير الماء أرخص بكثير من رشه وتجفيفه مباشرة. يتم إجراؤه عمومًا عن طريق مبخرات الفيلم المتساقطة نظرًا لاستهلاكها المنخفض للطاقة بشكل عام. لذلك كحد أقصى. تمت محاولة إزالة الكمية في مرحلة التركيز.

التجفيف بالرش

إنها عملية مستمرة لتحويل التغذية السائلة إلى شكل جسيمات مجففة عن طريق رش العلف إلى وسط ساخن

يُغذى الحليب من الأعلى ويتركز في سلسلة من التقويمات في مبخر إلى حوالي 40-60٪ من إجمالي المواد الصلبة. الحليب ، عندما يمر عبر الأنابيب مبللًا السطح بينما البخار ، يتم تمريره من الجانب الآخر للأنبوب ويتم استخلاص الأبخرة من المركز عن طريق التفريغ. عادة ما يتم إعادة ضغط الأبخرة في ضاغط بخار مما يجعل المبخرات فعالة للغاية. يمكن استعادة المياه من المبخرات وإعادة استخدامها.

عمل:

يتم رش الحليب المركز والهواء الساخن (180-200 درجة مئوية) في حجرة التجفيف التي تكون عادة عبارة عن غلاف من الفولاذ المقاوم للصدأ مع قاع مخروطي بمساعدة رذاذ. عادة ما تكون حجرة التجفيف عبارة عن سترة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع مخروطي ، ويجفف غاز التجفيف الجسيمات قبل أن تلامس الغرفة. تتجمع الجسيمات الثقيلة في قاع حجرة التجفيف بينما تتجمع الجسيمات الدقيقة في فاصل الإعصار ، ومع ذلك ، تبقى بعض الجسيمات الدقيقة في الهواء الذي يتم ترشيحه باستخدام كيس مرشح.

في بعض الشركات ، تكون عملية التجفيف بالرش عادةً عملية من مرحلتين تتضمن مجفف الرذاذ في المرحلة الأولى مع طبقة سائلة ثابتة مدمجة في قاعدة غرفة التجفيف. المرحلة الثانية عبارة عن طبقة سائلة خارجية تهتز. يتم نقل المنتج خلال العملية ذات المرحلتين بسرعة لمنع ارتفاع درجة حرارة المسحوق.

نظام تجفيف آخر يستخدم بشكل عام لتجفيف الحليب هو-

تجفيف الأسطوانة الأسطوانية - يتضمن التلامس المباشر لطبقة من الحليب مع السطح الساخن للبراميل الدوارة ، والتي يتم تسخينها بالبخار من الداخل. أثناء دوران الأسطوانة وتسخينها من الداخل ، يجف المنتج على السطح الخارجي. المنتج المجفف يصل أخيرًا إلى نصل السكين ، يتم التخلص منه.

ميزتان رئيسيتان على التجفيف بالهواء الساخن:

1. ليس من الضروري تسخين كميات كبيرة من الهواء قبل بدء التجفيف وبالتالي تكون الكفاءة الحرارية عالية.

2. يمكن إجراء التجفيف في حالة عدم وجود الأكسجين لحماية مكونات الأطعمة التي تتأكسد بسهولة.

التجفيف بالتجميد:

التجفيف بالتجميد أو التجفيف بالتجميد هو طريقة تجفيف حيث يتم تجميد المذيب قبل التجفيف ثم يتم تساميه ، أي تحويله إلى الطور الغازي مباشرة من المرحلة الصلبة ، أسفل نقطة انصهار المذيب ، على الرغم من أن هذا النوع من التجفيف يحافظ على الخصائص البيولوجية للبروتينات ، ويحتفظ بالفيتامينات والمركبات النشطة بيولوجيًا ، لا يستخدم على نطاق واسع لإنتاج مسحوق الحليب بسبب ارتفاع الطلب على الطاقة.

التعبئة والتغليف والتخزين:

تعتبر مساحيق الحليب أكثر ثباتًا من الحليب الطازج ولكن هناك حاجة إلى الحماية من الرطوبة والأكسجين والضوء والحرارة للحفاظ على جودتها وفترة صلاحيتها. تمتص مساحيق الحليب بسهولة الرطوبة من الهواء ، مما يؤدي إلى فقدان سريع للجودة والتكتل أو التكتل. يمكن أن تتفاعل الدهون الموجودة في WMPs مع الأكسجين الموجود في الهواء لإعطاء نكهات مختلفة ، خاصة في درجات حرارة التخزين الأعلى (> 30 درجة مئوية) والتي هي نموذجية في المناطق الاستوائية. يتم تعبئة مسحوق الحليب إما في أكياس متعددة الجدران مبطنة بالبلاستيك (25 كجم) أو صناديق سائبة

ملحوظة:

على غرار الحليب الخام ، فإن الحليب المجفف مليء بالعناصر الغذائية. إنه مصدر جيد للمعادن والفيتامينات الأساسية مثل المغنيسيوم والكالسيوم والزنك والبوتاسيوم وكذلك الفيتامينات A و D و E و K. أثناء عملية التبخر ، يتم التأكد من عدم فقدان هذه العناصر الغذائية المفيدة. يلبي مسحوق الحليب أيضًا جرعتك اليومية من العناصر الغذائية المهمة الأخرى مثل الأحماض الأمينية المسؤولة عن عدد من الوظائف مثل النمو الخلوي ، وتحفيز جهاز المناعة في الجسم ، والمساعدة في تخثر الدم ، وامتصاص الكالسيوم وما إلى ذلك. يمنح التجفيف بالرش جزيئات كروية ذات سطح أملس مع كثافة سائبة عالية بينما يمنح التجفيف الأسطواني هيكلًا مضغوطًا ذو شكل غير منتظم مع كثافة كتلة منخفضة جدًا....

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة