2:17 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أساسيات عمل و تصنيع الجبن

صنع الجبن هو عملية يتم التحكم فيها لإزالة الماء من الحليب. تركز هذه العملية بروتين الحليب والدهون والعناصر الغذائية الأخرى وتزيد من مدة صلاحيته. تعد صناعة الجبن من أقدم الأمثلة على التكنولوجيا الحيوية.

تقنية حيوية قديمة

صناعة الجبن هي تقنية حيوية قديمة يعود تاريخها إلى تدجين الحيوانات. يُعتقد أنه ربما تم اكتشافه لأول مرة من خلال مراقبة تآكل اللبن العرضي ثم الضغط على الخثارة الصلبة وتمليحها للاحتفاظ بها للاستهلاك لاحقًا. اكتشف المزيد عن بعض الأمثلة المبكرة للتكنولوجيا الحيوية في مقالتنا عن التكنولوجيا الحيوية القديمة.

مبادئ صناعة الجبن

تتضمن صناعة الجبن تخثر بروتين الكازين في الحليب ثم فصل الحليب إلى خثارة صلبة ومصل اللبن السائل. يتم تصريف مصل اللبن السائل ، ويتم تمليح الخثارة وتشكيلها وتركها لتنضج في بيئة خاضعة للرقابة. يتم استخدام الكائنات الحية الدقيقة في كل خطوة من هذه العملية وتحديد نكهة وملمس الجبن النهائي.

تحمض البكتيريا الحليب

يساعد اللبن المحمض (المتحمض) على فصل الخثارة ومصل اللبن والتحكم في نمو البكتيريا غير المرغوب فيها في الجبن. عادة ما يتم إضافة بكتيريا "بادئة" خاصة إلى الحليب لبدء عملية صنع الجبن. تقوم هذه البكتيريا بتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك وتخفض درجة حموضة الحليب.

هناك نوعان من البكتيريا المستخدمة في هذه العملية:

تزدهر بكتيريا Mesophilic في درجة حرارة الغرفة ولكنها تموت في درجات حرارة أعلى. يتم استخدامها لصنع الجبن الناضج ، مثل الشيدر والجودة وكولبي.

تنمو البكتيريا المحبة للحرارة في درجات حرارة أعلى ، حوالي 55 درجة مئوية ، وتستخدم لصنع أجبان أكثر حدة مثل Gruyère و Parmesan و Romano.

تعمل الإنزيمات على تسريع عملية التخثر

يتم تخثر بعض الجبن فقط بالحموضة. على سبيل المثال ، يتم تصنيع جبن البانير باستخدام عصير الليمون لتخثر الحليب ويتم تصنيع الجبن باستخدام بكتيريا ميسوفيليك. ومع ذلك ، بالنسبة لمعظم أنواع الجبن ، تضاف المنفحة أيضًا إلى الحليب بعد البكتيريا البادئة. المنفحة عبارة عن خليط يحتوي على إنزيم الكيموسين النشط. تسرع المنفحة من تجلط الكازين وتنتج خثارة أقوى. كما أنه يسمح بالتخثر بدرجة حموضة أقل ، وهو أمر مهم لبعض أنواع الجبن.

الجبن منتج ألبان مستهلك على نطاق واسع وله تاريخ يعود إلى أوائل 8000 قبل الميلاد ولا يزال جزءًا مهمًا من المطبخ الحديث. شهدت صناعة المواد الغذائية تغيرات مختلفة في صناعة الجبن مع ارتفاع الطلب من المستهلك الذي يتناسب مع الذوق الشخصي. يندرج الجبن ضمن منتج الحليب الحمضي حيث يشمل إنتاجه تحمض الحليب وإضافة الإنزيمات المسؤولة عن تخثر الحليب. يتم بعد ذلك معالجة الخثارة الصلبة المتلقاة مثل إزالة مصل اللبن السائل ويتم ضغطها في القالب للحصول على الشكل المطلوب. في حالة عدم وجود إضافات مضافة أثناء إنتاج الجبن عدا عوامل التخثر ، فهو الجبن الطبيعي. يتم تحضير الجبن الطبيعي عند تحضيره بمعالجته بمنتجات ألبان غير مخمرة وعوامل منكهة وعوامل تلوين ومكونات استقرار واستحلاب أخرى ، يتم معالجتها أو تحضيرها.

الخطوة الأولى لإزالة الماء الزائد هي فصل الحليب إلى اللبن الرائب ومصل اللبن. لوضع اللبن في اللبن الرائب ، يتم تسخينه برفق ، ثم يتم إضافة الثقافات (تسمى "مزارع البادئ") والمنعمة. الثقافات المضافة عبارة عن بكتيريا مكونة لحمض اللاكتيك والتي تغير اللاكتوز (السكر) في الحليب إلى حمض اللاكتيك ؛ هذا التغيير الكيميائي يدفع الحليب إلى التخثر (سترى هذا التخثر إذا تركت الحليب يخرج في المنزل). من أجل المساعدة في هذه العملية ، يضاف أيضًا إنزيم ، المنفحة. ينضم المنفحة إلى البروتينات الموجودة في الحليب للسماح للحليب بالتخثر بشكل كامل وتشكيل اللبن الرائب (مادة صلبة تشبه الهلام).

إن تغيير كمية المنفحة وسرعة المجموعة وطبيعة تحمض الحليب بواسطة البكتيريا البادئة (سرعتها ومستوى الحموضة النهائي) كلها عوامل ستحدد نمط الجبن الذي سيتم إنشاؤه قبله ينضج.

فصل الخثارة ومصل اللبن

بمجرد أن يتم ضبط الخثارة ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة. يتم ذلك باستخدام السكاكين أو الأسلاك أو المغرفة. يسمح القطع بإخراج المزيد من مصل اللبن (الماء بشكل أساسي) من الخثارة الصلبة. كلما كانت القطع أصغر ، كلما تم إطلاق المزيد من مصل اللبن ، زادت جفاف اللبن الرائب ، والجبن النهائي أصعب.

صب وتمليح اللبن الرائب

يمكن أيضًا تسخين الخثارة ومصل اللبن وتكدس الخثارة بعد ذلك لتشجيع المزيد من الانفصال ، قبل أن تستقر الخثارة في النهاية ويمكن تصريف مصل اللبن بالكامل.

بمجرد إزالة مصل اللبن ، يتم تكسير الخثارة ، وغالبًا ما يُضاف الملح (للنكهة ، كمادة حافظة ولمنع نمو بعض البكتيريا) ، ويتم وضع اللبن الرائب المقطّع في قوالب.

الضغط على اللبن الرائب

غالبًا ما يتم ضغط الخثارة بعد ذلك ، لدفع الجزيئات وسحقها معًا ، لتشكيل نسيج متجانس في الجبن النهائي ، وإزالة الأجزاء الأخيرة من مصل اللبن. بعد الضغط (غالبًا لبضعة أيام) ، تتم إزالة الجبن من القوالب ، وتغليفها بالقماش (للجبن البريطاني التقليدي) ونقلها إلى متجر بارد ورطب لتنضج لمدة تتراوح بين شهر و 15 شهرًا ، وأحيانًا لفترة أطول ...

يُترك الجبن لينضج ، أو يتقدم في العمر ، في بيئة يتم التحكم فيها بدرجة الحرارة والرطوبة لفترات زمنية متفاوتة حسب نوع الجبن. عندما ينضج الجبن ، تكسر البكتيريا البروتينات وتغير نكهة وملمس الجبن النهائي. تنقسم البروتينات أولاً إلى قطع متوسطة الحجم (ببتيدات) ثم إلى قطع أصغر (أحماض أمينية). في المقابل ، يمكن تقسيمها إلى جزيئات مختلفة عالية النكهة تسمى الأمينات. في كل مرحلة ، يتم إنتاج نكهات أكثر تعقيدًا.

أثناء النضج ، يتم تلقيح بعض الجبن بفطر مثل البنسليوم. يمكن أن يكون التلقيح إما على السطح (على سبيل المثال ، مع Camembert و Brie) أو داخليًا (على سبيل المثال ، مع جبن الوريد الأزرق). أثناء النضج ، تنتج الفطريات إنزيمات هضمية ، تعمل على تكسير جزيئات البروتين الكبيرة في الجبن. هذا يجعل الجبن أكثر نعومة وسيلانًا وحتى اللون الأزرق....

-------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

 

مشاركة