6:04 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات و تكنولوجيا تصنيع الجبن
للجبن تاريخ طويل ، ويحتوي منتج الألبان هذا المخمر بشكل طبيعي على مجموعة من النكهات المميزة. تعد الكائنات الحية الدقيقة في أنواع الجبن مكونًا أساسيًا وتلعب أدوارًا مهمة أثناء إنتاج الجبن وإنضاجه. ومع ذلك ، لا تزال الجبن من البلدان المختلفة مصنوعة يدويًا ، وتكنولوجيا المعالجة متنوعة ، وبنية المجتمع الميكروبي معقدة ، ونكهة الجبن تتقلب بشكل كبير. لذلك ، فإن دراسة تقنية المعالجة العامة والعلاقة بين التركيب الميكروبي وتكوين النكهة في الجبن هو المفتاح لحل الجودة غير المستقرة والإنتاج القياسي لنكهة الجبن على أساس الحفاظ على نكهة الجبن. تستعرض هذه الورقة تقدم البحث في تكنولوجيا المعالجة العامة ونقاط التحكم الرئيسية للجبن الطبيعي ، والمسارات البيوكيميائية لإنتاج مركبات النكهة في الجبن ، وتنوع ودور الخميرة في الجبن. بالاقتران مع تطوير تكنولوجيا الكشف الحديثة ، تم تحليل تطور البنية الميكروبية وتطور السكان وترابط النكهة في الجبن من مختلف البلدان ، وهو أمر ذو أهمية كبيرة للبحث عن الكائنات الدقيقة الوظيفية الأساسية للخميرة وآفاق تصنيع الجبن المخمر التقليدي.
يوجد أكثر من 2000 نوع مختلف من الجبن في العالم ، منها أكثر من 400 نوع أكثر شهرة . اعتمادًا على محتوى الرطوبة ، يمكن أن تختلف طرق حفظ الجبن ونضجها بشكل كبير . يتم إنتاج الأجبان شديدة الصلابة ، مثل البارميزان والرومانو ، من الخثارة الصلبة جدًا. هذه الأجبان منخفضة الرطوبة ، ويتم إنتاجها من حليب منزوع الدسم جزئيًا ، وتنضج ببطء (أكثر من سنة إلى سنتين) بواسطة البكتيريا. بالنسبة للأجبان الصلبة ، مثل الجبن الشيدر والكازاك ، يتم تحميض الخثارة قبل التمليح والضغط ، وتكون فترة نضجها من 3 إلى 12 شهرًا ، بينما بالنسبة للجبن شبه الصلب ، تكون هذه الفترة من 2 إلى 3 أشهر. يتم إنضاج الجبن شبه الطري (على سبيل المثال ، Limburger والجبن الأزرق) باستخدام البكتيريا (Brevibacterium) و / أو العفن (Penicillium). أثناء النضج ، ينمو العفن بشكل أساسي على سطح بعض الجبن (على سبيل المثال ، كاممبرت) ولكن تحت سطح أنواع أخرى من الجبن (مثل الجبن الأزرق).
قد يحتوي الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من البكتيريا على بكتيريا تخمر اللاكتوز ، والتي قد تتداخل مع تحمض الحليب أثناء صنع الجبن. لن يكون لدى صانع الجبن رقابة صارمة على معدل ومدى التحمض أثناء صناعة الجبن ، وهو أحد المكونات الرئيسية لصنع الجبن الناجح. تقتل البسترة معظم البكتيريا القادرة على تخمير اللاكتوز ، لذلك من الضروري أحيانًا استخدام بادئ إضافي للتخمير المناسب. تقتل البسترة معظم مخمرات اللاكتوز وتمكن من التحكم الأكثر صرامة في التحميض أثناء عملية صنع الجبن ، مما يسهل بدوره مراقبة جودة الجبن. لذلك ، فإن إضافة بداية ضرورية للتخمير المناسب هنا. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، وخاصة الجبن الشيدر والبارميزان والجودة المسنة ، من الشائع إضافة البكتيريا المساعدة (معظمها أنواع Lactobacillus) في الحليب لإنتاج نكهات مميزة ومميزة.
قد تشمل الإضافات المضافة أنواعًا بكتيرية تمنع البكتيريا غير المرغوب فيها في الجبن وربما يكون لها تأثيرات بروبيوتيك. لا توفر الأجبان الناضجة العفن (على سبيل المثال ، كاممبرت) والأجبان اللينة الناضجة السطح (على سبيل المثال ، Limburger) حماية كافية ضد نمو مسببات الأمراض لأنها لا تفي بالمعايير المطلوبة. تمتلك هذه الجبن نشاطًا مائيًا مرتفعًا وتفقد حموضتها أثناء النضج ، وكلاهما يسهل نمو الملوثات. يرتبط تجانس الجبن وصلابته وشكله بعوامل أساسية معينة ، وهي ضرورية لضمان أن الجبن يتمتع بظروف النضج المناسبة ويطور الخصائص الأساسية المثالية. ترتبط النعومة بزيادة محتوى الماء ومحتوى أعلى من الدهون وقدرة أقوى على تكسير البروتين. في المقابل ، الأجبان الصلبة لها شكل صلب. يتم تحديد نوع الجبن الذي يمكن الحصول عليه من خلال خصائص الحليب الخام وطريقة تحضير الخثارة الطازجة والكائنات الحية الدقيقة في الحليب أو الخثارة (المرتبطة بالنكهة الفريدة والخصائص التي يتم إنتاجها أثناء إنتاج الجبن وإنضاجه). يتم تحديد أنواع الميكروبات التي تدخل في إنتاج الجبن أو نضجه من خلال الميكروبات الملقحة وظروف إنتاج الجبن والعوامل البيئية.
لعدة قرون ، لم يتم معالجة الحليب المستخدم في صنع العديد من أنواع الجبن في العالم على أي حال قبل التخثر. وهذا يعني أن الحليب الخام ، وخاصة الجبن المصنوع يدويًا ، يستخدم تقليديًا في صناعة هذه الأجبان . يتم تصنيع الجبن تقليديًا عن طريق تحويل الحليب السائل إلى كتلة شبه صلبة باستخدام عامل التخثر - مثل المنفحة أو الحمض أو الحرارة بالإضافة إلى الحمض ، أو مزيج من هذه العناصر. يمكن أن تختلف الجبن على نطاق واسع في خصائصها ، بما في ذلك اللون والرائحة والملمس والنكهة والصلابة ، وكلها تُعزى عمومًا إلى تقنية الإنتاج ومصدر الحليب ومحتوى الرطوبة وطول الشيخوخة بالإضافة إلى وجود قوالب محددة والخميرة ، والبكتيريا . عندما يتم تحويل الحليب إلى جبن ، يتم الاحتفاظ ببعض مكونات الحليب ، بينما يتحول البعض الآخر إلى مكونات فريدة من الجبن. على سبيل المثال ، يمكن للتخمير الميكروبي الذي يخضع له الحليب أثناء تحوله إلى جبن أن يعدل تكوين الجبن مباشرة عبر تخليق فيتامين ب . ينظم التخمر الميكروبي أيضًا بشكل غير مباشر تكوين الجبن عن طريق إذابة بعض المعادن واللاكتات المفقودة في مصل اللبن بعد تخثر الحليب . بالإضافة إلى ذلك ، يتغير تكوين الجبن وفقًا لعملية صنع الجبن المستخدمة . بعض العمليات الرئيسية لإنتاج الجبن الطبيعي عالمية ....
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: