11:56 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : معايير تصنيع المثلوجات اللبنية و أسس نجاحها

1. التعريف

 

الآيس كريم هو منتج قائم على منتجات الألبان والذي يحتوي عادة على 6-12٪ دهون ، 7.5-11.5٪ مواد صلبة غير دهنية و 13-18٪ سكريات. كما تم إضافة مواد مثبتة ومستحلبات وألوان ونكهات.

وصف التقنيات والطرق والمعدات

الخطوات الأساسية في تصنيع الآيس كريم بشكل عام هي كما يلي: 1) مزج مكونات الخلطة ، 2) البسترة ، 3) التجانس ، 4) تقادم الخليط ، 5) التجميد ، 6) التغليف و 7) التصلب.

الخطوات الأساسية في عملية تصنيع الآيس كريم

1) المزج

أولاً ، يتم اختيار المكونات بناءً على الصيغة المرغوبة وحساب الوصفة من التركيبة والمكونات المختارة ، ثم يتم وزن المكونات وخلطها معًا لإنتاج ما يُعرف باسم "مزيج الآيس كريم". يتطلب المزج تقليبًا سريعًا لدمج المساحيق ، وغالبًا ما يتم استخدام الخلاطات عالية السرعة.

2) البسترة

ثم يتم بسترة الخليط. يتم استخدام كل من أجهزة البسترة الدفعية والطرق المستمرة (HTST).

• تؤدي البسترة الدفعية إلى مزيد من إفساد بروتين مصل اللبن الذي يشعر بعض الناس أنه يعطي قوامًا أفضل للآيس كريم. في نظام البسترة الدفعي ، يتم مزج كميات المكونات المناسبة في أحواض مغلفة كبيرة ومجهزة ببعض وسائل التسخين ، عادةً بالبخار أو الماء الساخن. يتم بعد ذلك تسخين المنتج في وعاء إلى 69 درجة مئوية على الأقل والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة لتلبية المتطلبات القانونية للبسترة ، وهو أمر ضروري لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. يمكن استخدام مجموعات مختلفة من درجات الحرارة والوقت. بعد البسترة ، يتم تجانس المزيج عن طريق ضغوط عالية ثم يتم تمريره عبر نوع من المبادلات الحرارية (لوحة أو أنبوب مزدوج أو ثلاثي) لغرض تبريد المزيج إلى درجات حرارة مبردة (4 درجات مئوية). عادةً ما يتم تشغيل خزانات الدُفعات جنبًا إلى جنب بحيث يتم تثبيت إحداها بينما يتم تحضير الأخرى. تضمن أجهزة ضبط الوقت والصمامات التلقائية الوفاء بوقت الإمساك المناسب.

• عادة ما يتم إجراء البسترة المستمرة في مبادل حراري عالي الحرارة لفترة قصيرة (HTST) بعد خلط المكونات في خزان تغذية كبير ومعزول. بعض التسخين المسبق ، إلى 30 إلى 40 درجة مئوية ، ضروري لإذابة المكونات. نظام HTST مجهز بقسم تدفئة وقسم تبريد وقسم تجديد. أقسام تبريد مزيج الآيس كريم مكابس HTST عادة ما تكون أكبر من مكابس HTST بالحليب. بسبب التسخين المسبق للمزيج ، يتم فقدان التجديد ويظل المزيج الذي يدخل قسم التبريد دافئًا جدًا.

3) التجانس

الخليط متجانس أيضًا. يفضل عادة التجانس على مرحلتين لمزيج الآيس كريم. يجب أن يتم تجانس الخليط في درجة حرارة البسترة. لا يمكن التوصية بأي ضغط يعطي نتائج مرضية في جميع الظروف. إذا تم استخدام مجانس من مرحلتين ، يجب أن يكون ضغط 2000-2500 رطل / بوصة مربعة في المرحلة الأولى و 500-1000 رطل / بوصة مربعة في المرحلة الثانية مرضيًا في معظم الظروف. يفضل عادة التجانس على مرحلتين لمزيج الآيس كريم. يتم تقليل تكتل الدهون أو تكتلها مما ينتج عنه مزيج أرق وخفق بسرعة أكبر.

4) الشيخوخة

ثم يتم تعتيق الخليط لمدة أربع ساعات على الأقل وعادة بين عشية وضحاها. يتم إجراء التعتيق في صهاريج التخزين المعزولة أو المبردة ، إلخ. من المرجح أن يعطي وقت الشيخوخة بين عشية وضحاها أفضل النتائج في ظل ظروف النبات المتوسطة. عادة ما يتم اكتشاف المزيج "الأخضر" أو غير المغلف بسرعة في المجمد.

5) التجميد

تعمل عملية التجميد الديناميكي على تجميد جزء من الماء وضخ الهواء في المزيج المجمد. الفريزر "البرميل" عبارة عن مبادل حراري أنبوبي ذو سطح مكشوط ، ومغطى بمبرد مغلي مثل الأمونيا أو الفريون. يتم ضخ المزيج من خلال هذا المجمد ويتم سحبه من الطرف الآخر في غضون 30 ثانية (أو 10 إلى 15 دقيقة في حالة المجمدات الدفعية) مع تجميد حوالي 50٪ من الماء. توجد شفرات دوارة داخل البرميل تحافظ على الجليد مكشوطًا عن سطح الفريزر وأيضًا متقطع داخل الماكينة مما يساعد على خفق المزيج ودمج الهواء.

نظرًا لسحب الآيس كريم بحوالي نصف الماء المجمد ، تتم إضافة الجسيمات مثل الفواكه والمكسرات والحلوى وما إلى ذلك إلى الملاط شبه المجمد الذي يشبه قوام الآيس كريم الناعم. في الواقع ، الشيء الوحيد الذي يميز الآيس كريم الصلب المجمد عن التقديم الناعم هو حقيقة أن التقديم الطري يتم سحبه إلى أقماع في هذه المرحلة من العملية بدلاً من حزمه للتصلب اللاحق.

6) تصلب

بعد إضافة الجسيمات ، يعبأ الآيس كريم ويوضع في مجمد هواء بدرجة حرارة -30 إلى -40 درجة مئوية حيث يتم تجميد معظم الماء المتبقي. تحت حوالي -25 درجة مئوية ، يكون الآيس كريم مستقرًا لفترات غير محددة دون خطر نمو بلورات الثلج. يشمل التصلب التجميد الثابت (الساكن والهادئ) للمنتجات المعبأة في مجمدات الانفجار. يجب أن يظل معدل التجميد سريعًا ، لذا فإن تقنيات التجميد تتضمن درجة حرارة منخفضة (-40 درجة مئوية) مع إما الحمل الحراري المعزز (أنفاق التجميد مع مراوح الهواء القسري) أو التوصيل المحسن (المجمدات اللوحية)...

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة