9:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أساسيات و معايير تجفيف الخضار و الفاكهة

يعد حفظ الأطعمة عن طريق التجفيف الطريقة العريقة والأكثر شيوعًا التي يستخدمها البشر وصناعة تجهيز الأغذية. يُعرَّف الجفاف (أو التجفيف) بأنه "استخدام الحرارة في ظل ظروف خاضعة للرقابة لإزالة غالبية الماء الموجود عادةً في الطعام عن طريق التبخر" (أو في حالة التجفيف بالتجميد عن طريق التسامي). يستثني هذا التعريف عمليات الوحدة الأخرى التي تزيل الماء من الأطعمة (على سبيل المثال ، الفصل الميكانيكي وتركيز الغشاء والتبخر والخبز لأنها تزيل عادة كمية أقل بكثير من الماء مقارنة بالجفاف.

فوائد

تحتاج الفطريات والخميرة والبكتيريا إلى الماء لتنمو. عندما تكون الأطعمة مجففة بدرجة كافية ، لا يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة ولن تفسد الأطعمة. يمكن استخدام الفواكه المجففة وجلود الفاكهة كأطعمة خفيفة ؛ يمكن إضافة الخضار المجففة إلى الحساء أو اليخنة أو الأوعية المقاومة للحرارة. يقدّر المعسكرون والمتنزهون الأطعمة المجففة لوزنها الخفيف ، والحفاظ على الصفات وسهولة التحضير.

  القيمة الغذائية

تتأثر القيمة الغذائية للطعام بعملية الجفاف. يتم تدمير الفيتامينات A و C عن طريق الحرارة والهواء. استخدام علاج الكبريتيت يمنع فقدان بعض الفيتامينات ولكنه يتسبب في تدمير الثيامين. إن تبييض الخضروات قبل التجفيف أمر ضروري للحصول على منتج ذي جودة أفضل ، إلا أنه يؤدي إلى فقدان بعض فيتامينات C و B المركب بالإضافة إلى فقدان بعض المعادن ، لأنها كلها قابلة للذوبان في الماء. ومع ذلك ، فإن السلق يقلل من فقدان الثيامين والفيتامينات A و C أثناء الجفاف والتخزين.

تحتوي الأطعمة المجففة على سعرات حرارية أكثر على أساس الوزن مقابل الوزن بسبب تركيز العناصر الغذائية فيها. على سبيل المثال ، يحتوي 100 جرام من المشمش الطازج على 51 سعرًا حراريًا ، بينما يحتوي 100 جرام من المشمش المجفف على 260 سعرًا حراريًا. أفضل حماية للقيمة الغذائية ، بالإضافة إلى النكهة والمظهر ، هي درجات الحرارة المنخفضة والرطوبة المنخفضة أثناء التخزين.

  طرق الجفاف

يمكن تجفيف الأطعمة بوسائل مختلفة: الشمس ، فرن تقليدي ، مجفف كهربائي ، فرن ميكروويف (للأعشاب فقط) ، تجفيف بالهواء وتجفيف شمسي. يتطلب الجفاف ، مثل طرق الحفظ الأخرى ، الطاقة. ما لم يكن التجفيف بالشمس ممكنًا في المكان الذي تعيش فيه ، فإن تكلفة الطاقة للأطعمة المجففة في المنزل أعلى منها للتعليب وفي بعض الحالات تكون أكثر تكلفة من التجميد. تنتج أفران التجفيف الكهربائية منتجًا جافًا بجودة أفضل من أي طريقة أخرى للتجفيف. أجهزة التجفيف الكهربائية عبارة عن وحدات قائمة بذاتها مع مصدر حرارة ونظام تهوية وصواني لوضع الطعام عليها. تختلف النماذج من حيث التطور والكفاءة ، لذا اختر الخيارات التي تريدها. على الرغم من أن المجفف الكهربائي يتطلب استثمارًا أوليًا مرتفعًا إلى حد ما ، إلا أنه يحافظ على درجات حرارة منخفضة ويستخدم طاقة أقل من الفرن.

عند استخدام مجفف ، قم بتحميل الطعام على صواني في طبقات مفردة حتى لا تتداخل القطع. يسمح هذا الترتيب للهواء بالمرور عبر الصواني. يجب قلب القطع الكبيرة ، مثل أنصاف المشمش ، في منتصف فترة التجفيف. يجب تحريك القطع القريبة من جوانب الدرج إلى المنتصف. قلب القطع الصغيرة كل ساعة إلى ساعتين ، مع فصل الأجزاء التي تلتصق ببعضها البعض. قد يكون من الضروري تدوير الصواني داخل المجفف مرة واحدة على الأقل خلال فترة التجفيف لضمان تجفيف متجانس. اتبع إرشادات الشركات المصنعة لإعدادات الحرارة لأطعمة معينة.

يتطلب تجفيف الفرن القليل من الاستثمار الأولي ، ولكن لا ينصح بالاستخدام المستمر للفرن للتجفيف لأن الأفران أقل كفاءة في استخدام الطاقة من أجهزة التجفيف ، كما أن تكاليف الطاقة تميل إلى الارتفاع. عادةً ما تكون الأطعمة المجففة بالفرن عمومًا أغمق وهشاشة وأقل طعمًا من الأطعمة المجففة بواسطة مجفف كهربائي. يستغرق الفرن من 2 إلى 3 مرات وقتًا أطول لتجفيف الطعام مقارنة بالمجفف. التجفيف في الفرن يكون أبطأ لأن الأفران لا تحتوي على مراوح مدمجة لحركة الهواء ، ومن الصعب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة للتجفيف في الفرن ، وتكون الأطعمة أكثر عرضة للحرق في نهاية فترة التجفيف. تحقق من إعدادات الفرن لمعرفة ما إذا كانت القراءة منخفضة تصل إلى 140 درجة فهرنهايت أو إعداد "دافئ". إذا لم ينخفض منظم الحرارة إلى هذا الحد ، فسيتم طهي طعامك بدلاً من الجفاف. استخدم مقياس حرارة الفرن لاختبار درجة حرارة الفرن عند أدنى مستوى له.

يجب أن تكون الصواني التي يوضع عليها الطعام أضيق بمقدار 1 بوصة على الأقل من داخل الفرن للسماح بتدوير الهواء. اترك ما لا يقل عن 2 بوصة بين الصواني و 3 بوصات من المساحة الحرة في الجزء العلوي من الفرن لتدفق الهواء بشكل جيد.

يمكن تجفيف حوالي 4 إلى 6 أرطال من الطعام في الفرن دفعة واحدة. ضع الطعام على صواني تجفيف ، أو على رفوف تبريد سلكية مغطاة بقطعة قماش قطنية أو شبكة من النايلون ، للسماح بإزالة الطعام المجفف بسهولة. يجب أن تكون قطع الطعام في طبقة واحدة. لا تضع الطعام مباشرة على رفوف الفرن. تُقبل أوراق ملفات تعريف الارتباط فقط لجلود الفاكهة ، والتي لا تتطلب دورانًا جيدًا للهواء. أبقِ باب الفرن مفتوحًا بشكل مسند 4 بوصات على الأقل. ضع مروحة خارج باب الفرن للمساعدة في دوران الهواء. حركه من جانب إلى آخر من حين لآخر. يجب أن تكون الغرفة جيدة التهوية أيضًا. يجب أن يتم التجفيف بالفرن ، خاصة إذا تم استخدام مروحة ، بحذر إذا كان هناك أطفال صغار في الجوار.

حافظ على درجة الحرارة عند 140 درجة فهرنهايت. راقب درجة الحرارة بعناية أكبر في نهاية عملية التجفيف. لمنع الحرق ، اخفض درجة الحرارة إلى 120 درجة فهرنهايت إن أمكن. افحص الطعام كثيرًا وقلب الصواني بشكل متكرر ، وقم بإزالة الأطعمة أثناء تجفيفها. يُعد التجفيف في الميكروويف طريقة سريعة لتجفيف كميات صغيرة من الأعشاب وبعض الخضروات الورقية ، ولكنه لا ينجح مع معظم الأطعمة الأخرى. غالبًا ما يكون مذاق الطعام الذي تم تجفيفه في الميكروويف أكثر من اللازم بدلاً من التجفيف. اتبع إرشادات الشركات المصنعة.

يمكن إجراء تجفيف الهواء في الداخل في علية جيدة التهوية أو غرفة أو شرفة مغطاة. الأعشاب والفلفل الحار والفطر هي العناصر الأكثر شيوعًا التي يتم تجفيفها بالهواء. لا تتم معالجة الأعشاب والفلفل مسبقًا ، ولكن يتم تعليقها ببساطة على خيط أو ربطها في حزم وتعليقها حتى تجف. ضعها في أكياس ورقية لحمايتها من الغبار أو الملوثات الأخرى. لا ينصح بالتجفيف الشمسي في الغرب الأوسط بسبب الرطوبة العالية. يمكن أن تستغرق الأطعمة المجففة في الشمس 3-4 أيام حتى تجف ؛ إذا كانت الرطوبة مرتفعة ، كما هو الحال عمومًا في ولاية ميسوري ، سيتشكل الطعام قبل أن يجف. يتطلب التجفيف الشمسي التعرض المستمر لأشعة الشمس المباشرة أثناء النهار ورطوبة نسبية أقل من 20٪. توجد هذه الشروط فقط في الولايات الجنوبية الغربية.

  أساسيات الجفاف

تختلف أوقات التجفيف في الأفران التقليدية أو أجهزة التجفيف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على كمية الطعام المجفف ومحتوى الرطوبة ودرجة حرارة الغرفة ومستوى الرطوبة - وفي حالة التجفيف بالفرن ، استخدام المراوح. تتطلب بعض الأطعمة عدة ساعات ، وقد يستغرق البعض الآخر أكثر من يوم. تتضمن الإرشادات العامة ما يلي:

الفواكه (125 إلى 135 درجة فهرنهايت)

الخضار (115 إلى 130 درجة فهرنهايت)

لحم / متشنج (155 درجة فهرنهايت)

الأعشاب (95 إلى 105 درجة فهرنهايت)

قد يؤدي قطع وقت التجفيف أو إطالته باستخدام درجات حرارة منخفضة إلى التلف.

يمكن تجفيف الأطعمة المختلفة التي تتطلب أوقات تجفيف ودرجات حرارة متشابهة معًا. يجب تجفيف الخضار ذات الروائح أو النكهات القوية (الثوم والبصل والفلفل) بشكل منفصل.

يجب التحكم في درجة حرارة الهواء والدوران أثناء عملية التجفيف. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا أو كانت الرطوبة مرتفعة جدًا (مما يؤدي إلى ضعف دوران الهواء الرطب) ، فسوف يجف الطعام بشكل أبطأ مما ينبغي ويمكن أن يحدث نمو ميكروبي. راقب درجات الحرارة عن كثب في بداية فترة التجفيف ونهايتها. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا في البداية ، فقد تتكون قشرة صلبة من الخارج ، مما يحبس الرطوبة من الداخل. تُعرف هذه الحالة باسم تصلب الغلاف وتؤدي إلى منتج غذائي متعفن. قد تتسبب درجات الحرارة المرتفعة جدًا في نهاية فترة التجفيف في احتراق الطعام. تحديد الجفاف. الحكم عندما يكون الطعام جافًا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تجف أكثر من أن تنخفض. في حالة الشك ، استمر في التجفيف لمدة 15-30 دقيقة إضافية. تحقق من النضج. اترك المنتج يبرد قبل الاختبار. يتم تجفيف الخضار بشكل كافٍ عندما تكون جلدية أو هشة. ستكون الخضروات الجلدية طرية وتعود إلى الوراء إذا طويت. ستكون الحواف حادة. سوف تتحطم الذرة والبازلاء عند ضربها بمطرقة.

يتم تجفيف الثمار بشكل كافٍ عندما لا يمكن عصر الرطوبة منها ، وإذا كانت صلبة ومرنة عند تقطيعها. قد تكون جلود الفاكهة لزجة قليلاً عند لمسها ولكن يجب أن تنفصل بسهولة عن الغلاف البلاستيكي. يجب أن تكون اللحوم جافة للغاية ما لم يتم تبريدها أو تجميدها لتخزينها على المدى الطويل. يتم تجفيف اللحوم بشكل كافٍ عندما تكون داكنة اللون وليفية وتشكل نقاطًا حادة عند تكسيرها. تجفف الأعشاب عندما تكون هشة. تتكسر أوراقها عند فركها معًا. بعد التجفيف ، حتى عندما يجف الطعام ، قد لا يكون جافًا بشكل موحد. لذلك يجب التكييف والبسترة قبل التخزين...

--------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة