6:05 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المحاضرات العملية في انتاج و تصنيع الحليب
استلام الحليب خام
يتلقى المعالجات الحليب الخام في صهاريج معزولة على الطرق. بمجرد وصول منتج الألبان إلى مصنع الألبان ، يقوم فريق الجودة بإجراء اختبارات للتأكد من أنه يفي بالمعايير المناسبة. تشمل الاختبارات الشائعة الرائحة ودرجة الحرارة والاختبارات المعملية المختلفة.
رمز التخزين الجاف والسائل
تخزين الخام
خزانات الصومعة العمودية الكبيرة تخزن الحليب الخام غير المعالج. في هذه المرحلة ، يجب على المشغلين مراقبة متغيرين رئيسيين بعناية: درجة الحرارة داخل الصومعة والوقت المحتجز في الخزان. سيساعد الجمع الأمثل لعدد وحجم الخزانات المعالجات في الحفاظ على معدلات الإنتاج وتقليل النفايات
رمز التجميع
عمليات الخلط
الخلط هو عملية سريعة تجمع بين المكونات السائلة والجافة بنسب مناسبة لتلبية متطلبات حجم الوصفة والدُفعات. يتم استخدامه في العديد من المنتجات مثل الآيس كريم وحليب الشوكولاته والزبادي وشراب البيض. تندرج عمليات التجميع عادةً في أنظمة خلايا التحميل المتسلسلة أو الأنظمة المتزامنة القائمة على العداد.
رمز ميزان الحرارة
بسترة
البسترة هي عملية استخدام الحرارة لتدمير مسببات الأمراض لتحسين سلامة الغذاء. الأهم من ذلك ، أن البسترة تشكل الحدود المنظمة بين الجانبين الخام والمبستر من العملية. الطريقة الأكثر شيوعًا لبسترة الألبان في الولايات المتحدة هي ارتفاع درجة الحرارة القصيرة (HTST) ، وهي عملية مستمرة تعالج الحليب بكفاءة.
الفصل والتوضيح
يعتبر فصل الحليب منزوع الدسم عن الكريمة عملية أساسية في دورة حياة منتجات الألبان. تستخدم عملية الفصل قوى الطرد المركزي لفصل الكريم عن المقشود بحيث يمكن استخدامه في منتجات أخرى. تقوم أجهزة التصفية بإلقاء جزيئات مثل الرواسب والخلايا الجسدية وبعض البكتيريا إلى الخارج للتخلص منها.
التوحيد
التوحيد هو عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى قيمة محددة. إنها آلية مهمة لتقديم منتج موحد للمستهلكين وتساعد على ضمان اقتصاديات الإنتاج. يحدث التوحيد عادةً عبر إحدى هاتين الطريقتين:
التوحيد المستمر - يمزج القشدة والقشدة عن طريق مراقبة خصائص المكونات والمنتج وتعديل التدفقات كما هو مطلوب لتلبية متطلبات العملية.
توحيد الدُفعات - بعد الفصل ، ادمج الأحجام المحسوبة من القشدة والخلطة في خزانات الخلطة تحت التقليب المستمر. يؤكد المشغلون خصائص المنتج من خلال الاختبارات المعملية والضبط حسب الحاجة. هذه الطريقة غير شائعة في مصانع الألبان الحديثة ما لم يتطلب المنتج مكونات إضافية.
التجانس
يكسر التجانس كريات الدهون لمنع تكون طبقة قشدية. يجبر المجانس الحليب الساخن عند ضغط عالٍ من خلال شق ضيق ، مما يؤدي إلى تفتيت كريات الدهون حتى لا يمكن إعادة تجميعها لاحقًا.
عملياتالتخمير
يعتمد منتجو منتجات الألبان المزروعة ، مثل الزبادي والجبن ، على مزارع البكتيريا (المعروفة أيضًا باسم "المقبلات") للتحكم في حموضة المنتج وتماسكه ونكهته ورائحته. في الوقت الحاضر ، تشتري العديد من مصانع الألبان ثقافات جاهزة مباشرة من المختبرات التي تقدم ثقافات خاصة لمنتجات معينة. تتوفر هذه الثقافات التجارية في أشكال سائلة ومجمدة ، ومجففة بالتجميد. يعتبر تصنيع البادئ من أهم الخطوات في عملية إنتاج الألبان ، وتعتبر سلامة ونظافة هذه العملية في غاية الأهمية.
يمكن تقسيم العملية إلى الخطوات التالية:
تحضير الثقافة وتخزينها - الخطوة الأولى في تصنيع البادئ هي معالجة الوسيط. يسخن الوسيط ويحتفظ به في درجة حرارة ، ثم يبرد إلى درجة حرارة التلقيح المطلوبة. تختلف درجة الحرارة المستهدفة وفقًا للمنتج. بمجرد وصول الوسيط إلى درجة الحرارة الصحيحة ، يمكن أن يبدأ التلقيح. التلقيح بالثقافة - أثناء التلقيح ، يتم نقل كمية معينة من البكتيريا إلى الوسط ، إما يدويًا أو تلقائيًا. عملية التخمير - بعد الانتهاء من عملية التلقيح ، ينتقل المنتج إلى التخمر. عندما تصل البكتيريا إلى درجة الحرارة المستهدفة ، فإنها تبدأ في التكاثر بسرعة كبيرة وتتخمر في المنتج النهائي. بعد الحصول على النكهة والرائحة المرغوبة ، يجب تبريد الحليب المزروع بسرعة لإيقاف عملية التخمير. ستبدأ معظم عمليات التخمير أيضًا في تقليب المنتج المستنبت في خطوة المعالجة هذه.
رمز تخزين مبستر
تخزين مبستر
بينما تقتل البسترة البكتيريا المسببة للأمراض وتطيل العمر الافتراضي ، حتى الحليب المبستر يمكن أن يفسد بسرعة ويسبب الأمراض المنقولة بالغذاء إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح. يعتبر التبريد عاملاً هامًا في ضمان سلامة الحليب: فكلما زاد دفء الحليب ، زادت سرعة نمو البكتيريا وتكاثرها. تتراوح درجات حرارة التخزين الشائعة من 36 درجة فهرنهايت إلى 38 درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية إلى 3 درجات مئوية).
رمز التعبئة والتغليف
التعبئة والتغليف
الحشوة - بمجرد دخولها في خط المعالجة ، يمكن نقل الحليب إلى أنواع مختلفة من العبوات بما في ذلك الكراتين والزجاج والأكياس والزجاجات وغيرها.
التعبئة والتغليف - تنظم أنظمة التغليف حاويات المنتجات في علب وصناديق وألواح كرتونية يسهل تخزينها ونقلها.....
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: